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Coco Beach

Por: Gourmet de México 15 Mar 2018
Atzin Santos nos compartió la receta para preparar un “Coco Beach”, disfrútalo y encuentra más recetas en nuestra edición impresa de julio. Coco Beach Este […]



	     Coco Beach

Atzin Santos nos compartió la receta para preparar un “Coco Beach”, disfrútalo y encuentra más recetas en nuestra edición impresa de julio.

Coco Beach

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5 porciones

Ingredientes: Para la tierra:

  • 250 g de mantequilla temperada
  • 560 g de harina trigo
  • 1 cdta de polvo para hornear
  • 1 cdta de canela en polvo
  • 1 pizca de sal
  • 360 g de azúcar blanca
  • 4 huevos
  • Naranja, la ralladura
  • 2 tzas de almendra fileteada
  • 2 tzas de arándano finamente picado

Para la nube de coco:

  • 1 coco sin corteza
  • 20 g de azúcar blanca

Para la espuma de piña:

  • 235 ml de jugo de piña
  • 45 g de azúcar
  • 1.5 g de pectina
  • 4.5 g de grenetina
  • 22.5 ml de agua fría
  • 15 ml de jugo de limón real

Para el helado de coco:

  • 250 ml de leche
  • 200 g de crema de coco
  • 125 ml de crema para batir
  • 10 g de estabilizante para helado
  • 60 g de coco rallado

Para la presentación:

  • 20 g de petazetas
  • 5 flores de borraja
  • 5 flores de viola
  • 5 flores de albahaca

Procedimiento:

Para la tierra:

Frotar los polvos y la mantequilla con la manos vigorosamente e incorporar el azúcar hasta que parezca arena de playa. Incorporar con pala de madera uno a uno los huevos, la ralladura de naranja, la almendra y el arándano de forma envolvente y rápida para no estimular el gluten. En charolas para hornear, sobre papel estrella, formar barras y hornear durante 20 minutos a 180ºC. Romper las barras y llevar a deshidratación durante dos horas por espacio de dos horas o hasta que ya no tengan humedad. Triturar y reservar.

Para la nube de coco:

Triturar el coco con el azúcar. Exprimir, extender y deshidratar a 60ºC por espacio de dos horas o hasta que pierda toda la humedad.

Para la espuma de piña:

A fuego medio, calentar el jugo de piña y cuando esté en ebullición, incorporar el azúcar con la pectina en forma de lluvia con ayuda de un batidor de globo. Retirar del fuego y reservar. Hidratar la grenetina con el agua y dejar reposar por 10 minutos. Cuando la mezcla del jugo baje a 40ºC, incorporar la grenetina. Colocar en sifón y dejar reposar nuevamente durante dos horas.

Para el helado de coco:

Mezclar todo menos el estabilizador y a baño maría elevar la temperatura a 80ºC. Agregar el estabilizador y retirar del fuego. Licuar la mezcla con el coco rallado. En el Paco Jet, elaborar el helado a -22ºC y pacotizar (licuar en frío).

Para la presentación:

Con ayuda de un aro metálico, hacer un círculo en medio del plato con la tierra y retirar, agregar nube de coco, la espuma de piña con ayuda de un sifón, el helado de coco, las petazetas alrededor y finalizar con las flores.

 

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