Así se elabora el mejor jamón ibérico del mundo
Viajamos a la sierra de España para conocer la producción del jamón ibérico puro de bellota, en la que participan seis maestros artesanos.
Todo comienza en una dehesa, un prado enclavado en el bosque mediterráneo donde los pata negra (100% ibéricos) viven en libertad. Con esto nos referimos a que cada uno de los cerdos cuenta con al menos una hectárea para caminar y buscar alimento, principalmente durante la época de montanera, que se extiende de octubre a marzo, cuando los frutos secos maduran. Al visitar uno de estos espacios, la imagen del cerdo rosado echado junto a un estanque de lodo desaparece.
Por: Liliana Ortiz (IG: @lilimarleen91)
Aquellos criados con bellotas son robustos y fuertes (se ejercitan caminando unos 14 kilómetros al día), con un peso promedio de 160 kilos. De su apariencia lo más característico son su patas “como de bailarina”, me explicaron: estilizadas y con los tobillos muy delgados.
En Aracena el clima en invierno ronda los 12 °C. La mañana que visitamos la dehesa llovía y el viento podía colarse entre nuestros abrigos. Detrás de la neblina se abría paso el bosque, un espacio verde inmenso cubierto de encinos, quejigos y alcornoques. Bajo nuestros pies se extendía un tapete de cáscaras de bellotas que ya habían sido comidas.
“Un cerdo se cría en un periodo de entre 20 a 22 meses (casi dos años)”, nos dijo la guía local, quien es bióloga. “Siempre están caminando y buscando comida, además de bellotas, se alimentan de setas y membrillos”.
“Los puerqueros (encargados de la crianza de ibéricos) pasan los días junto a los animales y en ocasiones les ponen la radio para que se acostumbren a la voz de los humanos”, comentó.
Foto: Cortesía
La Bodega Cinco Jotas es una de las más importantes del mundo del jamón ibérico, con 140 años de existencia. Su nombre está inspirado en Jabugo (otro municipio de Huelva) y en la excelencia de sus productos cárnicos.
Don Juan Rafael Sánchez Romero fue quien en 1879 abrió el primer matadero de cerdos 100% puros de bellota en esta región. Desde entonces se cuida cada detalle de la crianza de los cerdos y la elaboración del jamón para ofrecer siempre un bocado de carne magra que se deshaga en la boca.
En el proceso participan seis maestros artesanos que por lo general heredan su oficio de sus padres y lo perfeccionan durante toda sus vidas laborales. Tras la matanza, el maestro perfilador es el responsable de retirar la piel y el exceso de grasa de la pata para su correcta maduración. En caso de cortar de más, el jamón podría endurecerse.
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Después se sala de forma manual con sal del Atlántico. El responsable debe determinar el tiempo que cada pieza permanecerá enterrada en sal con respecto a su peso; la medida oscila aproximadamente en un día por cada kilo.
Uno de los pasos más importantes ocurre en los secaderos, donde los jamones se cuelgan y dejan madurar. El maestro secador se encarga de determinar cuándo una pieza ha alcanzado el punto exacto entre sal y humedad, esto depende en gran medida de las condiciones climáticas y puede variar dependiendo del año.
A través de la vista, el olfato y el tacto, el maestro bodeguero controla el grado de curación y oxidación del jamón. Cada pieza se trata de forma individual y se cuida de las condiciones ambientales del interior y exterior de la bodega que pudieran afectarla.
Antes de que el jamón esté listo para ser consumido, el maestro calador realiza un último control de calidad, introduciendo una cala (herramienta larga y punzante) en cuatro puntos distintos de la pata para verificar que el estado de maduración sea el adecuado e identificar los más de 100 olores distintos que emana. El nombre del calador se coloca en la etiqueta de cada Cinco Jotas.
Por último, el maestro cortador presenta el jamón en rebanadas (o lonchas) delgadas y reconoce las características de cada parte de la pata. La “punta” es donde se encuentra la mayor concentración de grasa y sabor.
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Además de las patas, el resto del animal se aprovecha en recetas, desde el lomo y las costillas hasta las castañetas, que son las glándulas salivales del cerdo.