JAPÓN – CRUDO Y CURSI

Por Inés M. Saavedra

Gastronomía a prueba de escépticos. El país en donde el pescado se come crudo y el sake se bebe caliente.

Este es uno de esos destinos que se visitan con el paladar. Un país al que hay que llegar con el estómago vacío y la mente abierta.

Japón es el país de los contrastes. Las flores de cerezo en primavera o las hojas rojas del otoño. Templos ancestrales que contrastan con las luces de neón en Tokio. Texturas y conceptos sobre la comida que realmente recuerdan que esta isla está al otro lado del mundo. La excursión gastronómica es infinita. No hay nada cómo degustar un buen plato de ramen después de una fiesta en Ropongi o un desayuno de sushi en el mercado de Tsukiji.
La riqueza cultural de este país es tal que hacen falta semanas enteras para recorrerlo y comenzar a descifrarlo. El viaje comienza por los ojos, ese culto que tienen por la contemplación y la belleza. Los templos, las calles, la cultura y sus galerías de arte son sin duda tan sorprendentes como sus platillos. Complacer a los sentidos incluye la vista, por eso cocineros y reposteros trabajan con esmero en sus presentaciones, porque en Japón, todo es bonito.

Juguetería gourmet
Una visita obligada para los amantes de la gastronomía es el mercado de Kapabachi, un corredor en Tokio especializado en la venta de utensilios de cocina. Toda clase de herramientas necesarias para la preparar la gastronomía japonesa; locales que venden cuchillos, juegos de té, palillos chinos y cajas de bento (loncheras tradicionales). Asistir a este mercado es como entrar a una jugetería para cocineros y amantes de ésta. Precaución: se puede perder la noción del dinero y el sobrepeso en el equipaje. Mercado de alto riesgo para los bolsillos.

Escuela de sushi
El sushi es vendido por pieza y preparado por cocineros expertos en la materia. En Tokio existen escuelas profesionales especializadas de sushi, en dónde los alumnos estudian hasta dos años para perfeccionarse. La pericia con la que realizan estas piezas es tal que al tacto logran reconocer el gramaje exacto para cada pieza. Las barras de sushi ofrecen ante todo frescura y calidad. Tradicionalmente, los cortes de sashimi, o pescado crudo, son realizados exclusivamente por hombres.

Bocados mortales
El fugu o pez globo es uno de los platillos míticos de la culinaria japonesa. Este pez es famoso, pues sólo los cocineros más especializados pueden realizar su corte. Este pescado es mortal, posee un veneno. El corte del pescado es clave para poder volverlo comestible, es por esto que su consumo se ha vuelto un tabú. Muchos viajeros buscan degustar este pez, mismo que es muy seguro de consumir en restaurantes; después de todo, ningún locatario tiene intenciones de matar a sus comensales. Sin embargo, el sabor de este platillo no es nada especial comparado con la basta oferta de pescados libres de adrenalina que se consumen en este país.

Viscoso pero sabroso
Uno de los principales choques culturales que genera la cocina japonesa son las texturas; platillos gelatinosos, chiclosos o elásticos causan sorpresa en los paladares occidentales. “No es el sabor, es la textura”, es una de las muchas explicaciones que se escuchan entre extranjeros que se aventuran a la cocina nipona.
Un platillo típico es el natto (frijol de soya fermentado), también de un gusto poco accesible. Su sabor es fuerte y a la vez refinado. La textura viscosa ahuyenta a algunos, pero vale la pena probarlo aunque sea una vez.
La oferta culinaria aquí ofrece dos garantías: salud y seguridad. Eso sí, aunque algunas cosas no te gusten, la garantía es que no te vas a enfermar. Este es el país de la higiene y Tokio es la ciudad que nunca se detiene y gastronómicamente, jamás aburre.

El caso del erizo de mar
Ceviches, carpaccios, ensaladas, sushi y hasta pizzas. No es raro encontrar constantemente este ingrediente en las cartas de los restaurantes. Es tan común que Japón importa mucho erizo de mar de otros países, incluido México. En las costas de Baja California se cultiva el erizo de mar exclusivamente para exportación, principalmente al país del sol naciente.
En un restaurante de Tokio, el chef de la barra explica las diferencias del producto y recomienda comerlo con un poco de soya. El maestro del sushi detalla que entre los erizos de mar hay diferentes variedades y calidades. En Japón se consumen principalmente dos: murazaki uni y bafun uni, el primero más pálido que el segundo, mucho más apreciado. El bafun uni resulta muy cremoso y untuoso al paladar, con un color amarillo brillante casi anaranjado, y es altamente apreciado en las barras de sushi japonesas. El anfitrión se disculpa y ríe tímidamente mientras explica el origen del nombre del bafun uni (ba: caballo, fun: mierda, uni:erizo); se le llama así porque carece de agujas y asemeja excremento de caballo.
El erizo de mar es muy apreciado en esta isla, así es que no es de extrañar que incluso en los restaurantes italianos se encuentren opciones como pizza de erizo.

El gato que duerme
En las montañas de Japón, Nikko se levanta con el esplendor de sus templos budistas y shintoistas.
En una de las puertas de la capilla shintoista Tosho-gu se encuentra el Nemuri-Neko (el gato dormido), una representación tallada en madera de un gato que duerme plácidamente mientras que del otro lado del muro la escultura de dos pájaros que vuelan libre y tranquilamente evocan la paz. Esta es la inspiración con que se hornean las tradicionales galletas en Nikko. Jingorou, es un pequeño local en una calle tranquila que produce galletas que toman como distintivo la imagen del famoso gato que duerme.
Como siempre en este país, el servicio es extraordinario. Mazakazu, el responsable del lugar, es el encargado de enviar té verde y galletas a los visitantes a modo de degustación. En boca se descubren sabores de wasabi y ajonjolí. La idea de galletas picantes con una taza de té es común en Oriente. Extrañamente, es difícil distinguir esa línea entre lo dulce y lo salado que en el mundo occidental parece tan definida. La atmósfera del lugar es tan apacible que entre las galletas en la mesa, el té verde y el sonido del agua que corre en la pequeña fuente del local, el tiempo pasa rápidamente.

Té y pastelitos
Contrario a lo que muchos piensan, Japón ofrece una gran variedad de dulces y postres, desde los más tradicionales dulces de arroz o mochis, como les llaman, que son hechos a base de pasta de arroz cocida al vapor y rellenos de dulce de té verde, chocolate, frijol rojo dulce o dulce de sakura (flor de cerezo), hasta las pastelerías de tipo occidental más refinadas. Beber una taza de té verde acompañada de cualquier dulce japonés obliga al comensal a explorar los límites del paladar, ya que los sabores son muy sutiles.
La fruta es considerada de alto valor, los precios por un melón pueden ser muy altos, por lo que en muchas ocasiones encontrarás elegantes platos de fruta servidos en los restaurantes más caros de Tokio.

Bébelo frío o caliente
El consumo de sake, destilado de arroz, o de shochu, destilado de papa, camote o arroz es popular en Japón. Es tradicional beber entre colegas del trabajo; después de la oficina los japoneses se reúnen a beber un trago de shochu o sake. El sake se toma frío o caliente.
Las bebidas calientes son comunes en Japón, jugos, cocteles o tés. Incluso durante el invierno es común que al pedir un vaso con agua en cualquier restaurante, el mesero pregunte si se desea fría o caliente.
Durante la primavera, cuando florean los sakuras (flores de cerezo), la gente se toma el tiempo para ir a contemplar la belleza de esta flor que representa lo efímero, pues sólo florea durante una semana. En estos días, los japoneses se congregan cerca de los árboles en flor: parques, camellones y jardines. La tradición es hacer un picnic debajo de ellos para contemplar los árboles mientras se bebe sake entre amigos.

Japón infinito
Un universo infinito se expande al interior de los sentidos. Esto es sólo un bocado, miles de posibilidades culinarias se manifiestan en esta compleja isla. Ahí están esos sabores, entre geishas, samuráis y jugadores de sumo; karaokes, tiendas de manga, templos ancestrales y mercados; luces de neón y jardines zen. Eso es Japón y su cocina.