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Nueva Orleans – Capital culinaria de fusiones

Por: Gourmet de México 28 Mar 2018
Acompañada de notas de jazz y de la algarabía que ha dado prestigio a esta ciudad a orillas del río Mississippi, existe una gastronomía tan […]



	     Nueva Orleans – Capital culinaria de fusiones

Acompañada de notas de jazz y de la algarabía que ha dado prestigio a esta ciudad a orillas del río Mississippi, existe una gastronomía tan diversa y espectacular como las culturas que le han dado vida. Una urbe capaz de conquistar a cualquier espíritu aventurero.
Donde todo comienza

Cuando la noche es joven las luces de los faroles adornan las fachadas centenarias. Hay un aire de majestad inconfundible; Nueva Orleans es una de las ciudades con más personalidad en América del norte. La avenida Canal es surcada por tranvías que han atestiguado el paso del tiempo. Con sus anchos camellones sembrados de palmeras y el destello de sus hoteles y su casino, deja claro  que esta es una urbe tan señorial como animada. Canal Street es la arteria vial que delimita los barrios de Warehouse District y el Vieux Carré o Barrio francés. Para entrar en el “Francés” hay tres calles que representan tres formas de ver la ciudad. La primera es Chartres Street, una vialidad llena de pequeñas tiendas con sabor local, librerías y algunos bares con un buen ambiente, lejos de las multitudes de turistas. Chartres conduce hasta Jackson Square (Plaza de armas) donde hay varios edificios representativos de la arquitectura afrancesada del siglo XIX, así como dos museos históricos y el bohemio Callejón de los piratas, que conjunta varios cafés. En los límites de los jardines de la Plaza de armas, hay un buen número de artesanos que ofrecen piezas representativas del colorido arte popular de Luisiana. A este lugar pueden llegar los aromas del café emanado de las terrazas llenas de gente que acude a recibir el más clásico de los desayunos del Café du Monde. Este sitio ofrece un vistazo a la costumbre local, pero en lo que se refiere al sabor y a las texturas, es un dulce despertar a la culinaria de la zona. Pido una orden de beignets (masa frita muy similar a la de las donas) cubiertos de azúcar glass y un café con leche, mientras echo un vistazo a las terrazas que resuenan con la charla y el ruido de los periódicos. Los ventiladores refrescan la atmósfera durante las 24 horas de servicio, para que cada quien duerma cuando quiera. Otra de las calles notables del Vieux Carré es Royal, delineada por galerías, tiendas de antigüedades y restaurantes mucho más apacibles, lo que permite andar tranquilo por las aceras sin lidiar con cientos de peatones. Tanto en Chartres como en Royal se encuentran los ejemplos más notables de mansiones de estilo criollo característico de Nueva Orleáns. Las fachadas pintadas de rojo, verde, malva y azul, con ventanales y elegantes ornamentos de herrería, así como esplendidas terrazas llenas de plantas y balcones, son el típico paisaje urbano de la centenaria ciudad. A una cuadra de Royal, se encuentra Bourbon, la más mentada. Para muchos son sinónimos de diversión el bullicio, la cantidad de bares, clubes nocturnos, centros de entretenimiento para adultos, las tiendas de recuerdos y juguetes para parejas, así como las parpadeantes luces y estruendoso volumen de sus locales. Bourbon Street, es la meca del entretenimiento con mínimos límites, y aquí se concentra toda la vorágine en torno al carnaval. Los viernes y sábados por la noche se pueden vivir experiencias muy similares a las de los días festivos, pero hay que ir preparado, pues los dueños de los bares saben lo tentadores que resultan para los turistas y no dudarán en seducirte hasta vaciar tu cartera.

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Más allá del French Quarter

Nueva Orleans ofrece atractivos fuera del Barrio francés. Se puede comenzar con un recorrido en barco de vapor por las aguas del gran río o visitar una de las zonas más elegantes de la ciudad. Recomendamos tomar el tranvía que recorre la avenida St. Charles. Este tipo de transporte inspiró la obra de teatro Un tranvía llamado deseo, de Tennessee Williams, y recorre a su paso algunos de los monumentos y mansiones con más garbo en la zona de Warehouse y Garden District. Recomendamos particularmente el Museo de la Segunda Guerra Mundial, ubicado en el Warehouse District. Faubourg Marigny, al extremo oriental, es el barrio preferido por los locales para pasar las noches de fiesta, especialmente cuando Bourbon hierve de visitantes eufóricos. La calle Frenchmen tiene algunos de los sitios preferidos por los conocedores de jazz, y entre ellos resalta Snug Harbor, propiedad de Ellis Marsalis, patriarca del clan de músicos con su apellido.

Luisiana profunda

A pocos minutos de la ciudad, en las zonas rurales, se pueden hacer dos tipos de recorridos que siempre resultan atractivos. La primera opción consiste en tomar una visita guiada desde cualquiera de las agencias instaladas en la ciudad, que ofrecen paseos por las plantaciones agrícolas y sus respectivas mansiones, fundamentales en la historia de Luisiana, ya que de ellas se extraía la mayor parte de la producción de algodón y caña durante los siglos XVIII y XIX. La segunda opción aquella que recorre las áreas naturales protegidas de los pantanos, donde la flora y la fauna son impresionantes. Los paseos se hacen sobre las veloces balsas motorizadas conocidas como airboats, y siempre resultan emocionantes. Algunas de estas excursiones incluyen una visita a la planta de salsa Tabasco en Avery Island.

Gastronomía

Si bien hay una lista de al menos cinco ciudades en Estados Unidos donde se encuentran varios de los mejores restaurantes del mundo, y en general se puede comer muy bien, ninguna de ellas tiene la autenticidad que privilegia a Nueva Orleans. Aquí hay una historia centenaria, esta zona cuenta con orígenes bien definidos que forjaron sus cimientos, pero una vez en desarrollo creó su propio estilo. Su espíritu orgulloso y único no se adapta a los del resto del mundo, pero es hospitalaria como ninguna. Todo esto se resume en su gastronomía criolla con influencias caribeñas, europeas y africanas, así como en los estilos cajún (de profundas raíces francesas y campiranas de Luisiana), así como en la nueva cocina de autor regional. No hay muchas formas de describir la cocina de Luisiana. Pero hay que saber que en las mezclas de sabores bien condimentados, con toques picantes, hay técnicas francesas, con la abundancia ibérica, los perfumes africanos y lo cremoso del estilo americano, que juegan en la complejidad de un mundo mestizo. Todo combinado con la ligereza de sus bebidas, buscando atenuar el calor, al tiempo que se seduce al gusto.

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En la mesa

A continuación una lista mínima de sugerencias para degustar lo más representativo de la gastronomía de esta capital culinaria. En Nueva Orleans los desayunos son cosa seria, y no hay mejor sitio para probarlos al estilo local que en los dos grandes clásicos. The court of the two sisters, es la sede indiscutible del mejor jazz brunch buffet de todos los días. El otro es Brennan´s, un restaurante de donde han emanado algunos de los platos más imaginativos de la gastronomía estadounidense, como el omelette de cangrejo, los huevos hussard y las bananas foster. Con sopa de tortuga y ostiones benedictinos, Brennan´s ofrece uno de los más ceremoniosos desayunos de la ciudad. Por las tardes sentarse a entretener el hambre en algún oyster bar es una tradición. Comer pequeñas cantidades de gumbo (generoso potaje con carne, mariscos, arroz y verduras), jambalaya (arroz combinado) o un pequeño po´boy (sándwich de mariscos), y beber una Abita (cerveza local) helada, puede ser la mejor manera de prepararse para una noche larga. Los mejores ostiones a la parrilla, horneados o al natural se pueden degustar en ACME, Felix´s o Red Fish. Mención aparte merecen los restaurantes del gran cocinero local Donald Link Herbsaint, Cochon y Cochon Butcher, especializados en sabores de la auténtica cocina rústica cajún, con predominio de ingredientes de la mejor calidad, carnes de cerdo, mariscos del Golfo y de los humedales. Probar las sofisticadas creaciones del maestro Link en Herbsaint, las abundantes porciones de comida estilo casera en la atmosfera informal de Cochon o deleitarse con alguna de las tortas o embutidos de Cochon Butcher, podría ser una de las mejores experiencias viajar a Nueva Orleans. Decidirse por un sitio para cenar suele ser una labor difícil ante la excelente variedad, sobre todo en lo que a la prestigiosa gastronomía local se refiere. Algunas apuestas seguras son Arnaud´s, el segundo restaurante más antiguo de Nueva Orleans, que más que una tradición es una experiencia culinaria y cultural. Luke, un brasserie auténtico en el distrito comercial, a pocos metros de los mejores hoteles brinda el alma europea con atmósfera local. Besh Steak House no sólo se encuentra en el corazón del gran casino Harrah´s en el centro de la ciudad, también ofrece excelentes cortes y especialidades regionales. En la cocina de Emeril Lagase, el chef ha llevado la comida creole y cajún al plano mundial, tiene tres restaurantes en esta ciudad. NoLa, en el Barrio francés ofrece una atmósfera internacional con lo mejor del repertorio del chef. El proverbio local resume lo que esta ciudad representa para sus habitantes: “Laissez les bons temps rouler” (Deja que los buenos tiempos fluyan). A Nueva Orleans hay que viajar sin muchos planes, con la buena disposición de que el tiempo pase, dejando que la intuición sea la guía a través de sus calles y el antojo sea quien decida el o los lugares para comer y beber a lo largo del día. Esta ciudad es pequeña y no tiene grandes complicaciones, por lo que resulta irresistible para visitar al menos una vez cada dos años, o cuando la tentación de comer “como nunca” sea incontenible.

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