La yucateca es una de las más grandes gastronomías de nuestro país. Tierra de ingredientes privilegiados y de familias que han traspasado sus fronteras, Yucatán tiene sabores que se quedan siempre en el fondo de la memoria. Hemos elegido dos lugares que hacen lucir esta tradición con un poder increíble fuera de sus márgenes geográficos, en la ciudad de México. LE LAH THO Y FONDA 99.99 son un par que cualquier amante de esta cocina debe conocer, recintos para siempre regresar.
Fotos Miguel A. Manrique Video Carlos Carrillo
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Mauricio Machado
LE LAH THO Antes de que se pusiera de “moda” el uso de ingredientes endémicos y se le diera su debido lugar al producto como protagonista de las cocinas de autor de nuestro país, en Le Lah Tho la materia prima, traída en su mayoría de Yucatán, ya era el motor del que es uno de los más destacados restaurantes de la ciudad. Muchas generaciones han pasado ya por este lugar que tiene 42 años de vida, y que guarda la misma decoración, mobiliario y piso; así como las recetas caseras que dejan con un sabor de boca indescriptible a sus comensales. Mauricio es el nuevo encargado de que el legado de su familia yucateca siga dándose a conocer y permanezca en el lugar privilegiado que tiene. La historia comenzó con su abuela que vino a México con una cocinera con quien echó a andar una cenaduría en el garage de su casa. Sus recetas han pasado de cocinera en cocinera; hoy la heredera es Rosa de Guadalupe Rodea quien junto con su equipo elabora platos que premian el auténtico sabor de la península y nos dan a los fieles comensales ese toque único de tradición y sabor.
PAPADZUL 2 porciones
Ingredientes
1 taza de pepitas de calabaza Agua, la necesaria
½ cda de epazote
2 cdas de aceite
½ tomate
½ diente de ajo
2 cdas de cebolla picada
3 huevos cocidos
6 tortillas
Pimienta
Sal
Procedimiento
- Moler la pepita con un poco de agua, epazote y sal. Freír en el aceite a fuego lento. Al primer hervor, retirar y poner a baño maría.
- Licuar el tomate, el ajo y la cebolla con un poco de agua. Salpimentar.
- Remojar las tortillas en la salsa de pepita y rellenarlas con el huevo cocido machacado.
- Salsear con la pepita. Terminar con un poco de la salsa de tomate.
LE LAH TO
Patriotismo 456, Colonia San Pedro de los Pinos Tel. 55988992 @LeLahTho
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Humberto López Pineda
FONDA 99.99 Aunque sólo tiene 25 años, en él recae la responsabilidad de mantener viva la herencia familiar de un lugar que guarda los sabores más representativos de Yucatán desde hace 30 años. Su abuelo, Humberto López, originario de Mérida llegó al DF cuando tenía 15 años. Fue mesero, garrotero y auxiliar en un
banco, hasta que finalmente encontró su destino. Su abuela profesaba el mismo gusto por la gastronomía yucateca, así que viajaron a la ciudad maya en numerosas ocasiones. Ella aprendió las recetas con maestría y en casa consintió el paladar de su esposo. Hace tres décadas fue que se asoció con su hijo para abrir Fonda 99.99. Raquel enseñó a doña Tina (cocinera que inició con ellos) la sazón aprendida y le dejó la tarea de preservar sus secretos, mismos que se saborean en las tortas y tacos de cochinita o lechón, en el queso relleno, el poc chuc, los papadzules y en el pan de cazón. Al principio a Humberto tercero no le gustaba el negocio. Con el tiempo entendió la labor de sus abuelos y le tomó cariño. Ahora le toca escribir el nuevo capítulo de esta historia.
PANUCHO DE PAVO 4 porciones
Ingredientes
1 cda de escabeche en pasta
1 cucharada de aceite
1/2 taza de caldo de pavo Consomé de pollo, al gusto
1 taza de agua
1 1/2 cebolla morada
Hierbas de olor, al gusto
4 tortillas
1/4 de taza de frijol negro refrito
1 pieza de pavo desmenuzado
Sal
Procedimiento
- Freír muy bien el escabeche en el aceite. Añadir el caldo de pavo, el consomé y el agua. Al final, incorporar las hierbas de olor y la cebolla fileteada.
- Freír las tortillas, rellenarlas con el frijol refrito. Ponerles el pavo y la salsa. Servir.
FONDA 99.99
Moras 347, colonia Del Valle Tel. 55598762 @FONDA9999
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