El centro de la Ciudad de México está viviendo una renovación particular. Sus edificios antiguos, llenos de arte e historia se han ido acompañando gradualmente de nuevas propuestas gastronómicas repletas de antojos a devorarse. Un claro ejemplo es el restaurante Testal, ubicado en Dolores 16, en el centro de la Ciudad de México. Aunque tiene poco menos de un año que abrió sus puertas, su concepto incita a volver a nuestras raíces. Aunque en un principio se planeaba darle una temática de carnes al grill, el deseo de resaltar l os ingredientes, sabores, colores y texturas de la comida mexicana pudo más y haciendo un recuento de las recetas clásicas y las remembranzas de familia, se formó Testal, cuyo nombre viene del náhuatl “tixtlali” o “textlali” que significa masa para poner, basándose en las bolitas de maíz que le dan origen a la tortilla mexicana y en la narración del Popol Vuh, donde se cuenta que el hombre se hacía de maíz. Este mismo deseo por dignificar la cultura mexicana se ve reflejado en las pinturas que cubren sus paredes; por un lado, del pintor poblano Urbano Mendoza, haciendo énfasis en el maíz que desde tiempos ancestrales ha estado tan presente en la gastronomía mexicana; del mismo modo, las obras de Louise Dodier son las encargadas de ponernos frente a escenarios cotidianos en la Ciudad de México, desde la perspectiva de un artista extranjero, como lo es ella, proveniente de Canadá.
El menú cuenta con platillos típicos mexicanos, haciendo un recorrido por algunas de las tradiciones culinarias más representativas de distintos estados, pero dando mayor énfasis a lo que se saborea en Michoacán, tierra que vio nacer a Roberto Tinoco, Gerente General del Restaurante Testal, quien cuenta con la suficiente experiencia** para hacer de Testal un lugar que reúne a las familias mexicanas en torno a recuerdos y sabores que evocan buenos momentos. Comenzando por la tostada de carne apache, te dejas consentir por el sabor de la carne de res molida con cerveza y limón, un poco de chile manzano y vinagre para abrir el apetito.
El chile ancho relleno de pavo y crema de cilantro, el lomo de atún picante a las brasas, la cecina rasurada, la crema placera de chicharrón y nopales y el pato en mole de zarzamora son algunas de las delicias que se encuentran en la carta, cuyas sugerencias se modifican periódicamente para ofrecer novedades a los asistentes que van desde transeúntes que caminan por la ciudad y deciden asomarse para quedar encantados, hasta turistas e incluso, científicos que entre sus diligencias hacen un espacio para acudir a Testal a probar la cocina mexicana en su forma original, lejos de ir sólo a llenar el hueco en la panza, sino para vivir toda una experiencia, la experiencia Testal que comienza desde que entras, dejando afuera el bullicio de la ciudad para adentrarte a un ambiente que inicia desde la música cuidadosamente seleccionada y las imágenes en las pantallas que nos muestran las maravillas naturales de nuestro México en su esplendor mientras observas cada detalle que conforma el restaurante, adicional a las obras de arte.
Incluso la cocina abierta es digna de admirarse, pues obliga al restaurante a tener mayor control de higiene en sus procesos y ofrece la seguridad a los comensales de que lo que ordenan es exactamente lo que se les entrega en el plato, gracias al trabajo del Sous Chef Julio César Bernal. Cabe mencionar que el pan para acompañar los alimentos puede ser de queso, higos, aceitunas y cebolla y es hecho por Eric Kayser.
Aunque el vino es nacional en su mayoría, también se cuenta con etiquetas internacionales para crear maridajes de excelencia. Del mismo modo, la cerveza artesanal mexicana está bien presente y reúne cervezas nacionales como aquellas que en viajes han sido del gusto de Roberto al grado que decidió incorporarlas a Testal. En cuanto a la coctelería, el Temazcal con tamarindo es una combinación de mezcal con pulpa de tamarindo y sal de gusano, el Destructor combina jugo de naranja, limón y albahaca con tequila, y el clásico Cosmopolitan, mezcla vodka Grey Goose Le Citrón con naranja y granadina dulce y afrutada, así que prácticamente, tanto en comida como en bebida, se le da gusto a todo mundo.
Para cuando llega el momento del postre, se tienen muchas opciones tentadoras, entre las que se encuentran las galletas de limón y queso ricotta, que curiosamente, son el platillo que más costó perfeccionar para que tuviera el grado de suavidad, dulzura y acidez ideal. Puede acompañarse tanto con un café al gusto como con un té de la casa Theodor, de tradición francesa. Si se prefiere algo refrescante, las nieves son traídas desde Pátzcuaro, Michoacán, dando una gran variedad que sacia los antojos y propone otros, como el de sabor a chongos zamoranos.
Ya sea para ir en familia, para alguna celebración, un paseo en la ciudad o por recordar algún sabor, Testal abre de lunes a domingo de 8 a 19 hrs. y ofrece cenas los fines de semana, con el acompañamiento musical de un tenor con contrabajo y violín para hacer más placentera tu visita, viendo resurgir al centro de la Ciudad de México de forma plena y exquisita.
**Previo a Testal, Roberto fue Restaurant Manager en Batali and Bastianich Burger & Beer en Las Vegas; también ha trabajado en St. Louis at the Arch dentro del Hyatt Regency en St. Louis, Missouri; en el Hotel Four Seasons de la Ciudad de México y en el restaurante El Olivo, dentro del Hotel La Residencia en Mallorca, España.
Restaurante Testal
Dolores 16, Centro Histórico, 06000 Ciudad de México, D.F.
http://testal.mx/
T. 5510 1358
https://www.facebook.com/Restaurante-Testal-687457558058499/
@RTestal
Por Ingrid Cubas @ingrid_cb Fotografías de Jafet Gallardo @JafetMGallardo y Restaurante Testal
