Cortes de carne que no pueden faltar en un buen asado argentino

En Argentina, el asado es un ritual que nunca se toma a la ligera. Esta fascinante tradición se transmite de generación en generación; y es la razón perfecta para reunirse y celebrar los pequeños momentos de la vida. A nivel mundial, este país es reconocido como uno de los paraísos para todos los amantes de la cocina a las brasas. La amplia oferta de cortes de carne disponible respalda dicho reconocimiento.

Lograr con éxito el asado argentino no depende solo de cocinar carne a las brasas, es un arte que incluye a la paciencia dentro de la lista de ingredientes. De hecho, la selección de los cortes de carne es fundamental. Cada pieza tiene su propia personalidad, textura y sabor. A continuación, te contamos sobre las características de 4 cortes básicos dentro de este festín gastronómico.

Por: Desiree Perea

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Si algo podemos reconocerle a Argentina, sin duda tiene que ser la calidad de sus cortes de carne. Sus asados no serían lo mismo sin una buena pieza de carne; este resultado se obtiene gracias a un buen cuidado del animal. Sin embargo, es importante hacer énfasis en que esta calidad debe cuidarse durante todo el proceso de cocción. De nada sirve elegir el mejor corte, si al final, el punto de cocción queda por encima del ideal.

El asado argentino clásico mantiene 4 cortes de carne entre sus favoritos. — Asado argentino. Foto de Pexels.

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El asador es una herramienta que debe tratarse con cuidado. Controlar el nivel de fuego no es fácil, pero tampoco es imposible. Dentro de los factores que deben tomarse en cuenta está la cantidad de carbón, así como el control del aire. Una vez que la carne está sobre la parrilla, es fundamental contar con un cronómetro e idealmente, con un termómetro para cocina.

Un buen asado en Argentina se construye con varios cortes de carne; dependiendo del número de invitados; comúnmente se ofrecen entre 4 o hasta 6 piezas diferentes. La carne de res es la más común, pero no es limitante, pues también se incluye la bondiola y el imperdible chorizo argentino. Cada uno de estos elementos termina por presentar un paraíso carnívoro. Estos son algunos de los cortes clásicos que no se pueden pasar por alto en las parrillas.

1. Vacío

Aunque es tan conocido internacionalmente, este corte de carne es esencial en el asado argentino auténtico. Este corte proviene de la falda del animal (parte lateral del abdomen). La pieza cuenta con fibras más gruesas, por lo que la cocción es clave; si se cocina de más, puede perder todo su jugo y volverse completamente dura. El vacío suele cocinarse con calor indirecto a fuego bajo; el tiempo puede llegar a extenderse hasta por 1 hora, dependiendo del tamaño de la pieza.

2. Bife de chorizo

Este es uno de los cortes más emblemáticos y solicitados en la parrilla argentina. Aunque puede parecer sorpresivo, su nombre no tiene nada que ver con el embutido; se nombra así por la forma en que se corta la pieza. Proviene de la parte externa del lomo de la res. El músculo tiene una capa de grasa exterior que es clave durante la cocción a la parrilla. Gracias a esta grasa natural, la carne se mantiene jugosa y suave. Es un corte grueso, lo que permite que se cocine de manera uniforme. Lo ideal es sellarlo para formar una capa exterior crujiente.

3. Matambre

Por otro lado, no podíamos dejar fuera a otro clásico dentro de los asados argentinos. Este corte es delgado, pues se encuentra entre las costillas y la piel; es una capa muscular que se cocina fácilmente. A diferencia del bife o del vacío, el matambre no cuenta con un gran porcentaje de grasa; es importante tomar en cuenta dicho factor pues si se cocina de más, la pieza se seca por completo. Requiere un nivel de fuego medio y el tiempo de cocción aproximado es de 6 minutos por lado.

4. Asado de tira

Finalmente, no podíamos dejar fuera a aquellos cortes con hueso. El asado de tira se obtiene directamente de las costillas de la vaca; sin embargo, suelen cortarse de forma transversal para obtener una franja de entre 3 y 5cm de ancho. El hueso interno ayuda a distribuir el calor de manera uniforme. Es un corte que cuenta con grasa externa e interna, esto ayuda en gran medida a servir una pieza suave y jugosa después de una cocción lenta. Se puede comprobar que la cocción fue correcta si los huesos pueden retirarse sin esfuerzo.