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Cerveza artesanal para todos los gustos

Por: Gourmet de México 28 Mar 2018
Ya sea en la playa, en el estadio, frente a la televisión o en cualquier evento social, siempre viene bien una. Un grupo de nuevas […]



	     Cerveza artesanal para todos los gustos

Ya sea en la playa, en el estadio, frente a la televisión o en cualquier evento social, siempre viene bien una. Un grupo de nuevas productoras está intentando llevarla a los restaurantes más elegantes o a las mesas de cata para demostrar que no se trata solamente de una bebida para pasar el rato, y experimentan con estilos nunca antes vistos. El fenómeno artesanal llegó para quedarse, ¿o no?

Por Guillermo Ysusi @Ysusi

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¿Qué significa la cerveza artesanal? En México no es muy claro. A veces se habla de pequeñas producciones, otras de mejores ingredientes y mayor calidad, pero realmente no existe una definición atinada. Lo que es cierto es que hablamos de negocios pequeños que buscan fermentar cervezas con una propuesta novedosa en aromas y sabores, y ofrecer a quien las bebe una experiencia diferente en comparación con lo que acostumbra. No podemos poner en duda la calidad de las “industriales”, que hemos bebido siempre, o negar que van bien con muchas cosas, pero hay que considerar que están diseñadas para ser ligeras, refrescantes y fáciles de tomar; no para transmitir aromas y sabores. Ninguna está por encima de la otra. Son visiones diferentes en la forma de hacer y beber cerveza, no son antagonistas, sino un complemento al panorama al que estábamos acostumbrados. Tampoco es una moda, sino el rescate de una cultura más amplia que había sido segregada.

 

Desde las raíces

Sin ahondar mucho en su historia, podemos hablar de cerveza desde hace más de 5,000 años, cuando los sumerios y los egipcios realizaban ya fermentaciones con cereales. En Egipto existían lugares en los que se fabricaban pan y cerveza, pues se trataba de procesos similares. No sabemos a ciencia cierta cómo se veía o a qué sabía una de esas bebidas, aunque hay indicios de que era espesa y con bajo contenido alcohólico. En Europa fueron las mujeres y los monjes quienes se encargaron de propagar la producción. Así fue como Alemania, Bélgica, República Checa e Inglaterra se convirtieron en países con una larga tradición. Las mujeres la preparaban como parte de sus tareas cotidianas, favoreciendo gran diversidad de recetas y sabores. Los monjes, por su parte, fueron quienes fundaron las primeras cervecerías dentro de algunos monasterios, especialmente en Bavaria, ahora parte de Alemania. Su historia en México es tan antigua como la conquista, pues fueron los españoles quienes comenzaron a elaborar cerveza desde el siglo xvi. Sin embargo, se trató de un episodio fugaz, ya que los costos de importar los ingredientes eran muy elevados y resultaba más sencillo traerla desde Europa. En la primera mitad del siglo XIX, una vez consumada la independencia, volvieron a aparecer pequeñas cervecerías en distintas regiones del país, cobrando más fuerza hacia finales de los años 1800. El crecimiento sería tan grande que el producto mexicano llegó a ser reconocido en todo el mundo a finales del siglo XX.

 

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Diversificar la oferta

Pese al “boom” cervecero en México, en el país sólo se elaboraban variantes (muy similares entre sí) de cinco o seis estilos, cuando en el mundo se producen más de 100 diferentes. Fue gracias a la influencia de Estados Unidos que recientemente aparecieron nuevas cervecerías con otras propuestas. En este país empezó a crecer una comunidad cervecera desde hace poco más de 30 años. La gente volvió a hacerla en sus cocheras y se crearon asociaciones locales donde compartían sus impresiones sobre estos experimentos caseros. Así fue como las pequeñas compañías hicieron sus propias interpretaciones de estilos de cerveza europea e incluso comenzaron a rescatar otros que parecían desaparecidos. Fue sólo cuestión de tiempo para que la llamada “revolución cervecera” cobrara fuerza y convirtiera a los Estados Unidos en el país con mayor número de establecimientos de este tipo y mayor variedad, por encima de cualquier otro lugar europeo. La revolución no tardó en llegar a México. Aparecieron cerveceros que ofrecían sus creaciones casi de forma clandestina, como Gustavo González con su marca Cosaco. Había que ir de excursión por los bares de la Ciudad de México para encontrar en dónde sirvieran La Güera, La Roja y La Negra. Pero también hubo quienes apostaron por este movimiento en dimensiones mayores. Así surgieron marcas como Minerva, Beer Factory, Sierra Madre, Tempus y Calavera, quienes comenzaron a elaborar estilos que no se conocían en el país: Pale Ale, Altbier o Imperial Stout, sólo por mencionar algunos. Actualmente existe un número indeterminado de cerveceros en México. Las cifras varían dependiendo de la fuente que se consulte, pero constantemente aparecen productores caseros que comercializan en distintos rincones del país.

 

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Lo último en cerveza

 

Los reflectores de la nueva industria están hoy en Baja California. Por su cercanía con San Diego (considerada por muchos la capital mundial de la cerveza) en los últimos cuatro años han logrado un enorme crecimiento en el número de cervecerías, en los volúmenes de producción y en la calidad. El festival de cerveza de Ensenada es uno de los más reconocidos en el país y el gobierno del estado ya comienza a impulsar la llamada Ruta de la Cerveza. Lo que ocurre en Baja California, y que ya está siendo tendencia en todo el país, es que se está privilegiando la producción con una fuerte carga de lúpulo (la flor que da aromas y amargor a la cerveza) o hacia los tostados intensos, como pasa en Estados Unidos. Los estilos más populares son las aromáticas y las amargas American Pale Ale o India Pale Ale, así como las cremosas y tostadas Porter y Stout. Muchas de las nuevas cervecerías tendrán al menos uno de estos cuatro estilos en su repertorio. La fascinación por los sabores intensos del lúpulo y los tostados, sumado a lo costoso que resulta instalar sistemas de control de temperatura, ha provocado que casi todas las cervecerías artesanales en México se dediquen a producir Ales robustas y frutales (la familia de cervezas con levaduras que habitualmente generan mayor cuerpo, aroma y sabores más frutales), descuidando las Ale, ligeras, y dejando olvidado el universo de las Lager, la otra gran familia cuyas levaduras las vuelven menos pesadas. Estilos ingleses como las Bitter o las Mild, alemanes como las Münchner Helles o las Kölsch, y belgas como las Saison y las Witbier son difíciles de encontrar entre las cervecerías mexicanas. Pero no hay duda de que estas nuevas cervezas llegaron para quedarse. No buscan demeritar a quien prefiere beber productos “industriales”, sino ofrecer mayor diversidad al consumidor para que pueda encontrar sus estilos favoritos para cada ocasión, dependiendo del estado del tiempo, los alimentos, la compañía e incluso el humor. Bienvenida, cerveza.

 

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