Platicamos con Kevin Romero, el mixólogo de Selina Rooftop en San Miguel de Allende, quien nos contó sobre una nueva técnica de mixología en tendencia que consiste en prepara cocteles infusionados con grasa.
Kevin Romero platicó sobre su trayectoria como bar tender y parte de lo que ha aprendido en distintos lugares del país.
“Empecé a trabajar en la Ciudad de México en distintos bares y restaurantes donde aprendí de estándares de calidad y a ver qué siempre todo salga de una manera perfecta, desde que hacemos la producción hasta el momento que le servimos el trago al cliente”. Señaló.
El mixólogo trabajó también en Limantour, donde dice que aprendió más sobre mixología y todo lo que se necesita saber para hacer una buena coctelería.
Foto de Canva.
Destacó que en todos los lugares en los que ha trabajado, se encontró con chefs muy buenos a quienes les ha aprendido distintas técnicas que ahora aplica en su mixología.
“Llegué a San Miguel de Allende y en Áperi conocí al chef Mateo Salas, me enseñó otro tipo de técnicas de cocina molecular y a aplicarla en las bebidas para hacer tragos con mejor calidad”, afirmó.
Dice que los chefs han tenido la atención de abrirle las puertas a su cocina, e incluso muchos de ellos lo han invitado a cocinar y aprender a preparar algunos platillos, en una de esas oportunidades aprendió la técnica de infusión en grasa.
¿Cómo son los cocteles con infusión de grasa?
Esta nueva tendencia en la coctelería consiste en macerar la grasa de alguna carne en alcohol (puede ser cualquier destilado como tequila, mezcal o whisky). La grasa se calienta y se agrega al alcohol mezclando ambos elementos, puede ser un fondo de ave o grasa de alguna carne, tocino o incluso Foie Gras.
Después de un tiempo se mete al congelador, cuando la grasa se enfría, se cuela y se retira la grasa del alcohol.
El líquido que resulta es completamente transparente (del color original del destilado), pero el sabor y las notas de la carne permanecen sutilmente al elaborar un trago con esa infusión.
Foto de Canva.
Con esta técnica, Kevin Romero elaboró un coctel con tequila Casa Dragones infusionado con grasa de barbacoa de picaña, jugo de zanahoria, cáscara de jengibre y un poco de salsa Tabasco, parecido a un Bloody Mary.
Otra de las técnicas que ha aprendido en la cocina es para elaborar elementos como los cordiales, que ayudan a darle un poco más de vida a la fruta ya que llevan ácido cítrico y azúcar. Con esto, dice que se puede alargar el periodo de los ingredientes que durarían una semana hasta por un mes o más.
Una joven promesa de la mixología
A sus 27 años, este mixólogo ya ganó una competencia de coctelería con Mezcal Amores, preparó un trago con Vermut, vino, betabel y frambuesa; lo llamó “La última flor”.
Dice que en la coctelería lo más difícil no es hacer un trago, sino cuando tienes a un cliente enfrente y platicas con él, pues es necesario escuchar sus gustos y saber lo que desea beber en ese momento.
Foto de Canva.
“Yo creo que lo más difícil de estar atrás de una barra es ponerte en el lugar de la persona que se sienta a pedirte un cóctel y leer a la persona para saber qué le vas a ofrecer, eso es lo mío, porque lo demás realmente con un gran equipo como el que tenemos aquí, pues en cualquier lugar hace maravillas, afirmó.
Nuevas tendencias en la mixología
Kevin Romero señala que otra de las tendencias que vienen es la del minimalismo en la coctelería, los tragos clarificados o transparentes, hechos con infusiones de hierbas en el alcohol que no cambiarán el color pero darán notas y sabores distintos.
“Por ejemplo el limón se puede hacer casi transparente utilizando leche de coco”, señaló.
También asegura que el mezcal seguirá en tendencia, pues considera que es el destilado más sencillo para hacer cocteles ya que se puede mezclar con muchos ingredientes y frutas frescas, lo que lo hace muy versátil.
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