Conocer el servicio del vino, qué y cómo servir esta bebida, pero sobre todo hacerlo como un profesional, marca la diferencia entre lucirte y fracasar.
No hay un mes que demande más ser el perfecto anfitrión durante una cena que diciembre. Eso incluye que todo el servicio del vino y otras bebidas sea el correcto para quedar bien, tanto con los neófitos como con los conocedores. Para nada necesitas disfrazarte de capitán o sommelier con un gran taste vin en el cuello, sí, ese objeto que parece cenicero plateado. Hoy en día el protocolo del vino es más relajado y fácil de llevar a cabo aunque, claro, no dejar de ser formal y respetuoso de esta bebida.
Por: Ángel Rivas
Qué hacer previo a la cena
Al ser el anfitrión toda la organización es tu entera responsabilidad. La mayoría de las veces se planea el menú de platillos, pero pocas veces se piensa qué vinos servir y mucho menos cuáles. El maridaje tiene su parte subjetiva por los diferentes paladares de los invitados; sin embargo, hay reglas que te orientan para elegir correctamente las botellas apropiadas para la velada. Es más fácil elaborar el menú en torno a los vinos que ya tienes en casa que al revés. También puedes pedir a tus invitados de confianza que te apoyen al traer una botella que maride con algo del menú, como aperitivo o para la sobremesa. Dos horas antes de la cena prepara los vinos.
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Los espumosos, blancos y de postre enfríalos entre los 5 y los 8°C (en el refrigerador es lo ideal), los tintos jóvenes a 14°C y los más viejos o robustos a 16°C (estos últimos debes retirarlos del refrigerador 15 ó 30 minutos antes de servirlos). No olvides tener una hielera grande con agua y hielo para mantener los blancos y espumosos fríos; lo mismo, sacacorchos, cortagotas (que evitan derramar el vino) y una servilleta para sujetar las botellas frías. Recuerda que una botella de 750 mililitros, la más común, te alcanzará para siete personas. En la mesa debes colocar las copas para todos los vinos que se beberán; es una por cada etiqueta. Las copas medianas serán para los blancos, las grandes para los tintos, las de flauta para los espumosos, y las pequeñas o jerezanas para los de postre.
Al momento de servir
Recibe a tus invitados con un aperitivo que puede ser un jerez o un oporto blanco seco y bien frío, si no un vino blanco o espumoso sencillos. Al momento de sentarse, abre el primer vino con un descorchador de dos pasos, que es el más profesional. Siempre retira los restos de la cápsula (aluminio) y al sacar el corcho, éste debe hacer el menor ruido posible. En un espumoso, el descorchador queda descartado, pero es importante mantener siempre presionado el corcho con el pulgar. Para abrirlo se gira en un sentido y la botella en el contrario, siempre presionando el corcho y con una servilleta para controlar los derrames. Sólo se debe escuchar un suspiro.
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Lo correcto para cada etiqueta es pedirle a la persona que más sabe de vinos o al invitado principal que huela el corcho y caté el vino. Si nadie quiere hacerlo, puedes realizar esto discretamente. Se procede a servir al resto de los invitados comenzando por la primera mujer al lado de quien cató el vino. El sentido para servir es como las manecillas del reloj y quien tiene la botella se coloca del lado derecho del comensal. Siempre se sirve a las damas primero, luego a los caballeros, a quien lo cató y al final al anfitrión.
De forma menos formal, se hace en el sentido de las manecillas del reloj sin importar el género del comensal, aunque el anfitrión será el último. En todos los casos, la copa no se llena, se sirve un dedo debajo de la mitad. Si es un espumoso, se sirve en dos pasos en una copa de flauta para que la espuma no se desborde y llene tres cuartos de la copa. Siempre vigila las copas y vuelve a servir cuando estén a punto de quedarse vacías. Lo correcto es dejar las botellas a la vista para servir con rapidez y que los invitados sepan lo que beben.
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Al cambiar de vino, se retiran las copas previas, a menos que el comensal no lo desee, al igual que las botellas. Las que contienen líquido deben taparse con el corcho. Muchos brindis se hacen con espumosos. Si ésa es la idea, decide si será al principio o al final de la cena. Puedes sustituirlo por otro vino para usarlo con el primer tiempo o en el último. Recuerda que el último vino se seguirá bebiendo incluso en la sobremesa y es mejor tener alguna botella adicional. La regla se rompe cuando planeas ofrecer un digestivo. Los digestivos pueden ser licores o cremas, que tienen un toque dulce, o algunos destilados con paso por madera como el coñac, el tequila añejo o el ron añejo.
Infografía: Alicia O. Cariño
