A unos pasos del templo de Santo Domingo, en el corazón cultural y gastronómico de Oaxaca, se encuentra este restaurante. El nombre del lugar es Pitiona, en honor a una planta que crece en buena parte del estado y otras zonas del sur de México.
El hogar: En la calle de Allende, en la zona donde flotan miles de historias, hay una casa con balcones que sirven para mirar el paso de la gente por el centro histórico de Oaxaca, un edificio que alguna vez fue galería.
En los salones de la primera planta hay dos comedores, un patio al aire libre y una cocina tan abierta como la personalidad del maestro cocinero Manolo Baños. En la parte superior, donde estuvieron las alcobas, colocaron mesas divididas en dos comedores.
El ambiente: La integración ecléctica de diversos artistas decora los muros y aporta al lugar un aire contemporáneo de interiores blancos y bien iluminados. Varias de las cosas que se encuentran en el local están a la venta, por lo que Pitiona nunca lucirá idéntico.
Las vajillas son de hechura original. Una moderna con contornos sutiles de la planta que da nombre al restaurante; otra de cerámica y la tercera de barro tradicional, aunque algunos platillos que se sirven sobre bloques de madera. Las lámparas son fotos de tortillas impresas en papel especial.
Los sabores: “Aquí no hay foie gras ni caviar, porque eso nunca lo comí de niño”. Manolo Baños explica que su cocina ha heredado las formas de su madre y de su abuela. La sugerencia es abrir con el jamón serrano de pato ($180), el chicharrón de pescado, o con los molotes istmeños, unas bolitas de plátano con vino y galletas de queso de prensa ($80). “Les recomiendo probar la sopa de fideos con esferificaciones de quesillo líquido ($95) o los tacos de zanahoria ($120).”
Las entradas que se llevan las palmas son las albóndigas de rib eye ($240), los camarones en barbacoa ($190) y el pescado tierra/cacao, que consiste en un pequeño trozo de filete de huachinango o mero bañando con una salsa de tierra preparada con hojarasca y humo de encinos de la sierra, mezclada con salsa de cebolla caramelizada, fumee de pescado y mojo de cacao con almendras fritas y ajo rostizado.
El postre que fascina a la mayoría es una espuma de chocolate de metate con un esférico de mango y un pedacito de mamey caramelizado con azúcar de 25 especias ($85).
Para beber: En uno de los comedores del nivel superior hay una cava refrigerada llena de lo mejor del vino mexicano.
Existe en el restaurante un bar, muy bien dotado, con varias de las mejores botellas de mezcal que se producen en el país.
Pitiona es un restaurante en el que el 70% del producto es oaxaqueño y el 30 restante es producto nacional que se atiene al juicio de los oaxaqueños, quienes conocen el buen comer desde que nacen.
Tips
Manolo abrirá, en breve un restaurante con el concepto de Pitiona en la ciudad de México, no hay que perderse la experiencia.
Los clientes locales son jueces severos así que hay que seguir sus consejos.
Data
Pitiona
Allende 108, Centro Histórico, Oaxaca, Oaxaca
Tel. (951) 514 0690
www.pitiona.com
