Una ciudad mítica en el mapa del mundo, fuente de una gastronomía que le ha dado al mundo técnicas, platillos y placeres. La mención de sus calles es sinónimo de recuerdos entrañables.
Por Alex Marín y Kall
Alguna vez escuché decir que “desde el momento en que levantas un cuchillo para cocinar, ya estás en deuda con Francia”. Para comprender esta frase hay que visitar París. Y es que en general todo lo que tiene que ver con este país y su capital es inevitablemente relacionado con exuberancia, lujo y sofisticación. Una ciudad más que hay que conocer antes de morir.
Mi primer acercamiento con París fue la clásica aventura juvenil de un “mochilero”, que con unos cuantos euros en la bolsa se aventuró a recorrer el mayor número de ciudades en el menor tiempo posible, así que en esa ocasión no hubo observaciones culinarias o inquietudes por los vinos de la Borgoña. Sin embargo, el destino me llevaría a visitar esta ciudad en repetidas ocasiones, cada una con más y más sed de descubrimiento.
He decidido que mi cocina favorita es la francesa, así que poco a poco la mayor emoción de visitar París se fue volcando hacia la búsqueda de nuevos sabores, degustar Burdeos, encontrar el pinot noir y averiguar quién hornea los mejores croissants.
Aunque los parisinos tienen fama de ser poco amigables con los turistas, mi experiencia fue distinta, a pesar de que mi francés se limita a lo indispensable para pedir comida. Es una ciudad que emana historia, arte y una gastronomía empapada de estos dos elementos.
Primero lo primero. Para conocer una cuidad no se necesita dinero para taxis sino la actitud de aventura para dominar el transporte público, así que hay que subirse al metro, entender las direcciones, caminar sus túneles y ubicar los puntos estratégicos. Observar a la gente inmersa en la rutina de habitar París es importante. Las personas a veces olvidan lo invaluable de la cultura de su lugar natal.
El metro de París huele igual al de México, y no me refiero al sudor de la gente, sino a la maquinaria, al sistema. Porque resulta que los trenes del metro de la ciudad de México fueron armados por la misma empresa que fabricó los de París.
Una vez dominado el transporte la primera parada suele ser la famosísima Torre Eiffel, que resulta ser toda una experiencia, no sólo por ver el monumento en sí, también porque París es una ciudad en la que los edificios no son realmente muy altos, y la torre se eleva muy por encima del promedio, como un testigo gigante de acero que da la bienvenida.
En realidad, son pocos los cafés o restaurantes en los cuales se puede departir mientras se contempla la Torre Eiffel, sin que un edificio o estructura obstruya la visibilidad. Aquí la primera recomendación: casi saliendo de la estación de metro Alma Marceau, en el número 7 de Place de l’Alma. Es el clásico restaurante francés con terraza y una vista muy especial, sobre todo para cenar entre 10:00 pm y la medianoche, y así ver el espectáculo de luces de la torre.
Otra parada obligada es el Arco del triunfo, y de ahí recorrer a pie todo Campos Elíseos hasta la plaza de la Concordia. Puedes distraerte con las tiendas globales que abarrotan esta avenida, pero hay que vivir la sensación de mezclarse con parisinos y visitantes en esta procesión por una de las calles más bellas del mundo. La mayoría de los restaurantes sobre la acera ofrecerán buenas promociones, sin embargo el servicio suele ser un poco orientado al visitante promedio.
Aquí la segunda recomendación. Aproximadamente a unas siete cuadras del Arco del triunfo hacia la Plaza de la concordia, hay que doblar a la derecha sobre la rue Pierre Charron, ahí encontrarán el Café Victoria, un pequeño restaurante cuya calidad culinaria es muy superior a la oferta de la transitada Campos Elíseos. Los caracoles son buenos, y lo mejor de todo es que el precio es bastante razonable para el nivel de la comida.
Este París puede sonar muy convencional, pero había que comenzar por lo básico. Para aquellos que buscan lo histórico, especial y, sobre todo lo más local, hay que visitar el histórico Marché Des Enfants Rouges o mercado de los niños rojos, cerca de la estación de metro Filles Du Calvaire. Es el mercado de comida más antiguo de París, y se llama así por un orfanato cercano, cuyos niños usaban un uniforme rojo. Este lugar es el delirio de quien sabe apreciar no sólo la comida, también los buenos ingredientes. Quesos, vinos, vegetales, carnes, aves… todo aquí es un deleite visual, olfativo y que no deja de invitar a la imaginación culinaria. Pero además es un gran lugar para pasar un sábado, almorzar con una fresca copa de chablis, o algún menú de los pequeños puestos atendidos por verdaderos artesanos de la comida. Es en este mercado donde se comen las mejores crepas de París, según los locales. Al fondo hay un puesto largo, lleno de pan, vegetales frescos y una plancha de crepas. Ahí es donde vive Alain Roussel, el maestro crepero, que además prepara unas deliciosas baguettes y rara vez utiliza algo más que sus manos. Alain es famoso, y gente de todo el mundo viene a buscarlo para degustar sus tradicionales platillos. El momento en el que Alain desliza su esparcidor de madera mientras la mezcla se cocina y seduce con su aroma, es el clímax de la una travesía para encontrar la mejor crepa del mundo.
Una de las calles que divide en dos el cementerio de Montparnasse es la rue Emile Richard. Después de cruzarlo se convierte en rue Gassendi, y justo en la esquina, en el número seis, está Chez Papa. Gran lugar, con cálido ambiente y excelente comida del sur de Francia. La sorpresa fue que en realidad pertenece a una cadena. Pero eso no me impidió venir una vez más a disfrutar de la mejor “pancita” a la francesa, o como se sirve en el lugar: tripes. En esta sucursal se respira un ambiente de gente local, de amigos que vienen a cenar. Pocos turistas, pocos extranjeros, y en mi opinión, eso habla bien de un lugar.
Un último detalle, si vienen a París es obligatorio probar una copa de champaña diferente cada día. Al visitar París hay que explorar el mundo de los vinos franceses. No es nada sencillo tomar un avión y dejar París, un viaje digno de vivir, de compartirse y de atesorar en la memoria. Si les gusta la comida y la buena vida, a engordar la alcancía y a visitar París. Bon Apetit. .
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