En Ciudad de México existen más de 3 mil panaderías* (más las clandestinas). Algunas de ellas dan servicio desde hace más de un siglo y otras tantas se adaptan a las nuevas exigencias del público. Las panaderías de tradición como La Vasconia y La Ideal ofrecen piezas de las bollerías española y francesa adaptadas a recetas de antaño. Cuando visitas esos lugares sabes que siempre tendrás la misma calidad a un costo accesible.
Por: Fernanda Hernández
Después tenemos los locales de barrio, donde las familias se surten; allí los panaderos se dan el lujo de experimentar con técnica e ingredientes.
Por último, existen las panaderías boutique, lugares especializados en algún tipo de pan, como es el caso de Ficelle, sitio francés en donde respetan los procesos de elaboración con ayuda de masa madre, pastas laminadas con mantequilla y repostería estilo petit fours. Cada uno de estos sitios cuenta alguna historia y ofrece tradición; es el reflejo de generaciones de panaderos que viven de un oficio que requiere tacto y pasión.
Foto: Nancy Granados
Las clásicas
LA IDEAL / PARA LLEVAR A CASA Y PARA REVENTA
Con casi un siglo en operación, cada mañana llegan más de 300 clientes a surtirse para revender en las zonas aledañas. El pan más popular es el danés, una versión del tradicional pero con mayor gramaje. En el primer piso se encuentra el Museo del Pastel, con más de 200 variedades de diseños a elegir; en la parte baja encontramos más de 300 tipos de pan.
- Dirección: República de Uruguay 74, Centro Histórico, CDMX
Foto: Nancy Granados
LA VASCONIA / LA BIZCOCHERÍA DE LA ABUELA Y PASTELES POR KILO
Un clásico con restaurante y rosticería. No se tiene registro de su apertura pero se cree que fue en 1990. Se dice que un vasco trajo consigo recetas de panqués, bizcochos y confitería conventual. Fue así como se popularizó en la ciudad.
La rosticería destaca por su arroz, tortas, guisados y chiles encurtidos hechos en casa, los cuales venden para llevar.
- Dirección: Calle de Tacuba 73, Centro Histórico, CDMX
Foto: Nancy Granados
EL GLOBO / ÉXITO DE NEGOCIO QUE SE VOLVIÓ FRANQUICIA
Su historia comenzó en el corazón del Centro Histórico de Ciudad de México, muy cerca del Palacio de Bellas Artes. Aunque suspendió labores durante la Revolución, retomó fuerza en 1923, sólo que a espaldas del palacio blanco.
En 1960 abrió su primera sucursal. Su éxito fue tal que el oso blanco compró el negocio que ahora presume 170 sucursales por todo el país.
- Contacto: elglobo.com.mx
Foto: Nancy Granados
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Las de barrio nice
EL RELOJ / ENTRE LO TRADICIONAL Y LO CONTEMPORÁNEO
Aquí se unen el estilo clásico y la técnica europea. Cada uno de sus panes se confecciona a mano. Por ejemplo, el empastado de la masa de hojaldre se hace con rodillo y mantequilla en lugar de con margarina, lo cual brinda panes crujientes y aireados. Dos de los orgullos de Jorge Núñez (dueño y panadero) son sus piezas de masa madre, así como los bollos de hojaldre con chocolate leudados con deliciosa cerveza estilo Porter.
- Contacto: FB/DelRelojPanaderia
FARINA / BAGUETTES RÚSTICAS POR LAS QUE TODOS PREGUNTAN
La masa madre que ocupan tiene dos años de vida. La baguette es la pieza más vendida; entre los favoritos están la baguette de hierbas y el budín de pan. Desde las seis de la mañana, Jorge Espinoza, dueño y panadero, comienza la producción para que a las ocho la vitrina esté llena de pan calientito. La pareja de cualquier bollo —elaborado con harina premium, naturalmente— son las mermeladas caseras de la mamá de Jorge, a la venta dentro del mismo local.
- Contacto: IG farina.mx
Foto: Nancy Granados
SUCRE I CACAO / DE CORTEZA CRUJIENTE Y FERMENTADOS
Quizá Carlos Ramírez Roure fue uno de los primeros en usar masa madre y panes rústicos. Hizo que los vecinos de la colonia Nápoles cambiaran el pan de caja del osito blanco por una hogaza pesada de granos enteros. Además de pan rústico y artesanal, podrás llevar a casa pasteles, tartas y pan dulce, ya sea para el desayuno o para la merienda. Su chocolatín y las conchas son piezas imperdibles; éstas, como tip, deben ir acompañadas de nata y una buena taza de café.
- Contacto: IG sucre_i_cacao
Las boutique
BAKERS / LA NUEVA GENERACIÓN DE PANADEROS
Kenny Kuri presume tener los mejores cuernitos de la ciudad, pues son crujientes y ligeritos, con mucha mantequilla en boca. Su panadería cambia de acuerdo con la temporada. Por si fuera poco, le da la vuelta a los clásicos. Grandes ejemplos: su chocolatín relleno de dulce de leche o el danés con pistache.
- Contacto: IG @bakersmexico
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CINCO Y DOS / DE CUBIERTA CRUJIENTE Y DORADITA
Desde la entrada se observan canastas de mimbre repletas de pan de masa madre, conchas y croissants que con su dorada cubierta invitan a devorar. Cada día se hornean más de 25 variedades, entre las que destacan las trenzas de higo y sus imperdibles orejitas con canela.
- Contacto: IG @cincoydospan
Foto: Nancy Granados
FICELLE / LA FAVORITA DE LA CONDESA
Se trata del sueño hecho realidad de Julien Bellaigue. Hay baguettes de masa madre, croissants con mantequilla y repostería de autor. Parte de la producción se utiliza en el restaurante para preparar el croque- madame y el exquisito pan francés.
- Contacto: @ficelle_cdmx
Foto: Nancy Granados
BOLETOS