Inicia con el corte entre la quinta y la sexta costillas, termina entre la décimosegunda y la décimotercera. Se deja una pulgada de cola a partir del ojo de lomo, la pieza contiene la falda, parte del cartílago de la paleta y se debe cortar el hueso cadena. Es muy tierno y se considera la parte más sa- brosa de la costilla, es mejor apreciado en bifes, a la plancha o asado al horno.
