Tipos de harina de trigo y cómo aprovechar cada una en la cocina

La harina es uno de los ingredientes más comunes en la cocina, sobre todo en repostería y panadería. Sin embargo, aunque en muchas recetas se menciona de manera simple, existen diversos tipos que ofrecen resultados diferentes. Conocer las características de cada una es fundamental para preparar masas, panes y postres perfectos. En esta nota, exploraremos los distintos tipos de harina de trigo que se utilizan en la panadería y la repostería.

Por: Desiree Perea

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¿Por qué vale la pena diferenciar entre los tipos de harina de trigo?

El mundo de la repostería y panadería es realmente fascinante. Todo se reduce a cantidades y tiempos exactos que tienen efecto directo en el resultado final. La harina de trigo es uno de los ingredientes protagonistas dentro de un sinfín de preparaciones, tanto saladas como dulces. Saber elegir la harina correcta hace la diferencia por completo en las recetas.

Los tipos de harina de trigo se clasifican de acuerdo al porcentaje de gluten que le da fuerza a la masa. — Masa fresca casera. Foto de Pexels.

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Actualmente, se conocen un sinfín de harinas; desde arroz, garbanzo, avena, almendras, hasta aquellas no tan comunes como la de centeno, cebada y tapioca. Sin embargo, la harina de trigo se mantiene como una de las favoritas en la cocina contemporánea. Es particularmente valorada debido a su contenido de proteínas que, al combinarse con agua, forman el gluten.

Este elemento es responsable de dar elasticidad y estructura a la masa. Es importante mencionar que cada tipo de harina de trigo contiene una cantidad diferente de proteínas, lo que la hace más o menos adecuada para ciertas recetas. A continuación, te contamos a detalle sobre las características necesarias para elegir la harina ideal en cada preparación.

1. Repostería

La harina de repostería es una de las favoritas en la cocina casera, principalmente por su facilidad de uso y versatilidad. Suele aprovecharse en su mayoría en recetas dulces. Se caracteriza por tener un contenido bajo de proteínas, entre un 8% y un 10%. Mantiene una textura fina, lo que la hace ideal para preparaciones donde no se requiere una gran firmeza ni elasticidad en la masa. Si estas comenzando a explorar el mundo de la repostería, este tipo de harina es la ideal para preparar bizcochos, galletas y panqueques. Para lograr una mezcla libre de grumos (sin importar la receta), lo mejor tamizar la harina antes de incorporarla.

2. Panificable

Dentro de la jerarquía de tipos de masa, la harina panificable se encuentra un nivel arriba, por lo que su dominio no es difícil de lograr. Tiene un contenido de proteínas que varía entre un 10% y un 12%, siendo más fuerte que la harina de repostería pero menos que la de media fuerza o extra fuerza. Su estructura permite la formación de masas resistentes, haciendo que el pan tenga una buena miga y volumen. La panadería salada suele tener como base este tipo de harina, con ella puedes preparar: pan de caja, baguettes, chapatas y masa para pizzas. Aquí, es importante amasar bien durante un largo periodo de tiempo; de esta manera, el gluten se desarrolla adecuadamente y el pan quedará esponjoso.

3. Media Fuerza

Por otro lado, la harina de media fuerza cuenta con un contenido proteico de entre el 12% y el 14%. Esto permite obtener una red de gluten más densa, lo que resulta útil en masas que requieren una estructura sólida y un buen desarrollo del volumen. Este podría considerarse un nivel avanzado para repostería y panadería, se utiliza en masas que requieren largos periodos de fermentación; como el pan de masa madre. Si se elige harina de media fuerza para pan dulce, las piezas ideales son donas, roles de canela o croissants. Incluso esta harina es recomendable para hacer pasta fresca, gracias a su buen nivel de resistencia durante el amasado.

4. Extra fuerte

Finalmente, la harina de extra fuerza es la que cuenta con el contenido de proteínas más alto, supera el 12% y alcanza entre 14% a 16%. Esto permite una red de gluten muy fuerte y elástica, ideal para masas que deben soportar una gran cantidad de aire o grasa. Además de un buen periodo de amasado (con más fuerza que los tipos mencionados anteriormente), masas con este tipo de harina también requieren de tiempo de reposo. La razón principal es para dejar que el gluten actúe en contra de nosotros al momento de extender la masa.