Zacatecas: Rostro de cantera rosa

Esta ciudad es un elenco monumental. Los aires frescos que acarician sus edificios de piedra la hacen lucir siempre elegante. Un paraíso gastronómico que todo gourmand debe explorar para encontrar sus placenteros convites.

Por Adalberto R. Lanz

Nunca hay que ceder derechos a la distancia. Si permitimos que los kilómetros y las horas nos impidan gozar de algo que merece ser admirado, malgastamos parte del espíritu aventurero con el que se nace. Hay que tomar un auto o un avión y darse la oportunidad de mirar de cerca la ciudad que nació y creció con la plata, una hermosa joya virreinal que por derecho puede presumir su esencia blanca y brillante.

Alma plateada
Zacatecas nació en el siglo XVI como un asentamiento de mineros, y durante siglos prosperó entre y sobre cerros, mientras sus pobladores incidían en sus entrañas para obtener metales preciosos. La traza urbana puede dar la impresión de ser desordenada, pero obedece a las mismas razones. Por esto, no se recomienda que los visitantes intenten manejar de un sitio a otro. Vale más la pena caminar, y, de ser posible buscar, la ayuda de un guía local, o al menos un mapa para no extraviarse y evitar las calles y callejones más empinados.
El centro histórico de la ciudad es patrimonio de la humanidad, por lo que varios de sus edificios han sido catalogados como obras de arte.

Monumento tras monumento

Si se le pregunta a cualquier zacatecano, la primera visita obligada es la catedral que, con una de las fachadas más impresionantes de cualquier templo en el continente, deja boquiabierto a cualquiera. El exterior se impone con un espectacular frontón de cantera rosa de elaboradísima factura barroca, que puede ocupar un buen tiempo en apreciarse, pero no por ello hay que restar importancia al interior, que mezcla arte virreinal y contemporáneo.
A un costado del templo se encuentra la plaza de armas, dominada por el palacio de gobierno. Tanto la plaza, como la catedral-basílica se encuentran sobre la calle Hidalgo, una de las vías que debe caminarse por al menos cinco o seis de sus cuadras centrales, en ambos sentidos; flanqueando la calle, se encuentran varios de los edificios que durante el virreinato y porfiriato, fueron erigidos con toda la ostentación posible, para dejar bien claro el poderío económico de las clases altas.
Si se inicia en Hidalgo esquina Juárez, y se asciende en dirección norponiente, hacia la catedral, se puede ver un buen número de construcciones centenarias, decoradas con una minuciosidad notable hasta en los más mínimos detalles de cantería y herrería.
Al avanzar, hacia la cuadra entre la calle de Rosales y el callejón de La Palma, los edificios se tornan más elevados debido a su importancia, y al cabo de unos pasos se llega al majestuoso teatro Calderón, legado del neoclásico mexicano. Frente al recinto se encuentran la popular plazoleta Goitia, que siempre está llena de vida y es escenario de espectáculos a cielo abierto, y el esplendoroso mercado González Ortega. Si cuando estés por esta zona tienes algo de apetito, puedes probar la fruta de horno de don Rafa, un querido panadero que siempre se detiene a vender sus galletas azucaradas en el portal de Rosales, o frente a la catedral. También se puede comer algo sabroso en el típico  café Acrópolis.

Continuando por la calle Hidalgo, se pasa frente a la plaza de armas, y se puede continuar hasta donde se encuentra el emblemático callejón del Indio triste. En el camino encontrarás varias tiendas de artesanías y recuerdos, entre las que hay una buena quesería llamada La Ordeña. Si al terminar el recorrido tienes un poco de sed y deseos de conocer una cantina tradicional zacatecana, no te pierdas de Las quince letras, a menos de tres cuadras del teatro Calderón.
En las calles paralelas a Hidalgo se recomienda visitar la parroquia de Santo Domingo, la Petroteca agustiniana, una colección de obras maestras de la cantería virreinal, atesoradas en un museo al interior del ex templo de San Agustín; la Fototeca del Estado; la tienda del Ideaz, el Instituto de desarrollo artesanal del estado de Zacatecas; la Alameda García de la Cadena y el Jardín Morelos.
Si para alguien caminar por este tipo de vías resultara incómodo, sugiero abordar uno de los maxibuses turísticos, que como en muchas ciudades, muestran los sitios imprescindibles.

Desde lo alto

Una vez que se ha caminado por el corazón de la ciudad, recomiendo mirarla desde lo alto. Lo primero que se debe hacer es dirigirse a la Mina del Edén, y la mejor forma de hacerlo es solicitando el servicio a un taxi.
En este lugar se puede hacer un divertido recorrido guiado por uno de los socavones de donde se extrajeron grandes cantidades de plata en los siglos pasados. La experiencia de entrar en las profundidades y conocer la forma en la que se trabajaba en el subsuelo durante el virreinato es única. Al salir, desde este punto se aborda el teleférico que cruza el centro de la ciudad, a casi cien metros de altura. No hay que olvidar la cámara, ya que, aparte de la panorámica, el viaje concluye en el cerro de La Bufa, el más icónico de Zacatecas.
En el mirador hay un edificio singular que se inauguró para ser el observatorio meteorológico y hoy es el mejor punto de vista de la localidad. A pocos metros de este punto, en la cima del mismo cerro, se encuentra una plaza y un museo en honor a la histórica “Toma de Zacatecas”, durante la revolución. A un costado está el santuario de la Virgen del Patrocinio, que si bien no impresiona como la Catedral, tiene particular importancia para los locales que suben a este punto para venerar a la imagen, que es la patrona de la ciudad.

En lo bajo

De vuelta en la parte baja, sugiero que se visite al menos un par de los varios museos que hay en la capital zacatecana. Un favorito es el Rafael Coronel, ya que aparte de encontrarse albergado en un hermoso convento del siglo XVI, tiene una de las colecciones de máscaras y títeres más importantes del mundo. Los museos Pedro Coronel y Francisco Goitia, rinden homenaje a los maestros de la pintura que heredaron parte de su creación al estado que los vio nacer.
Para quienes aprecian el arte moderno, el Museo de arte abstracto vale mucho la pena; se encuentra en lo que antiguamente fue un seminario y una prisión y que, posteriormente, se abrió como el recinto que expone buena parte de la obra del maestro Manuel Felguérez, así como de sus contemporáneos.
Pocas personas visitan esta ciudad por algunas horas. Lo común es que los visitantes pasen al menos un par de noches, por lo que es recomendable seleccionar bien tu hotel. Hay varias y buenas opciones, como el Santa Rita y el Emporio, sin embargo, el más interesante es el Quinta Real, que se distingue por haber sido construido sobre y entre la estructura de una antigua plaza de toros. El Mesón de Jobito también merece una visita, ya que reutilizó una antigua vecindad para convertirse en hospedaje.

Más allá del centro

La zona metropolitana de Zacatecas se extiende al municipio de Guadalupe, el cual vale la pena subrayar en la lista de sitios por visitar. El Museo de Guadalupe, donde se encuentra una de las colecciones más valiosas de arte virreinal de todo el país, es su principal atractivo, está localizado en el ex Colegio apostólico. Estando ahí, no te pierdas el templo de Guadalupe y la capilla de Nápoles. En las afueras de este poblado, se encuentra la ex Hacienda de Bernárdez, donde desde hace algunos años se abrió un colectivo de talleres de maestros plateros. Se puede recorrer para observar el oficio de los joyeros orfebres y adquirir algunas piezas.
En dirección opuesta a Guadalupe, en las inmediaciones del aeropuerto internacional, se encuentra la gigantesca Compañía cervecera de Zacatecas. En esta planta se ofrecen visitas guiadas en las que se puede aprender todo acerca de la producción industrial de esta bebida que tanto renombre ha dado a la industria mexicana. Vale mucho la pena.
Si tienes un poco más de tiempo, no dejes de visitar los pueblos de Jerez y Fresnillo, donde hay monumentos que ver y cosas por comer. Los trayectos entre la capital y sus localidades vecinas son una oportunidad para admirar la belleza del paisaje desértico.

Para darse gusto

La cocina tradicional zacatecana responde a las condiciones de la geografía que la rodea. La influencia de la cocina española de cinco siglos tuvo que adaptarse al clima. Para investigar y rescatar la cocina de este estado cada mes de abril, en el marco de una celebración cultural zacatecana, se lleva a cabo el festival gastronómico Sabores de la tierra, en la Ciudadela del arte.
Ingredientes como los nopales, las tunas, el maíz y los chiles, son omnipresentes. El gusto por las carnes de cerdo y caprinos, así como por la preparación de salsas, derivados lácteos y embutidos sin tratamientos industriales, resultan en una comida mestiza y franca. Hay que probar las compotas de tuna, los xoconostles deshidratados, los rompopes de los conventos, los dulces de leche, los quesos de cabra, el chorizo y las tortas de malpaso, los tacos envenenados, las guacamayas y otras delicias que se encuentran preguntando a los lugareños.

Come en los mercados y convive con los amables zacatecanos, mientras escuchas el sonido de los conjuntos o bandas norteñas, ambientando los grandes locales. Procura probar los platillos y productos zacatecanos como la birria, el asado de boda, las pacholas, las patitas en escabeche de leche, el queso de tuna, los quesos de Valparaíso, las torrejas, el mezcal de Huitzila, la lengua en salsa de almendra, las gorditas de queso y chile rojo, la crema de flores de calabaza y los cabuches o flor de cactus (en temporada), entre muchos.
Algunos sitios para comer son Los dorados de Villa, una tradicional cenaduría con platillos regionales, elaborados por matronas con excelente sazón, su pozole es especialmente sabroso y también abre para la comida. La Llorona es un sitio de cocina contemporánea y clásica en una construcción centenaria, cuidadosamente readaptada. La Mayora es un restaurante de cocina tradicional zacatecana, con especialidad en filete al xoconostle y asado de boda.

El Pueblito ofrece una excelente opción con varias recetas zacatecanas, entre las que destacan el itacate minero y las enchiladas zacatecanas. Birrería Trancoso prepara, desde 1950, como su nombre deja claro, la tradicional birria zacatecana, al interior del mercado de comida.
Dentro del histórico mercado González Ortega, El Mercader tiene un menú que enlista platos de fusión internacional, preparados con estilos contemporáneos.