Constructora de platillos que siempre recuerdan conceptos y memorias de su tierra natal: Bretaña. Entusiasta ambiental que pasa por el mundo dejando una huella de sabores locales y generosos.
Por Inés M. Saavedra Fotos Fernando Gómez Carbajal
Dominique Crenn creció en medio del vasto paisaje culinario del norte de Francia, pero también influenciada por los horizontes marinos de la región de Bretaña, quizá por eso los platos de su restaurante, son mitad paisaje y mitad sueño culinario, es decir, poesía con sabor.
Llegó a San Francisco en 1988 y se enamoró de la bahía. Desde entonces se dedicó a construir un historial que ha desembocado en dos estrellas Michelin y el dar renombre a su restaurante, el Atelier Crenn.
¿Quién puso la semilla de la cocina en ti?
Mi madre era una gran cocinera, en realidad mis dos padres eran amantes de la comida… De hecho mi madre y mi padre, ambos, crecieron en el campo, en una granja. Vivieron acostumbrados a tener la comida al alcance, a ver de dónde venían los productos. El mejor amigo de mi padre era un crítico gastronómico muy famoso, así es que salíamos mucho con él, y nos llevaba a comer a varios restaurantes. A los ocho años experimenté mi primer menú de degustación. Mi padre trabajaba en la política y siempre estábamos rodeados de eventos y buena comida.
¿Cuándo te diste cuenta de que querías ser cocinera?
A esa edad, a los ocho años; le dije a mi mamá que quería ser chef, pero también le dije que quería ser bailarina o fotógrafa.
¿Si no fueras cocinera, qué serías?
Fotógrafa.
¿Cocinas en casa?
A veces.
¿Cultivas algo?
Sí, tengo mi propio huerto de hierbas comestibles: eneldo, cilantro, chiso, albahaca africana…
¿Extrañas algo de Francia, de sus sabores?
Sí, la cocina de mi madre. Es muy particular, siempre trato de reconstruir los sabores que recuerdo y a veces, se asoma un chispazo de ese sabor. Pero sí, extraño la cocina de mi madre.
Estás muy comprometida con los productos locales, orgánicos y en general con todas las tendencias de la cocina verde. ¿Cómo empezó todo?
Ha estado siempre en mi vida; por la formación de mis padres, ya que ellos crecieron en un ambiente de campo. Desde pequeña he estado expuesta a entender los ingredientes y sus orígenes. La cocina local, orgánica y de temporada es lo más natural y consecuente con mi manera de vivir los alimentos. Para mí eso no es ninguna novedad. Lo clásico son las “nuevas tendencias”. Ir al mercado a comprar mis propios insumos ha sido un proceso natural para mí. Cuando llegué a Estados Unidos me di cuenta de que para la gente esto era una especie de estilo de vida, y yo siempre digo que no, que esto es natural, así son las cosas. Ha sido todo un proceso entender esta manera de conceptualizar la comida y los procesos de la tierra.
¿Cómo vives esto en tu restaurante?
Con congruencia, todo es local y de temporada; tenemos una granja en California donde cultivamos muchos de nuestros ingredientes. En cuanto a los productos del mar, tratamos de consumir todo de la zona, pero no siempre se puede, por ejemplo el erizo y algunos otros pescados los traemos de otras partes de California. A mí me gusta mucho la comida japonesa, así es que sí usamos algunos condimentos que no son regionales, pero son los menos. Siempre me ha atraído Japón, mucha gente piensa que mi manera de cocinar se parece a la de este país.
¿Qué otras medidas ambientales utilizas en tu cocina?
Siempre, y desde hace mucho tiempo, hemos implementado todas las medidas ambientales básicas posibles, como separar la basura, hacer composta y cuidar el uso de los recursos.
¿Cuál es tu placer culpable?
Amo el chocolate.
¿Cuál fue el detonador en tu vida por el que decidiste volverte una empresaria y tener un restaurante propio?
Fue una serie de eventos. Conoces a algunas personas, trabajas con ellas, y eso te cambia la manera de ver los procesos de trabajo. Fue finalmente en el 2009 cuando decidí que tenía que tener algo propio, en donde yo pudiera contar mis historias a la gente. No sabía por dónde empezar, sólo que quería hacerlo y las cosas se dieron para que yo pudiera conseguirlo.
¿Hay algo que quieras probar y no hayas comido todavía?
No sé, definitivamente me siento atraída por la comida en Brasil, no la conozco, pero imagino que hay muchas cosas por probar, frutos… sabores nuevos. Todo ese universo de sabor me parece muy ajeno y me encantaría probarlo. Nunca he estado en Japón y quiero ir a conocer la cocina local. China… hay tantas cosas por probar en ese país. El simple hecho de estar en este planeta me hace querer probarlo todo.
¿Hay algo que no comas?
Soy alérgica a los cacahuates, pero por lo demás estoy dispuesta a probarlo todo.
¿Quién es la gente que trabaja en tu cocina, de dónde vienen?
Mi repostero es mexicano, se llama Juan Contreras, creció en San Diego pero nació allá. Hemos trabajado juntos desde el 2006, es un genio. Hay un chef de cocina de Michigan y otro más de China. El capitán también es mexicano. Estoy rodeada de gente de México y siempre me ha dado curiosidad su cocina. Ahora entiendo muy bien por qué siempre he querido a este país.
¿Ellos influyen de alguna manera en los platillos?
Absolutamente, siempre he querido que participen de manera creativa, en el diseño de los menús. Es importante para mí que ellos tengan un lugar, no es sólo mi cocina, también es la cocina de ellos.
Encuentra esta entrevista en nuestra edición impresa febrero 2013. Fotos de sus platillos y más datos biógraficos de Dominique.
Atelier Crenn
Fillmore Street 3127, San Francisco California.
@dominiquecrenn
www.ateliercrenn.com
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