Por Inés M. Saavedra
Hong Kong es mucho más que fideos, sopas y té. Un agitado lugar que alberga platillos inimaginables, en donde todo se acompaña con una guarnición de cultura milenaria y filosofía. Ésta es la capital de la comida callejera. Una cocina sin hipocresía.
Tengo una semana para probarlo todo, y en cuanto me encuentro con el inmenso caleidoscopio de sabores que ofrece este destino, ya lo sé, no acabaré de degustar el infinito abanico de posibilidades culinarias que hay aquí. Hong Kong tiene un espectro tan amplio de sabores que no puedo esperar más. Ya quiero probarlo todo.
En un pequeño territorio, y con más de siete millones de habitantes, Hong Kong combina una agitada ciudad con el contraste apacible de los nuevos territorios. Su cultura ancestral culinaria despliega sabores de una gastronomía que supera lo imaginable. Entre la isla de Hong Kong, Kowloon y los Nuevos territorios existe una cultura alimentaria en la que todos comen bien.
Tropezar con la comida
Aquí la comida callejera es un estilo de vida. Puestos a cada paso que ofrecen toda clase de alimentos: sopas, tés medicinales, brochetas de vísceras, arroz, camotes asados, pescados cocidos y el tradicional (y muy aromático) tofu frito, tan penetrante que muchos visitantes lo encuentran fuerte y desagradable.
La velocidad con la que se prepara y consumen estos alimentos es vertiginosa. Ráfagas de comida y comensales que se confunden con las luces de neón de la ciudad. Los habitantes locales optan casi siempre por los productos para llevar, pues el precio y calidad constituyen un buen trato, generando una cantidad alucinante de buenas porciones servidas en toneladas de utensilios desechables.
Un arte en peligro de desaparición
China es cuna de los fideos y madre de las pastas italianas. Los primeros se hacen tradicionalmente a mano, así es que no podía perderme el espectáculo de ver el proceso en vivo. Así, en el Shanghai Garden, el maestro fideiero elabora esta pasta en el salón comedor, atrayendo a curiosos y turistas que no quieren dejar pasar la ocasión. La masa se extiende en el aire y se va doblando hasta lograr hebras finas en tan sólo siete dobleces. Él ha estudiado durante dos años para aprender esta técnica ancestral que cada vez se utiliza menos.
Más fresco imposible
Llegamos a un pequeño pueblo de pescadores en Sai Kung (Saigón), en busca de uno de los restaurantes de mariscos más famosos de Hong Kong, que presume tener los mejores cortes de sashimi de calamar. El lugar parece más un mercado que otra cosa, y es que ahí mismo están pescando con redes los productos del mar, que depositan en acuarios para que elijas la cena entre las peceras. En los restaurantes de mariscos de Hong Kong les gusta exhibir todos los productos que hay.
Algo muy particular sobre la manera china de cocinar los insumos del océano es que, por lo general, se preparan al vapor; cocinar así ayuda a conservar los sabores propios de los ingredientes, y comúnmente se cuecen con salsa de soya o ajo.
Inimaginable, ajeno y delicioso
Hay muchas cosas que despiertan mi curiosidad, la cocina está presente en todas partes, es imposible no sorprenderse. Sus mercados ofrecen una gran variedad de productos de la tierra y el mar que ni siquiera se conocen en otras latitudes.
Los mercados callejeros venden aves vivas para su evaluación y compra, el puesto de éstas cuenta con verdugo para que te lleves el pollo a casa. Más fresco imposible.
La toronja es un lujo que se come con todo y cáscara, pues es sometida a un proceso de cocción muy largo. Otro clásico de la cocina es el pollo frío al jerez, que se sirve con piel y cabeza.
Hong Kong es la fantasía de los curiosos y la pesadilla de vegetarianos, es difícil encontrar un platillo que no contenga carne, pescado o aves. Sin embargo, una de las rarezas son los restaurantes vegetarianos, que ofrecen toda clase de platillos carnívoros hechos a base de soya. Maquillaje gourmet extremo.
La visita al doctor
La medicina tradicional china está ligada íntimamente a la cocina, así, hay comida que cura. Existen muchas creencias sobre los alimentos: si la piña es mala para la piel o si las sopas con frutos secos y nueces humectan el cuerpo. Ingredientes que protegen de los resfriados en invierno y otros que previenen las alergias en la primavera. Así es que no podía dejar de visitar una farmacia tradicional.
El médico se niega a diagnosticarme, pues dice que mi cuerpo es distinto al de ellos, me siento discriminada pero igual, amablemente me ofrece un tour por su farmacia, y me explica sobre los animales que tiene ahí. Muchos se consumen, pues se les atribuyen propiedades curativas (murciélagos, lagartijas o serpientes). Eso sin mencionar los remedios tradicionales de jengibre o ging seng.
Sopa para cenar
“Siempre necesito algo caliente para cenar en la noche”, dicen los lugareños, y es que los chinos son los maestros de las sopas. Éstas y las bebidas vaporosas son tan populares como el té, tanto, que cenar algo frío sería el equivalente a no cenar. En las calles se venden sopas en carros que llevan caldos humeantes, o el tradicional Hot pot, una olla de agua hirviendo que se coloca sobre un quemador al centro de la mesa, alrededor se sirve una gran variedad de guarniciones: hongos, hojas o carnes, que se van sumergiendo con los palillos en el agua y se comen a manera de fondue. Al final, el resultado es un caldo caliente que ha absorbido los jugos y aromas de todos los vegetales y carnes que ahí se cocieron.
Sin hipocresía
Y sin desperdicios. La cocina cantonesa es sin duda una de las que mejor optimizan los recursos y nada se va a la basura, vísceras, cabezas, ojos, patas, lo que sea. Cada parte es apreciada en sí misma. Los hongkoneses tienen un sentido del gusto tan afinado que distinguen perfectamente las distintas calidades de cortes, frescura y origen.
Otra de las cosas que llaman la atención en Hong Kong son los aparadores de los restaurantes, que exhiben a los animales enteros; pollos, patos y carnes (cabeza y patas incluidas) cuelgan a la vista de los comensales. Un acto un poco escandalizador para los occidentales acostumbrados a los cortes de carne o aves en forma de filete que nos desconectan completamente con el origen del alimento. Aquí no, la idea de vida-animal-muerte-comida está presente en todos los exhibidores y en los comedores. Sin duda, una cocina más franca, sin decorados o falsa moral. Lo que se come, se come. Punto. Sin hipocresía.
Tabú y revolución
Un clásico de la cocina cantonesa es la sopa de aleta de tiburón. Polémica por la crueldad con la que se obtiene el ingrediente principal (los tiburones son mutilados y regresados vivos al mar en donde mueren desangrados o por inanición al no poder nadar). Este platillo es un básico en los banquetes de boda, esto para denotar opulencia en las fiestas. Actualmente hay una tendencia entre los jóvenes habitantes de la península que se rehúsan a servir esta sopa en sus celebraciones nupciales.
La sopería de postres
Sí, sopas dulces. Es común encontrar tiendas que se especializan en sopas dulces, de postre, que por lo general se sirven frías. Sopas de jengibre con dumplings (bolas de harina de arroz rellenas y cocidas al vapor o hervidas) de ajonjolí negro, crema dulce, frijol rojo o té verde; pero mi favorita, una llamada “El dulce rocío del sauce”, una sopa fría de tapioca con toronja y mango, la fórmula no me apeteció tanto, pero mi escepticismo se acabó a la primer cucharada.
Nuevo Hong Kong
Entre la bulliciosa ciudad hay también lugar para un mercado orgánico. La población de la ciudad es tanta, que los alimentos que abastecen a la población son importados de otras latitudes, esto ha generado que surja un movimiento de agricultores urbanos y productores locales que cultivan sus productos en los nuevos territorios de la península. Productos como la flor de jamaica fresca o diversos tubérculos se venden en el mercado orgánico, que propone una cultura de producción de basura nula.
Península delicatessen
Entre luces de neón, comida callejera, pueblos de pescadores y mercados tradicionales, he comido y bebido y aún han quedado muchas cosas por probar. Habrá que volver. .
Receta
DULCE ROCÍO DEL SAUCE
Sopa dulce de tapioca, toronja y mango
6 PORCIONES
Ingredientes
1 toronja
3 mangos
3/4 de taza de agua fría
1 taza de leche de coco
1/2 taza de tapioca
2 1/2 cucharadas de azúcar glass (opcional)
Procedimiento
– Pela la toronja y por los gajos en un tazón grande, cubre y reserva en el refrigerador. Puedes prepararlas hasta con dos días de antelación.
– Quita la cáscara de los mangos y córtalos en cubos. Reserva la cuarta parte en frío.
– Licúa el resto del mango con agua fría y leche de coco hasta conseguir una consistencia de puré y refrigera. Puedes añadir azúcar glass al gusto.
– Pon a hervir agua en una cacerola y agregar la tapioca. Cocina a fuego medio-alto durante unos quince minutos. Tapa y baja el calor, deja hervir hasta que la tapioca esté transparente. Escurre en un colador y enjuaga con agua fría.
– Coloca un poco de toronja en cada plato, agrega una cucharada de tapioca, encima el puré de mango y mezcla bien.
– Decora con un poco más de toronja y cubos de mango.
