Sabores de la Toscana

Mientras las hordas de turistas abarrotan los museos y las plazas florentinas, en los pueblos medievales de la Toscana profunda se cocinan otras historias. Entre las llanuras y las colinas crecen a su propio ritmo los productos de una gastronomía reconfortante y sencilla.

La región de la Toscana está ubicada al noreste de la península italiana. Recorrer sus más de 15 mil kilómetros es llenarse la mirada con los dones de una tierra generosa: viñedos, olivos, girasoles, trigo, árboles frutales, ovejas y vacas blancas pastando al aire libre, campos flanqueados por viejos cipreses como centinelas de los caminos. Visitar sus poblados es comprender por qué la región ha sido considerada durante siglos uno de los graneros más importantes del viejo continente.

Alla fiorentina Florencia, la capital de la región, es un buen punto de partida para iniciarse en la gastronomía toscana. Muy temprano en el mercado, especias, carnes, quesos, vegetales, derivados, granos y hasta flores llegan de las cuatro esquinas de la región para abastecer a los habitantes, las trattorias y los restaurantes.

En los menús, los platillos alla fiorentina son los preferidos de propios y extraños. Su protagonista es la zanahoria cocida y sazonada con tomate. En el ragú florentino que acompaña la pasta local, la salsa está preparada principalmente con zanahoria y tomate, además de apio, perejil, res, panceta o tocino. Y en la famosa trippa alla fiorentina, la salsa de zanahoria y tomate se enriquece con garbanzo y frijoles cannellini, sin duda, un platillo contundente capaz de conquistar hasta los paladares más reacios a las vísceras.

Al igual que la zanahoria, los chícharos y los frijoles en sus distintas variedades forman parte del código genético de la gastronomía florentina; guisados con cebolla, tocino, romero, tomillo o mejorana, acompañan guisos y funcionan como guarnición para carnes de caza y corral.

Aun cuando se trata de una ciudad cosmopolita, su cocina hace énfasis en lo local: lo que aparece en el menú necesariamente se encuentra en el campo circundante. Ejemplo de ello son las omnipresentes vacas blancas o “chianinas”, criadas en libre pastoreo. Con su carne no sólo se prepara la famosa bistecca alla fiorentina, sino también un jugoso filete en reducción de balsámico, pimienta, unas gotas de limón y ajo.

Sabores de tierra adentro San Gimignano es una pequeña ciudad medieval que se distingue por sus altas torres y sus inigualables gelatos. Los sabores más populares: pistache, almendra, tiramisú, chocolate, piñón y limón amarillo.

En pueblos como Pienza y Montalcino se puede sentir el ritmo pausado y la rusticidad de la vida en la Toscana profunda. Al adentrarse en sus calles empedradas se descubren pequeñas tiendas en las que abundan los productos locales: vinos, especias, semillas, conservas, panes, quesos, aceites… En fin: verdaderas cuevas de Alí Babá para golosos.

Entre los vinos se pueden encontrar desde los chiantis clásicos, cuyas botellas aún se envuelven en pequeñas canastas de rafia, pasando por los Brunellos de Montalcino hasta llegar a los denominados Super Toscanos, vinos modernos que han roto con las reglas de la denominación de origen para mezclar la cepa regional, sangiovese, con sus primas francesas. Entre ellos están el famoso Sassicaia (cabernet sauvignon y cabernet franc), el Antinori’s Tignanello (sangiovese y cabernet sauvignon) y el Rosso di Sera (sangiovese y colorino).

Las aceitunas, por su parte, son de una delicadeza y frescura apabullantes. Verdes, negras, rosadas y moradas, dan cuenta de la biodiversidad de la región. Lo mismo ocurre con los aceites de oliva. Los hay afrutados, especiados, herbales, amargos y dulces. Incluso hay catas en las que se aprende a distinguir las características de cada uno: los cercanos a Siena, por ejemplo, son especiados y herbales; los de Lucca son más delicados y dorados; los de Florencia tienen una nota almendrada; y los de Pisa se distinguen por ser más frutales. Prácticamente toda la producción es artesanal, y no cabe duda de que los productores comparten con las plantas la sabiduría de los años.

A Lucca, una de las principales ciudades de la región, hay que llegar con la curiosidad y el apetito dispuestos. En sus restaurantes se sirven algunos de los platillos más elaborados y de larga preparación, como el pavo relleno con castañas y salchichón, o el ribollita, que literalmente quiere decir “recalentado” o “re-hervido”, y se trata de una sopa muy consistente que reúne al cosmos vegetal de la región: frijoles cannellini, ajo, cebolla, zanahoria, apio, papa, calabaza, col de savoya, tomate, pan duro y, la gran protagonista de este manjar: la col rizada de la Toscana, cuya particularidad es que no crece en forma de ovillo, como el repollo que conocemos, sino como un arbusto con tallos concéntricos.

Ningún banquete estaría completo sin el dolce, y al igual que el resto de la comida, los postres toscanos son reconfortantes y poderosos en nutrientes. El panforte de Siena, una especie de pastel hecho con frutos secos y semillas, es casi un monumento medieval gastronómico. Por su parte, el cantucci, originario de Prato, es una galleta muy dura hecha de harina de trigo y almendras, aunque también se le puede añadir nueces, pistache o piñón. Aunque el cantucci se toma con el té y el café, los toscanos prefieren remojarlo en vin santo, un vino de postre que se hace a partir de uvas pasificadas (trebbiano y malvasia) cuyos sabores y aromas son amielados, perfumados y florales.

De carreras y carnavales En febrero, en la ciudad costera de Viareggio, se celebra el carnaval. Las calles se llenan de carros alegóricos y personajes de la cultura pop, la fantasía y la ciencia ficción. Mientras tanto, en las cervecerías locales se sirven potajes de pescados y mariscos, como el cocciucco, que reúne los sabores marinos con el ajo, el tomate, la mejorana y el pepperoncino. Así, entre coloridos trajes, aromas de tomillo y pimienta rosa, se anuncia la llegada de la cuaresma. Tierra adentro, en la monumental ciudad de Siena, los primeros fines de semana de julio y agosto respectivamente se celebra la fiesta del palio (paño, bandera), en la que se enfrentan las contradas o barrios en una carrera de caballos al interior de la famosa Plaza del Campo.

Para sorpresa de muchos, la fiesta se ha mantenido casi sin cambios desde la época medieval: misas, desfiles, música, trajes que representan los mismos colores y motivos de la bandera de cada barrio. Miles de visitantes abarrotan la ciudad, y mientras esperan el comienzo de la carrera dirigen sus pasos a las innumerables tiendas de comida y productos regionales.

Para refrescar los ánimos, en las terrazas se sirve chianti acompañado de crostinis de hígado de pollo al vino blanco, ensalada de frijoles blancos con pecorino (queso de oveja), arúgula, y tomates costoluti (rugosos). Más tarde, al finalizar la carrera, en todas las contradas o barrios, la gente se reúne para comentar apasionadamente la carrera y celebrar el orgullo toscano en torno a la mesa. A la voz de “Chin, chin!” visitantes y locales brindan hasta la madrugada por los dones que el verano ha derramado en esta tierra generosa.