RANCHO EL 17, sí hay carne de calidad en México y es sonorense. Un buen producto es el resultado de cuidar muchas variables y de cuidar cada detalle.
Sí hay carne de calidad en México y es sonorense
Un buen producto es el resultado de cuidar muchas variables
Por Mariana Castillo @madame_bijoux
“Constancia para siempre hacer las cosas bien y determinación para cambiarlas” es el lema del doctor Roberto Zambrano. Este veterinario oriundo de Torreón fundó su empresa hace 25 años. En el municipio de La Colorada, en el kilómetro 17, y muy cerca de Hermosillo, se acaba con el estigma que dice que “la carne mexicana es mala”.
En los ochenta, vino una época de “vacas flacas” en Sonora. Él daba consultoría a otras engordas y distribuía equipo, pero se fue quedando sin clientes. Con sus conocimientos en el tema y la dedicación que lo caracteriza comenzó su propio oasis ganadero: Rancho El 17.
Empezaron con 300 cabezas. Fueron creciendo como empresa y buscando mejoras en esta industria tan importante. Su hijo, quien lleva el mismo nombre, trabaja orgulloso con él. En ese punto cero, apenas tenía diez años y ahora es quien narra esta historia desde una nueva generación. Estudió comercio y administración y busca aplicar técnicas innovadoras.
La humildad le caracteriza y reconoce la labor de todo un equipo, en el que Juan Carlos Lucero, encargado del tratamiento y manejo; y Luis Cordero Domínguez, de la compra de ganado, son parte fundamental. Ellos son maestros en su especialidad. Demuestran que la sinergia entre ciencia, tecnología y práctica son vitales para mejorar las prácticas en el campo alimentario.
La ciencia de la carne
Roberto hijo explica que un buen producto es el resultado de muchos factores: edad, raza, alimentación y control del animal. “Hay buen ganado por las condiciones del clima. Aunque sufren un poco por el calor, son muy saludables, pues no hay enfermedades que en otros estados se padecen por la humedad. Sonora es el único estado libre de brucelosis, tuberculosis y garrapatas”, comenta.
Y ¿cuál es su secreto? Cuidar cada detalle. No es una fórmula mágica, es el resultado del trabajo. Es posible comer buenos rib eye, New York, sirloin, chambarete, picaña y más cuando existe un control meticuloso desde el origen del animal, la alimentación, la vigilancia durante la estabulación, la forma del sacrificio, el tipo de manejo, el empacado, la conservación y la venta a restaurantes o tiendas.
Este rancho es como un laboratorio, En cada corral viven hasta 40 animales: deben tener espacio suficiente para moverse, así como agua y alimento las 24 horas. Aquí hay razas como Brahman, Charolais, Angus y Hereford. En la actualidad tienen 11 mil 700 cabezas y las sacrifican muy jóvenes, pues deben tener entre dos años y dos y medio (su vida promedio es de diez a quince).
Juan Carlos, quien conoce como la palma de su mano a estos seres, explica que las hembras o los machos castrados son ideales para la producción cárnica de excelencia, porque cuando hay testosterona, los músculos se endurecen, hay menos marmoleo y la carne es más oscura.
Roberto agrega que hay productores que usan sustancias prohibidas como el clembuterol, una práctica poco ética que lastima la salud de las personas sólo por hacer crecer a la fuerza la talla del ganado. También habla del sacrificio humanitario que consiste en aturdir al animal con una pistola neumática de perno cautivo que insensibiliza y causa la muerte cerebral. Es parte de las buenas prácticas, y aunque es la más difícil y polémica, se busca que no haya tanto sufrimiento en el proceso. “Esto es algo rentable, pues ayuda a tener mejor calidad. Todo mundo debería hacerlo. Si se estresa, acumula energía en el músculo, eso afecta el pH y la acidez, y la carne puede oscurecerse. Entre más relajado esté, menos adrenalina tiene”, explica.
Rancho El 17 cuenta con la certificación Tipo de Inspección Federal (TIF), que los avala de manera completa como empresa responsable con productos inocuos, así como la de Proveedor Confiable de la SAGARPA y del SENASICA, y la de Buenas Prácticas Pecuarias de la OCETIF.
Tecnología e investigación para mejorar
Ambas están presentes en este lugar. Es vital su planta de alimentos, donde elaboraron grano rolado, que es maíz, por lo regular amarillo, que se cuece durante una hora en un proceso de nixtamalizado que permite aplastarlo para tener una hojuela de buenas características.
“El aparato digestivo del animal no alcanza a procesarlo si se lo presentamos mal. El costo por kilo de comida es de $4.30 pesos y cada animal se come diez, así que alimentarlos cuesta alrededor de $43.00”, narra Luis. la idea es ahorrar gastos: tener alimento eficiente para que con menos grano se mantenga más y mejor ganado. Se le añade alfalfa, uno de los principales ingredientes, pastura y melaza -para incentivar la palatabilidad-. Otras veces también se le agrega trigo, pero lo fundamental es que haya un balance entre almidones, fibra y proteína.
Algo fascinante es que tienen grupos de control en ciertos establos y usan sensores para detectar patrones que miden qué tanto come y bebe cada animal, con qué frecuencia, qué tanto se mueve (o no) y si hay alguno enfermo.
Hay una pantalla en cada área de trabajo y se saben todos los datos del ganado: si es hembra o macho, qué talla tiene, en qué corral está y la ganancia promedio entre alimento-peso. El Desarrollo Ganadero Empresarial (DEGANE) es la iniciativa de este negocio que cuenta con especialistas que implementan nuevas tecnologías que no únicamente benefician a ellos sino a la industria ganadera. Otro de sus proyectos es La hostería, donde se aloja y alimenta al ganado de otros productores más pequeños para que no tengan que venderlo a un “coyote” por falta de recursos.
Su volumen de producción es de mil 600 a mil 800 animales al mes (que equivale a 350 kilos por cada uno, aproximadamente). En el país venden en estados como Sonora, Nuevo León, Jalisco y Ciudad de México. Exportan a Japón, tienen cinco tiendas, un expendio, dos franquicias y hasta una unidad móvil llamada La troca de la carne, que la lleva a zonas populares a precio competitivo. Rancho El 17 es una empresa integradora: tiene cubierta toda la cadena, desde el origen hasta los puntos de venta. Es un gran ejemplo de un factor de cambio en la ganadería mexicana.
Rancho El 17 www.ranchoel17.com info@ranchoel17.com T. 01 662 251 0824
