Jamaica, plátano, tequila… Técnicas y elementos que construyen una propuesta llena de posibilidades.
Fotos Julian C. Arnauda
Diego Pérez Turner
Estudió cocina en Inglaterra y trabajó en Europa hasta el 2002. Cansado del clima europeo regresó a México como pastelero en Le Cordon Blue y en el hotel Fiesta Americana. Desde hace algunos años, en sociedad con Rosi e Ilan Lobartón, maneja Fresco by Diego, un lugar donde aplica toda su experiencia, haciendo las cosas bien y creciendo.
BOMBA DE CHOCOLATE CON JAMAICA, PLÁTANO Y TEQUILA
6 PORCIONES
Ingredientes
Para el mousse
1 taza chocolate semi amargo
1 cucharada de grenetina
2 cucharadas de agua de jamaica
2 cucharadas de tequila
2 tazas crema para batir
2 yemas de huevo
Para el bizcocho
5 claras de huevo
3/4 de taza de azúcar
5 yemas de huevo
11/4 tazas de harina
Para los plátanos
1 taza de agua
1 taza azúcar
1 cucharada de vainilla
1/4 de taza de tequila
2 plátanos tabasco
Para bañar el bizcocho
Media taza de agua de jamaica concentrada
1/2 taza de azúcar
4 cucharaditas de tequila
Para el glaseado
1 taza crema para batir
1 cucharada mantequilla
1 taza chocolate semi amargo picado
Procedimiento
Para el mousse funde el chocolate a baño maría. Hidrata la grenetina con el agua de jamaica y el tequila. Monta la crema, bate las yemas a baño maría, incorpora la mezcla de grenetina e integra con el chocolate fundido. Revuelve de forma envolvente la crema batida.
Para el bizcocho monta las claras de huevo y agrega el azúcar. Bate ligeramente las yemas y mezcla con las claras montadas. Añade poco a poco la harina y hornea a 200°C en una charola con papel antiadherente por diez minutos. Deja enfriar y corta en discos de tres centímetros de diámetro.
Para los plátanos hierve el agua con el azúcar, retira del fuego y añade la vainilla y el tequila. Corta los plátanos en cubitos y marina en este jarabe.
Para bañar el bizcocho hierve el agua de jamaica con el azúcar, retira del fuego y agrega el tequila.
Para el glaseado hierve la crema con la mantequilla, retira del fuego e incorpora el chocolate. Revuelve hasta que esté brilloso.
Presentación
Pon un poco de mousse en el fondo de cada molde, coloca un disco de bizcocho sobre éste, moja el bizcocho con el jarabe de jamaica y acomoda los plátanos marinados.
Rellena con mousse de chocolate y cubre con otro disco de bizcocho. Congela.
Desmolda y coloca en una rejilla. Baña con el glaseado caliente y deja que se enfríe. Sirve con un poco de plátanos.
