El Quelite, Sinaloa

SABOR SILVESTRE

Cruzando el Trópico de Cáncer se impone un rincón escondido de Sinaloa, con hermosas calles empedradas, añejas casas multicolores y ambiente campirano latente entre sus habitantes, que aprovechan las bondades de la tierra para convertirlas en platillos y hacerte sentir en casa.

A tan sólo 38 kilómetros de Mazatlán se encuentra El Quelite, un poblado que debe su nombre a la hierba que se usa para consumo humano y animal. La comunidad se fundó casi por accidente, ya que en tiempos de la intervención francesa la vecina localidad de La Noria se quemó y orilló a sus pobladores a huir despavoridos y buscar otro lugar para establecerse. Fue así que al ver una zona llena de quelites, por la que atravesaba un río, cayeron en cuenta de que no había mejor augurio que éste, prometedor de comida y agua.
Se llama quelite a un conjunto de plantas originarias de México, su nombre proviene del náhuatl “quilitl”, que significa hierba comestible; nacen en la sementera y son muy socorridas por sus beneficios nutricionales.
Cuando están tiernos, se pueden preparar en sopa, en guisados y comerse en tacos con requesón. Una vez maduros, se dan a los animales del campo como alimento.

Leyenda y tradición
Al entrar al poblado es imposible dejar de admirar la limpieza de sus calles, la quietud que se respira al pasear por sus típicas casas con teja roja y grandes terrazas, donde las personas se sientan en bancas y mecedoras a platicar, ver la vida pasar y disfrutar del fresco.
La iglesia, ombligo de la comunidad, fue construida en 1857 con ayuda de los propios habitantes, quienes acarrearon en burros y mulas el material para edificarla. Es ahí, frente al templo, donde se encuentra el Mesón de los Laureanos, llamado así en honor a José Laureano Campanar, queretano, que con su pandilla asaltaba carruajes para mandar recursos al movimiento de independencia, propósito que no se cumplió, ya que se quedaban con el botín. La pandilla se dio a conocer como Los Laureanos, y hasta la fecha es una leyenda que se recuerda en la zona.
La fachada de este mesón es como cualquiera de las casas que se ven en El Quelite; al entrar encuentras mesas adornadas con coloridos manteles y platos de barro. En cuanto te sientas llegan amables señoras a ofrecerte una tortilla hecha a mano, echada al comal, picada con los dedos, embarrada con asiento de chicharrón y espolvoreada con queso chihuahua, el cual se gratina con el calor que se desprende del comal. Es así como comienza una aventura gastronómica y de turismo rural.

Sentarse a la mesa
Apenas terminas tu entrada, cortesía de la casa, cuando se acerca a ti el doctor Marcos Osuna, propietario del lugar y principal promotor del turismo rural, quien con su incansable sonrisa y acento te envuelve en un mar de experiencias, aventuras e historias del origen de cada uno de los alimentos que estás comiendo.
Para acompañar los platillos hay salsa mexicana, tatemada a las brasas y, para los que disfrutan del picante, salsa de chile chiltepinque que se da en la región.
Según el doctor Osuna, “en el turismo rural no se agrede al medio ambiente, se promueven y mantienen tradiciones y se da sustento a familias enteras que muchas veces pasan gran parte de su vida cultivando o produciendo bienes que se consumen en las grandes ciudades. Así que para continuar con esta misión en el Mesón de los Laureanos podrás degustar jocoque, crema, quesos, nata, requesón y yogurt hecho por las expertas manos de amas de casa del poblado.”
También puedes comer huevos de granja e infinidad de verduras, frutas y hierbas cultivadas sin fertilizantes ni insecticidas. Incluso los pollos son alimentados como se hacía antiguamente, con maíz y sorgo.
Dentro de los platillos más buscados están la lengua en salsa roja, machaca de res, codorniz, menudo, hígado ranchero, barbacoa de borrego al horno y taquitos de nata. Y para dar un toque dulce, de postre, leche quemada, papaya cristalizada, camote con piña, natilla blanca y tamales colados.
Mientras exploras la extensa variedad de este remanso sinaloense, podrás ser testigo del antiguo juego de ulama, herencia de las civilizaciones prehispánicas, que se sigue practicando en la región.
Para activar la digestión nada mejor que dar un paseo a caballo o caminando en este pintoresco pueblo, en el que basta acercarte a uno de sus portones para que te vuelva a atrapar el aroma que se escapa de las ventanas abiertas de las casas, para quedarse impregnado en tu memoria.

Canción de El Quelite
Qué bonito es El Quelite bien haya quien lo formó, que por una calle tiene, de quien acordar me yo.
Cuando yo me vaya y vuelva, si tú me quieres amar, y no has hallado marchante, volveremos a tratar.
Camino de San Ignacio, camino de San Javier, no dejes amor pendiente como me dejaste ayer.
Al pie de un encino viejo, me dio sueño y me dormí, y me despertó la Chana: querido ya estoy aquí.
Camino de San Ignacio, camino de Amaculí, no dejes amor pendiente, como me dejaste a mí.
Yo no canto porque sé, ni porque mi voz sea buena; canto porque siento gusto en mi tierra y en la ajena.
Mañana me voy, mañana. Mañana me voy de aquí, y el consuelo que me queda, es que, te vas acordar de mí.

Receta
LENGUA DE RES EN SALSA ROJA

Ingredientes
2 lenguas de res
1 cebolla
2 dientes de ajo
Pimienta
Laurel al gusto

Para la salsa
Manteca, la necesaria
2 dientes de ajo
6 tomates crudos
10 tomates asados
1 chile poblano
4 rodajas de chile morrón
Caldo de pollo o carne de res, el necesario
Pimienta

Procedimiento
Un día antes cuece las lenguas con cebolla, ajo, pimienta y laurel. Una vez que esté cocida quítale el cuero de encima; deja reposar y corta en rebanadas muy delgadas.
Para la salsa, en una olla de barro fríe con manteca el ajo, los tomates crudos y asados, el chile poblano y el morrón. Una vez sancochado todo licúa y regresa a la olla. Rellena con caldo para que no quede muy espesa y agrega la lengua de res.

Cómo llegar
Desde Mazatlán toma  la carretera federal 15, tramo Mazatlán-Culiacán; en el kilómetro 33 sigue la señalización al pueblo de El Quelite, y a sólo cinco kilómetros estarás llegando a esta comunidad.