ISRAEL – EL OASIS CULINARIO

Ahí donde hace algunos siglos el polvo lo era todo, hoy se yergue un país casi nuevo con los manjares callejeros que son parte de la identidad nacional.

La expresión “un oasis en medio del desierto” es quizá la que mejor describe el paseo por Israel.
Es cierto que en Tel Aviv encontrarás gran cantidad de restaurantes lujosos con los que quieras toparte, pero la recomendación fundamental es que cuando te pares por primera vez en esta ciudad no pierdas el tiempo en los sitios de comida internacional que –aunque muy buenos– podrías encontrar en cualquier otra parte del mundo. El verdadero viaje comienza en las calles de una ciudad ecléctica y sobrecogedora a la vez. La vida nocturna, la soledad de sus playas en otoño, el servicio no muy bueno que encuentra perdón en la exhuberancia de los productos autóctonos y la posibilidad de probar lo que nunca antes habías llevado a tu boca, está en un mundo que se recorre a pié.

Israel tiene sólo 22 mil kilómetros cuadrados y es, quizá, el lugar del mundo –salvo Nueva York, claro– con mayor variedad étnica y cultural que yo haya pisado jamás.  Y no sólo se trata de una suerte de abanico de razas, también las creencias religiosas son tan variadas que acaban confundiéndote un poco. Buena parte del territorio israelí es objeto de disputas internacionales que todavía y a pesar de que llevan décadas, siguen en pie casi con el mismo ímpetu del comienzo. Pero también es cierto que una vez pasado el impacto inicial de estar en un país claramente militarizado, es difícil que vuelvas a tener muchos indicios de los conflictos armados.

Hay un par de cosas que debes saber, para entrar en sintonía con el lugar. Los bosques que rodean la zona urbana de Tel Aviv son producto del trabajo de los hombres. Los árboles que verás ahí fueron plantados y mantenidos con riego artificial durante muchos años, antes que de pudieran vivir por sí solos. Y una situación similar se reproduce a lo largo de todo el país con los arbustos de romero y de lavanda que son utilizados de manera ornamental en muchas ciudades, o con los innumerables viveros que verás cuando tomes la carreteras para ir de una ciudad a la otra, o cuando veas las impactantes plantaciones de palmeras datileras. Por cierto, aquí encontrarás los dátiles más grandes y sabrosos que hayas probado.

El agua que se utiliza en Israel para consumo humano, proviene en su mayoría del Mar de Galilea que es, en realidad, un lago. Y aproximadamente el 80% de los hogares, dicen, calienta el agua que consumen con calentadores solares. Lo cual suena bastante lógico tratándose de un territorio que recibe sólo treinta días de lluvias al año.

¡A comeeer!
Una de las primeras paradas gastronímicas obligadas son los puestos de shawarmas (del árabe), que seguramente ya conoces. En otras partes del mundo se llaman döner kebab (en turco) o gyros (en griego). Son básicamente retazos de carne de cordero o pollo cocinados en un asador vertical (que en México usamos para los tacos al pastor) y que luego serán envueltos en una gruesa tortilla de harina o pan árabe. Salsa tahine (crema de ajonjolí y ajo), menta, un poco de picante y listo. Sencillamente deliciosos. Los hay por todas partes, en casi todas las ciudades.

Como en casi todas partes del mundo, si de comer se trata, los mercados son un destino obligado. Ahí donde no sólo encontrarás una variedad de aceitunas que es difícil hallar en México, también descubrirás los ingredientes que son verdaderamente utilizados por los locales para la cocina cotidiana. El de Tel Avivi, es imperdible.

Ahora en serio
Dr. Shakshuka es un lugar ya legendario. De hecho, recibió el reconocimiento de “Mejor Comida Étnica 2010” de la guia internacional Time Out, y vayas a la hora que vayas (bueno, de seis de la mañana a la medianoche) encontrarás gente que festeja, cuiriosos de todas partes del mundo y lectores de la revista elgourmet.com que no resistieron la tentación de ir por su platillo tradicional, precisamente: shakshuka, unos huevos cocinados en salsa de tomate y muchas especias con unas salchichas y pan casero (ver recuadro con receta). Sí, se parecen a los huevos rancheros, me dice alguien durante el viaje. Pero no, definitivamente no.

Lo que sigue, es una mafrum. Se trata de una papa rellena con carne molida de cordero y de res, con una guarnición de berenja asada y acompañada de cous cous. Es demasiado si empezaste por las shakshukas, pero no caben dudas de que tienes que probarlo. Sobre la mesa, austera, con mantel de papel, encontrarás unos pequeños platos con verduras encurtidas: col, zanahoria y pimientos rojos y amarillos que servirán para compañar cualquiera de los platillos que se sirven en el local. No tienes más que buscarlo en Google para tener la dirección completa y acercarte decididamente a este lugar de comida originaria de Trípoli con procesimientos kosher.

El recorrido por Jerusalén quedará para otra ocasión. Aunque pequeño como país, Israel es gastronómicamente enorme como para ser abarcado en un solo artículo. Sin embargo, en el camino de Tel Aviv a Jerusalén pasarás por Akko (en árabe), o Acre (en hebreo), cerca de la bahía de Haifa. Es un antiguo puerto que durante mucho tiempo estuvo tomado por los turcos y donde todavía se conservan intactos los antiguos hammam (baño de vapor). Sería largo de explicar la sucesión histórica de esta que es una de las ciudades más antiguas del mundo y que el en año 332 antes de Cristo formó parde del imperio de Alejandro Magno. Lo cierto es que aunque se trata de un sitio histórico importante, su gastronomía no varía demasiado de la del resto del país. Sin embargo, hay un par de tesoros escondidos en el mercado del lugar.

El primero de ellos es una tienda de especias que se llama Hamudi Kurudi, allí, en el mercado que, ya está dicho, tienes que visitar. El segundo es un restaurante dentro del mismo mercado donde el único platillo que sirven es humus, es decir, puré de garbanzo. Ah, pero qué… delicia. Bañado en aceite de oliva, con una tonelada de ajo, acompañado con aceitunas fuertes y servido sobre pan recién horneado, te hará sentir que haber volado veinte horas para llegar al otro lado del mundo valió la pena. Y que si acaso eres de los que le tiene medio a los aviones, lo olvidarás cuando te acechen las irremediables ganas de volver a Israel.

Receta
SHAKSHUKA

Ingredientes
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
1 k de tomate
1 vaso de agua
2 cucharadas de arroz
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de pimiento verde
Sal, pimienta y cayena al gusto
5 huevos

Procedimiento
Coloca el aceite en un sartén y lleva a fuego moderado, ralla la cebolla y fríela hasta que se dore.
Tritura el tomate e incorpóralo junto con el agua; hierve durante cinco minutos. Lava el arroz y añádelo. Deja que se cueza.
Agrega el perejil, el pimiento verde, sal, pimienta y la cayena.
Rompe los huevos de uno a uno, con mucho cuidado, sobre la preparación de tomate. La idea es que queden  separados entre sí. Deja que se cuezan sin removerlos. Cocina a fuego bajo hasta que se cuezan.

Presentación
Sirve caliente y acompaña con pan de pita.