OAXACA. CACAO Y CHOCOLATE

Este mes quisimos explorar nuestra raíces y adentramos a la cultura gastronómica de Oaxaca, un lugar por demás rico en tradiciones, cultura, belleza y por supuesto, comida.

Hablando de el cacao y sus derivados, símbolo de identidad en la gastronomía mexicana, Oaxaca no es la excepción y tres cocineros, representantes de su cocina, nos comparten la gama y tradición del chocolate y sus sabores.

Aquí te damos algunas de las recetas que podrás encontrar en nuestra revista impresa, que ya está a la venta.

Pescado tierra y cacao

Ingredientes

Para la salsa de tierra

1/4 de tz de cebolla, en pluma
1 lt de fondo de pescado
1/2 cda de fécula
de maíz
50 gr de tierra limpia

Para el mojo de cacao

3 cdas de cebolla picada
1 diente de ajo
1 zanahoria
50 gr de almendras
100 gr de cacao
1 pza de pan
1/2 tz de crema para montar
100 ml de licor de café

Para montar

1 cda de aceite de oliva
250 gr de hongo nanacate
1 cda de perejil
1 cdta de comino
2 1/2 kg de filete de pescado
Sal y pimienta, al gusto

Procedimiento

Para la salsa de tierra

• Caramelizar la cebolla, agregar el fondo y dejar reducir.
Espesar con la fécula de maíz diluida en agua, agregar la tierra sin dejar de mover hasta hervir y colar.

Para el mojo de cacao

• Asar la cebolla, el ajo
y la zanahoria, freír las almendras, el cacao
y el pan.
Licuar todo con la crema para montar y agregar el licor de café.

Para montar

• Calentar el aceite de oliva y agregar los hongos, el perejil, el comino y salpimentar.
• Cocinar por 5 minutos a fuego medio. Cocer el pescado a la plancha y servir con el mojo de cacao y los hongos. Decorar con brotes de cilantro y puré de zanahoria.

Buñuelos de chocolate y chile pasilla

 Ingredientes

Para la masa de buñuelos

1 tz de harina
1 1/2 cdas de cocoa
1 cdta de azúcar
1 pizca de sal
1 cdta de polvo
para hornear
1/2 tz de leche
1/2 tz de agua
2 cdas de mantequilla derretida
1/2 lt de aceite para freír

Para las trufas

1 cdta de chile pasilla
3 cdas de crema para montar
250 gr de cobertura de chocolate amargo

Para el helado de cedrón

600 ml de leche
18 gr de cedrón
240 gr de yemas
180 gr azúcar
250 ml de crema
30 gr de azúcar invertida

Procedimiento

Para los buñuelos

• Mezclar la harina, la cocoa, el azúcar, la sal, el polvo para hornear.
• Agregar la leche, el agua, la mantequilla derretida y reservar la masa.

Para las trufas

• Hidratar los chiles, licuar.
• Hervir la crema para montar y mezclar con la cobertura de chocolate para lograr una masa homogénea.
• Integrar el chile pasilla y dejar reposar. Formar bolitas y refrigerarlas.
• Picar con un palillo las trufas y cubrir con la masa. Freír en aceite bien caliente.

Para el helado

• Calentar la leche con el cedrón. Mezclar las yemas con el azúcar hasta integrar por completo.
• Verter la leche caliente sobre la mezcla de yemas, sin dejar de mover hasta obtener una mezcla homogénea.
• Calentar la mezcla moviendo constantemente a baño maría y agregar el azúcar invertida.
• Dejar enfriar y pasar a un tazón metálico congelado, batir hasta que se comience a formar el helado.
• Servir una trufa acompañada con un poco de helado de cedrón y decorar con azúcar glass y menta.

Chilate

Ingredientes

125 gr de cacao tostado, sin cáscara
125 gr de arroz
250 ml de leche evaporada
250 gr de azúcar
1 cdta de canela tostada
250 ml de agua
Hielo, al gusto

Procedimiento

• Licuar todos los ingredientes hasta incorporar por completo, pasar por un colador fino y servir. Tomar al momento.