Todos sabemos la importancia del mezcal en la cultura mexicana pero para saber dónde está, hay que irlo a buscar.
Texto y fotos Viko Lukániko @gallolukaniko
Perseguí ratas de campo entre garambullos y magueyes. Esperé bajo el mezquite los días necesarios para que mi elíxir llegara a su punto. Miré al sol caminar sobre el altiplano guanajuatense mientras las yucas cantaban sus rancheras. Éste es el peregrinaje gastronómico de un lugar de culto para todos los amantes de lo exótico.
Alejé de mi vista la locura de la ciudad y apareció ese momento que vive un viajero con uno mismo en el asiento de autobús. Tenía cinco horas para destilar de mí la prisa y el pasmo típico de la metrópoli, y hacerme a la idea de que pronto estaría en el altiplano mexicano. Al pasar aquellos viejos mezquites de larga tradición, y entre las rocas donde cabalgaron los chichimecas, se encuentra el municipio de San Felipe Torres Mochas: un vergel para los amantes del buen comer y el mezcal.
Se ubica al noroeste del estado de Guanajuato, a una distancia sensata de León, Silao y Dolores, Hidalgo. Al llegar a León, mi lugar de partida, fue imperante comer una guacamaya o torta de chicharrón (para iniciar la aventura gastronómica guanajuatense) y en 35 minutos desde Dolores, o a una hora y media partiendo de León, uno llega hasta dicho destino.
Al yo escribir San Felipe Torres Mochas peco de una falta, pues su registro actual sólo le permite presentarse con el buen San y el Felipe; aunque en honor a la costumbre y la rica historia del lugar, el Torres Mochas sigue siendo apellido aceptado entre la gente, los verdaderos artífices de la vida en este bello paraje.
Comienza la travesía culinaria
Al sumarme al MezcalTour, una iniciativa de las comunidades de San Felipe cuyo objetivo es la promoción del mezcal y la gastronomía local, empezó mi aventura en busca de los manjares de esta tierra. El sol nos perseguía por cada curva, cada ascenso, cada bajada, cada movimiento del acelerador del automóvil al siguiente destino. Ya en la Sierra de Los Lobos encontramos la guarida del primer lugar obligado.
Vergel de la Sierra
Exhacienda ganadera y alguna vez casa de jesuitas, hoy el Hotel Vergel de la Sierra nos abre sus puertas como un lugar de lujo que tiene un restaurante con los mejores ingredientes de la región. Si antes hablé de mezquites, ahora me recibían sauces llorones y viejos encinos.
Su exquisita cocina marida armónicamente con el verdor del cerro. La tranquilidad bien debería incluirse como un ingrediente autóctono de su cocina. Pronto me recibieron con el famoso mojito preparado con hierbabuena recién cortada y adornada con una flor estrella, que al final sirve como botana delicatesen.
El sitio es regentado por Marcelo Castro, un hombre amable que siempre busca la comodidad de sus huéspedes, y que puso a disposición de los paladares invitados un horno de adobe para las pizzas, un hoyo para la birria y una cocina inspirada en la abuela Tica QEPD; en verdad, los chiles en nogada con un trago de mezcal local, simpe y sencillamente no tiene dueño.
Mezcal Torres Mochas (y la persecución de la rata)
Jaral de Berrio fue una antigua hacienda de la familia Berrio, de origen español. Entre las anécdotas de desamores y empresas familiares, resaltan muchas historias que aún descansan en impresionantes mausoleos. Pero lo que verdaderamente nos incumbe es la tradición mezcalera del lugar. Cuentan los vestigios que en el siglo XIX se preparaban toneles de mezclas en una recámara, donde los burros hacían girar una enorme rueda de piedra que exprimía las piñas de agave. Su abandono encontró su reencarnación en un grupo de 12 personas de Emiliano Zapata, a escasos 20 minutos de Jaral, quienes decidieron retomar la tradición mezcalera de la región.
Me recibió Don Carlos Mares, representante del grupo. Debajo del mezquite, iniciamos la plática mientras llegaba el resto de los miembros. Me habló sobre la región de características desérticas que irónicamente revienta en verdor. Yucas, magueyes, mezquites y garambullos son amos y señores de esta tierra y, como buenos marqueses vegetales, ofrecen sus frutos a los pobladores de los alrededores.
Los magueyes utilizados para la elaboración del mezcal son conocidos como agaves salmiana, silvestres hasta el quiote. Uno debe andar a caballo para encontrar sus enormes pencas apuntando al sol. Todos los integrantes tienen buen ojo para detectar un maguey en sus mejores jugos y los elegidos deben cumplir siete u ocho años de vida; saben que el agave está listo cuando de sus pencas emerge la punta del quiote.
Una vez seleccionado el maguey, es pelado a machetazos: Zaz, zaz, zaz, hasta quedar desnudito. La piña será dividida y colocada en el horno de adobe, donde le espera una ardiente sesión de crecimiento. Concluido este paso, se lleva a la molienda y destilación para permitir su fermentación durante dos o tres días. Al final, se obtienen las gotas de este bravo elíxir del altiplano.
Ya entonado, le pregunté a Don Carlos sobre las ratas de campo tan conocidas en su cocina. Hubo un ligero silencio y con una voz sencilla, me invitó a montar hasta el criadero. Cabalgamos media hora por el desierto. Yo me sentía una versión de Clint Eastwood “norteño” en el trote. Platicamos hasta llegar al arroyo, de donde prosiguió el camino a pie.
El criadero mide una hectárea. Adentro viven serenos los garambullos y magueyes, comida preferida de los ratones de campo. La proliferación de alimento y el alejamiento de los depredadores naturales, como las serpientes de cascabel, ha permitido que los ratones de campo se reproduzcan con soltura.
Las mordidas que se ven en los magueyes son señales inequívocas de que los ratones andan a sus anchas por el terreno. Para verlos, hay que rodear los garambullos: enormes cactáceas en forma de candelabros. No mentiré, no es fácil verlos. Los escucharás correr entre las espinas, de un lado al otro por tanta timidez que se cargan, pero ahí están los hijos peludos. Mientras la gente sepa eso, podrá cazarlos de manera controlada para las comidas que se preparan con su carne.
Mermeladas del Buen Consejo
Aumentaba mi temperatura rápidamente, por lo que decidí esconderme bajo un árbol y esperar a doña María del Buen Consejo García García, reconocida cocinera tradicional de Guanajuato. Tanto agave, biznaga y garambullo, flora representativa de la región, ofrecen a Doña María del Buen Consejo los ingredientes que necesita. Su mirada apacible hace juego con el manejo exacto de las herramientas de cocina, una verdadera esgrimista de los fogones.
No menos espectacular es la rata de campo en adobo, un platillo nutritivo e impactante, imperdible para todo el que se presuma como carnívoro de corazón. Su carne suave y aderezada por su estricta alimentación de tunas, garambullo y xoconostle hacen de éste un suave manjar.
La preparación de salsa de xoconostle le obliga a recolectar una serie de ingredientes que merece toda la atención. Justo atrás de su casa, crece una nopalera de donde toma sus frutos, pero al faltar para la demanda de salsas, se mira en la necesidad de ayudarse de su hijo para recopilar frutos silvestres.
Empachado, asoleado y un poco mezcaleado, emprendí mi peregrinaje de regreso. En un momento, mientras las nubes colmadas de agua flotaban sobre nosotros, pensé que aquí el vergel culinario es vasto y mantiene con honor las costumbres de tiempos pasados. Miré mi morral con los frascos de salsas y mermeladas que me acompañarían en mi proceso de evangelización culinaria en la capital.
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DÓNDE DORMIR Hotel Vergel de la Sierra Carretera León-San Felipe Km 26 T. (477) 716 34 23 www.vergeldelasierra.com.mx
