LA REINA NUEZ
Hay mil formas de comer una nuez. La macadamia da sombra a los cafetales y vida a una gran variedad de gustos y recetas que se desbordan de la imaginación.
En Michoacán la nuez de macadamia comparte espacio con el aguacate, el café y un buen número de productos que la tierra produce. En esta región del país los agricultores tienen que pagar diez centavos por kilo de aguacate comercializado al crimen organizado, en específico al grupo auto nombrado como Caballeros templarios. Aquí crece la nuez de macadamia, olvidada afortunadamente por los grupos delictivos, dando sombra al café y vistiéndose de múltiples formas.
EcoEva es una pequeña empresa familiar que cultiva productos orgánicos, desde aguacate hasta café, pero ha hecho de la macadamia una manera de vivir, creando desde salsas, cosméticos, esencias, aceite, mazapanes, botanas y lo que se les ocurra en el camino, todo a partir de la macadamia. Natalia Bautista es la cabeza del negocio; ella estudió gastronomía y se encarga de experimentar con todos los sabores posibles que puedan quedar bien con la nuez; su padre se encarga de los asuntos técnicos que fue aprendiendo con la experiencia.
La nuez
A mediados del siglo XIX, el botánico Ferdinand von Mueller descubrió la nuez de macadamia y la bautizó así en honor de su amigo, el médico escocés John Macadam. Desde entonces a la fecha, esta variedad ha viajado por el mundo. En México, su mayor producción está en el estado de Veracruz, pero el único lugar del país en donde se obtiene de manera orgánica es en Uruapan, Michoacán.
Hay dos variedades de macadamia comestible, la tetraphylla, de flor rosa, y la integrifolia, de flor blanca. Ambas tienen pocas diferencias prácticas, y las dos son eternas acompañantes del café orgánico, ya que las dos plantas disfrutan de una simbiosis, tanto en el crecimiento como en la calidad, ya que si hay buena macadamia, hay buen café, y viceversa.
Los aceites de esta nuez son ricos (hasta un 80%) en aceites monosaturados, es decir, poco nocivos para el organismo.
La nogalera
Llegar a Uruapan sólo es el primer paso, de ahí a desayunar al restaurante Doña Salud, de platillos orgánicos que la madre de Natalia fomenta; luego, a subir a La nogalera. Hectáreas y hectáreas de campo sembrado de aguacate, nuez y café, todo libre de pesticidas y químicos. Entre los nogales se escucha un zumbido, “son enjambres de abejas que pasan de árbol a árbol; si veo que vienen por nosotros, les aviso y corren”, dice Natalia, con una sonrisa cautelosa. Pero no es lo único que hay en medio de las hojas, también hay granos rojos de café orgánico que crecen a la sombra de los nogales.
Entre las ramas están los racimos de macadamia, parecen limones verdes, pero eso sólo es el camuflaje. De las tiras de flores nacen las nueces que caen al suelo. “La macadamia no se corta del árbol, cuando está lista cae y se recolecta oportunamente”. En esta zona y con este clima, la producción fuerte es en mayo y junio.
El paisaje es hermoso, de hecho, aquí se alquilan cabañas rústicas para pasar temporadas en perfecta paz y silencio.
El proceso
Levantar del suelo una nuez, pelarla en el lugar y comerla cruda no implica ningún riesgo, sabe a coco; pero para fines de conserva y procesamiento se requiere darles tratamiento, así adquieren su sabor característico.
Ya recolectada, a la nuez se le retira la cáscara verde, pero teniendo mucho cuidado de hacerlo a la sombra y en recipientes bien ventilados, luego se pasa a un tanque de flotación para separar el producto por su calidad. Las nueces que se hunden son de primera, ya que no tienen huecos en su estructura y están “llenas”.
Una vez separada, la macadamia se seca al aire y luego se le aumenta la temperatura para eliminar la humedad hasta dejarla en un 2%. Posteriormente se le retira la cáscara dura y queda sólo la almendra que se dispone a distintos procesos dependiendo del fin que vaya a tener; se tuestan, se quiebran o se dejan en crudo para la extracción de aceite.
La macadamia orgánica de Uruapan se aprovecha en repostería, en aceite, jabones y todo lo que la imaginación permita. En EcoEva se han preocupado por realizar sus propias marcas, como El sabor del Tata, una marca de salsas orgánicas con nuez. O La macadamia, que engloba paletas de hielo y un sello de botanas que ofrece esta nuez cubierta con chocolate, con ajo, con sal, al natural o con chile.
Natalia y su familia viven de la tierra, de un suelo libre de cualquier sustancia química y de cualquier opresión externa. La nuez de macadamia tiene otra particularidad: cuando te sirven un platón con todas sus presentaciones, no te quedas en paz hasta que no terminas con ellas. .
La Macadamia
Carretera Uruapan-Pátzcuaro km 58
Col. Toreo el bajo, Uruapan, Michoacán
Tel. 01 (452) 528 2460
lamacadamia_1971@hotmail.com
BOLETOS