Argentina – Entre Malbec y Torrontés

Los caminos se bifurcan: del lado de acá la memoria se vuelve estática y eterna. El recuerdo de un país se conserva en las calles, en las letrast que lo componen, en la gente, en sus vinos y en su gastronomía.

Buenos Aires es la meca de quienes buscan a los fantasmas de la literatura latinoamericana. Es el país de Borges y de Cortázar, de Sábato y Casares. Es tierra de mitos, algunos dignos de leerse y otros que necesitan la ruptura inmediata; es el caso de la gastronomía. En México los restaurantes de comida argentina nos han creado un estereotipo, aunque quizá no tan extremo como el de quienes piensan en el extranjero que la cocina mexicana son burritos y salsa tabasco. La gastronomía de este país sudamericano es extensa, con usos regionales y recetas específicas de cada zona. No es igual una empanada salteña que una mendocina, ni tampoco una bonaerense. El encuentro porteño Lo ideal sería viajar a cada provincia, probar cada estilo en las distintas latitudes de un país, pero no hay visita que alcance ni estómago que resista: “Es tan corto el amor y tan tan largo el olvido”, diría Neruda, poeta del país vecino, en una referencia atópica. La capital argentina es un punto de encuentro donde varias tradiciones culinarias se encuentran, sin mezclarse en lo barroco. La inmigración italiana, española y alemana que desembarcó en el puerto de Buenos Aires trajo consigo los sabores de sus países de origen y las uvas de los viñedos particulares, dando lugar a distintos arquetipos. En Argentina se desayuna ligero: una taza de café con medias lunas (cuernitos), ya sean dulces o salados. Los sándwiches de miga son otro snak para iniciar el día; en realidad son muy parecidos a los que preparamos comúnmente, pero el pan es más delgado y sin costra, infaltables en todas las fiestas de cumpleaños.

Para probar el estilo ibérico a mitad del día no hace falta ir muy lejos. Los bodegones de barrio son espacios que en sus inicios fungían como tiendas de abarrotes, en donde los dueños comenzaron a vender comida de manera muy casual, hasta que el espíritu restaurantero devoró a la miscelánea. Aquí los toques mediterráneos y el aceite de oliva son los reyes. En el Miramar el plato de carnes frías, el pulpo a la plancha, los mejillones provenzal y el conejo cazadora, acompañados de una cerveza hacen del lugar algo memorable, que junto con el decorado, traen una carga nostálgica justo al salir del lugar. Uno siempre piensa en regresar. Lo mismo sucede en El Favorito de Palermo, donde la hora de la comida (almuerzo en Argentina) presenta un lleno espectacular. Cangas de Narcea es otro restaurante de este tipo. Está ubicado dentro de una especie de deportivo, donde los chicos del barrio van a celebrar sus victorias y a depositar sus trofeos. La acción aquí inicia a las diez de la noche, cuando el dueño del lugar comienza a cantar algunas arias de ópera o canciones españolas al mismo tiempo que bebe vino de una bota, y cuando digo al mismo tiempo es verdad, el tipo es sorprendente, tiene garganta para hacer las dos cosas a la vez. A media tarde el barrio de La Recoleta ofrece varias posibilidades para tomar un café, como La Biela, uno de los más tradicionales, y ahí mismo esperar la fiesta en los bares alrededor del cementerio, cosa que a los mexicanos, acostumbrados a celebrar alrededor de la muerte, nos va muy bien. Para la cena lo recomendable es Palermo Soho, donde restaurantes de lujo esperan con interpretaciones a platillos locales; un buen ejemplo es Casa Cruz, del chef Germán Martitegui. El barrio de San Telmo ofrece espectáculos de cena y tango, algunos un poco descafeinados. Si se quiere disfrutar de la noche en una de las zonas más exclusivas de Buenos Aires, Puerto Madero cuenta con una gran muestra gastronómica, además de la atmósfera que se dibuja con el Río de la Plata. Y como no siempre se puede ir tan al sur como uno quisiera, lugares como Experiencia del fin del mundo sirve comida y vinos de la Patagonia.

Terruño de torrontés

Es verdad que la región vitivinícola más conocida de Argentina es Mendoza, y que la variedad insignia en vinos es el malbec, pero en la provincia de Salta hay una mina de oro: Cafayate y su uva torrontés. Para llegar a esta región de viñedos hacen falta dos horas por carretera desde la ciudad de Salta. El paisaje es marciano, montañas rojas a diestra y siniestra enmarcan una zona semi desértica. Restaurantes de carretera ofrecen pasteles típicos del lugar, preparados a base de maíz, membrillo y cayote (chilacayota), una fruta que parece sandía por fuera y calabaza por dentro. Además, la cultura andina se asoma, y se puede beber una, o varias tazas de té de coca.Aquí viven un buen número de bodegas, que si bien procuran el malbec, ofrecen excelentes variedades blancas como viognier y torrontés. Enólogos insignia de la zona tienen décadas ensayando con los caldos de este terruño, con el clima y la falta de agua que dan características muy específicas al malbec. José Luis Mounier, llamado por muchos “señor torrontés”, asesora, junto con grandes personalidades francesas a muchas bodegas. La gastronomía salteña va bien con sus vinos. Las empanadas del lugar tienen un gusto diferente a las porteñas, quizá menos especiado. Vacío al horno, locro (un estofado de maíz), conejo y humitas son sólo algunos de los platillos locales, sin olvidar un buen cabrito al horno de piedra que puede ser la perdición de los carnívoros, o los tamales, recordatorios de que América Latina es una hermandad. Hoteles y restaurantes en medio de viñedos dan la bienvenida con sus cazuelas de cabrito y su música incaica, que canta el dolor de la baguala y del bandoneón.

Al pie de la cordillera

Viajas a Mendoza, y además de pisar territorio malbec, recibes su sabor particular. La ciudad es una urbe pujante, que crece en todos los sentidos. Bodegas sin fin por todos los valles de la zona, calles hermosas que conservan algo de provincia europea con modernidad. Empanadas que dejan atrás la papa y mezclan huevo cocido con aceituna y pasas. Mendoza tiene el gusto de los asados clásicos del campo. El cordero sabe a la leña de viñedo, lo que le da notas distintas también al locro que aquí es con cordero. Las bodegas mendocinas están completamente preparadas para recibir al turismo. La mayoría cuentan con alojamiento, visitas guiadas, arquitectura y tecnología de punta. Un plus al visitar estas casas vinícolas es la comida, ya que sus cocineros están muy identificados con los ingredientes locales. En la bodega Tapiz el restaurante es espectacular, dirigido por Manina Marinero. La molleja con mermelada de frutos rojos y la variedad de sus postres son imperdibles. El paisaje de la cordillera de los Andes da un cariz especial a las comidas y al vino. En cuanto a restaurantes de alta cocina, una opción de comida fusión con toques orientales es el Nadia OF, un espacio enfocado a comer con calma pero con pasión. Para probar platillos de autor muy comprometidos con la comida argentina, el lugar que no hay que dejar pasar es 1884, de Francis Mallmann, un cocinero que ha llevado la gastronomía tradicional de su país a lo más alto. El lugar es acogedor y los fogones recuerdan los asados clásicos argentinos, con un toque de lujo. Si de comida de rescate se trata, el restaurante idóneo es 7 Cocinas argentinas, dirigido por Pablo Del Río, un cocinero que busca la auténtica gastronomía del país, dividiéndolo en siete regiones. Ingredientes locales, investigación y mucho compromiso ponen en las mesas el sabor de lo original, no sólo en lo que a carne se refiere, también preparando platillos que ni por fortuna veríamos en los sitios de comida argentina en México, y todo acompañado por vinos que maridan muy bien, sin importar que sean de bodegas chicas o grandes. Entre el malbec y el torrontés, hay una gastronomía argentina que cada vez se impulsa con nueva fuerza. Los cortes de carne, las empanadas y los alfajores siguen estando ahí, pero el locro, el membrillo y las sutiles diferencias de sabores de una región a otra hacen que los lugares comunes se rompan y el resultado sea la potencia de una cocina siempre custodiada por las estrellas de la cruz del sur y la maravilla de sus vinos.

RECETA Chimichurri

Ingredientes

1 cabeza de ajo

1 manojo de perejil

Aceite de girasol, el necesario

Vinagre de vino, el necesario

1 cucharadita de chile seco en hojuelas (opcional)

Sal gruesa y pimienta

Procedimiento

• Pica finamente por separado los dientes de ajo y el perejil.

• Aparte mezcla el aceite y el vinagre en cantidades iguales hasta que emulsione.

Añade el ajo y el chile mientras revuelves. Sazona y mezcla bien El mate Los guaraníes llamaban caaigua a la calabaza donde se prepara, y los quechuas mati. La ceremonia del mate iguala a la gente. Esta hierba se extrae del árbol Ilex paraguayensis, cuyas hojas se dejan secar al sol no más de 24 horas, luego se airean, se trituran y se embolsan durante nueve meses para que su esencia se concentre, luego son trituradas de nuevo y mezcladas con otras hierbas.