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A nivel internacional, los cortes de carne se mantienen como ingredientes favoritos para servir verdadera delicias culinarias. Dentro de esta categoría, los cortes de carne con hueso muchas veces pasan desapercibidos; aunque no dejan de estar presentes, vale la pena darles mayor reconocimiento. La imponente presencia del hueso tiene efectos más allá del simple atractivo visual. Las características y versatilidad de estos cortes seguro los convertirá en grandes aliados para el menú de la semana.
La categoría de cortes de carne con hueso presume gran variedad de piezas que logran destacar en diversas recetas; ya sea para un caldo o guisado, e incluso, como protagonista de un asado. Aunque algunas personas se rehúsan a perderle el miedo a estas piezas, vale la pena señalar que pueden sumar de manera importante a la cocina casera.
Carne de res cocinada a la parrilla. Foto de Pexels.
Dominar estas piezas requiere paciencia, atención al detalle y comprender como todos los elementos interactúan bajo el calor. Al aplicar las técnicas adecuadas, los cortes de carne conhueso se convierten en auténticas joyas comestibles. Suelen ser piezas de gran tamaño, por lo que un solo filete puede compartirse con dos o hasta tres personas. Aquí lo importante es elegir carne de gran calidad y darle la cocción correcta.
Si estas en busca de nuevos ingredientes para darle un giro a la cocina en casa, estos cortesde carne con hueso pueden ser de mucha ayuda. A continuación, te compartimos las características de 5 piezas que puedes encontrar fácilmente en el supermercado.
1. Tomahawk
Cuando este corte se presenta, es imposible no sorprenderse: una buena porción de carne está adherida a un hueso largo, algunos incluso lo definen simplemente como un ribeye con hueso. Su tamaño y presentación son espectaculares. Es una carne marmoleada, lo que significa que tiene una gran cantidad de grasa intramuscular. Lo más común es preparar este corte a la parrilla, aunque también funciona la cocción inversa. Se puede servir al centro y acompañar con varias guarniciones.
2. Osobuco
En un buen caldo de res o mole de olla, este es uno de los cortes de carne con hueso que suele protagonizar. Este es un corte transversal de la parte superior de la pierna de ternera, incluye una sección de hueso con médula ósea en el centro. La médula es un tesoro culinario que se derrite durante la cocción; aporta cremosidad y un sabor incomparable. La carne es realmente fibrosa, por lo que, a diferencia de otras parte, el osobuco requiere de un largo proceso de cocción.
3. Costillas
Algunas personas suelen despreciar a este corte por la importante presencia de hueso; sin embargo, con la cocción correcta, se puede servir una carne extremadamente suave. También requiere de un proceso de cocción largo y lo ideal es marinar la pieza completa para lograr que las fibras se rompan antes de comenzar la cocción. Aquí, vale la pena aprovechar las especias al máximo para lograr que la carne logre una buena intensidad de sabor. Como tip extra, si decides cocinarlas a las brasas, puedes untarles salsa BBQ para evitar que se sequen.
4. Tuétano
Aunque este corte como tal no tiene carne, el sabor que libera gracias a una cocción larga merece que sea una pieza de gran reconocimiento. El tuétano es la médula ósea que se encuentra al interior de los huesos largos. Cuando se cocina, esta parte se vuelve cremosa y concentra una gran intensidad de sabor. Es un ingrediente sensible y escaso, por lo que es importante aprovecharlo al máximo. Lo ideal es asarlo hasta observar que el tuétano libera grasa.
5. Porterhouse
Finalmente, en muchos lugares donde se domina la cocina a las brasas, esta pieza es considerada como el rey de los cortes con hueso. Se corta de la parte trasera del lomo corto de la res, lo que permite encontrar un hueso delgado en forma de T que divide dos tipos de carne: lomo de res y filete mignon. Lo ideal es servir este corte para compartir al centro; se puede cocinar a la parrilla y con ayuda de un termómetro de cocina, puedes definir el término deseado. Antes de cortar, debe permitirse un tiempo de reposo para que los jugos se redistribuyan.
Desiree Pereadesiree.pereaDivido mi tiempo entre conciertos y ser catadora de chilaquiles. Mi pasión es seguir recetas de repostería (a veces también creo las mías).
