Acérquese: En el corazón de la ciudad de Tlaxcala, en una esquina de la centenaria Plaza Xicohténcatl, hace cuatro años se abrió uno de los rincones más representativos de la gastronomía criolla tlaxcalteca. En el ángulo más pintoresco, al pie de la empinada calle de San Francisco, se encuentra una casona que no renuncia a sus añejas raíces y que llama a sentarse bajo la sombra de una de sus mesas al aire libre. Con toda la sobriedad de una hacienda y la candidez colorida de inocultable factura mexicana vernácula, la pulquería La tía Yola es parte del apacible paisaje del renovado centro histórico.
Mire: La fachada, bien conservada con los atavíos propios de una hacienda pulquera, típica de la región, en la que se combinan macetones con magueyes y mesas protegidas por sombrillas, es un remanso irresistible para quienes andan por la plaza sin rumbo fijo.
En la entrada hay un menú de alimentos y una lista de sabores que hacen desear el gozo del pulque.
Pase usted: Vea cómo el restaurante obedece a la disposición doméstica de otra época. Los anchos y elevados muros de esta casa que ha sido habitada, de forma ininterrumpida, por la misma familia, desde finales del siglo XVIII, no concuerdan con el retrato alegórico de una pulquería que uno podría tener como estereotipo. Parece que se llegó, justamente, a casa de la tía que cocina sabroso. Hay equipales, barriles cortados por la mitad que sirven como macetones y dan pie a robustos magueyes; cazuelas, macetas colgantes, huacales y elementos rotulados con candor sobre las paredes, junto a fotografías en sepia de insignes libadores del líquido sagrado de los antiguos mexicanos. Se aprovecha la luz natural, y si acaso necesario, hay unos bonitos chiquihuites que cuelgan del techo para hacerla de lámparas.
Sepa usted: En 2008 la familia Ramos Galicia abrió una compañía que ofrece paseos guiados para visitantes, tanto en las haciendas pulqueras y ganaderas (de toro bravo) cercanas, como en el centro histórico. Cuando los viajeros mostraron interés por la cultura pulquera y se hizo evidente la falta de un sitio digno para degustarlo en la capital del estado, la mejor cocinera de la familia, Consuelo, tomó las riendas para incursionar en la restauración y así, en 2009, abrió sus puertas la pulquería La tía Yola.
Consuelo cocina: Unos tlaltoyos , así se llaman en Tlaxcala las gorditas de masa de maíz fritas, de ayocotes (frijoles morados) como entrada ($40). La sopa de haba, rica en textura y con sabroso sazón ($45) o la sopa “Yaqui” de papa, rajas y queso, son perfectos para un segundo tiempo y sirven de preámbulo para el mixiote de carnero ($85) y una rica costilla de cerdo en pipián, acompañada de un tamal ($70). El menú abarca varias especialidades más de la cocina tlaxcalteca, que en sabor sólo se puede comparar con la poblana.
Tómese uno… o más: Visitar esta ciudad y este restaurante en particular, exige probar la delicia local. De la hacienda de Xochuca se traen los mejores pulques que usted puede encontrar en México. Con la intención de desmitificar la información que flota en torno al pulque, a su elaboración, sabor, textura y consecuencias, en La tía Yola hay un buen muestrario que permite probar distintas variedades, e incluso hacer una degustación en la que se parte del sabor natural hasta los dulces pulques curados de piñón.
Los nombres con los que se designan las medidas para ordenar raciones en una pulquería son parte la experiencia. El chivo (vasito pequeño), la catrina (vaso común), el tornillo (medio litro), el litro y la jarra de 1.25 litros, son las presentaciones que uno puede ordenar para probar o acompañar los alimentos.
El pulque curado (mezclado con frutas, cereales y azúcar) se ofrece en sabores de guanábana, nuez, avena, guayaba y piñón. En temporada hay de fresa, mango, mamey, piña y melón.
Esta es una bebida tradicional de México, conocerla, disfrutarla y revalorarla en su justa dimensión es tarea de todo buen gourmand que se precie de buscar nexos con la gastronomía mexicana. Salud .
Tips
Se recomienda adquirir algunos litros para llevar pues en ningún otro sitio se puede hallar un pulque tan fresco y con tales controles de calidad. El litro de natural tiene un costo de $40 y el de curado $60.
El pulque inspira creación y en los muros del lugar se encuentran rotuladas varias frases ingeniosas que no puedes perderte.
Data
Plaza Xicohténcatl 7, Centro Histórico, Tlaxcala, Tlax.
Tel. 01 (24) 6462 7309
www.operadorasanfrancisco.com
Martes a jueves de 12:00 a 21:00 hrs.
Viernes y sábado de 12:00 a 0:00 hrs.
Domingos de 12:00 a 20:00
