Estos peces de la familia de los salmónidos son originarios de aguas dulces y frías de Norteamérica, Asia y Europa. Su introducción en Latinoamérica comenzó en La Patagonia, Argentina. El éxito en su cultivo dio buenos ejemplares como resultado y eso hizo que en la década de los 80 se introdujeran a México, principalmente en el Estado de México, Michoacán, Puebla, Hidalgo, Veracruz y otros ecosistemas fríos con características forestales. En ellos se hicieron granjas de acuacultura y truticultura, nombre para el cultivo de la trucha, que en México busca ser una fuente extra de ingresos para las familias y comunidades de la región.
La acuacultura consiste en cultivar especies vivas, animales y plantas, ya sea en agua salada o dulce. Ésta es una de las actividades económicas más destacadas del mundo, porque produce alimentos. De hecho, la FAO afirma que es una de las formas más sustentables de alimentación y quizá la principal manera de conseguir alimentos en el futuro. La acuacultura en productos como los salmónidos y las truchas no requiere de grandes espacios para su producción, no contamina el ecosistema, no erosiona la tierra. Como los sistemas de filtrado y oxigenación del agua se pueden mantener con poco líquido —en comparación con el resultado de producto obtenido— son una excelente oportunidad para combatir el hambre y la escasez de comida.
El caso de la trucha
Es un pez que para vivir requiere aguas corrientes con seis partes por millón de concentración de oxígeno, lo cual significa que deben estar muy limpias; por ello esta especie es considerada un indicador biológico de la inocuidad del agua y parte fundamental del ecosistema, ya que su presencia en estado natural regula la cantidad de insectos y ayuda a preservar estanques, ríos y lagos, así como la vida de los arboles y la fauna del bosque.
Su ciclo de vida comienza al fertilizar los huevos. Después éstos se traspasan a una bandeja de incubación y, posteriormente, cada huevo se convierte en un alevín (nombre de un pez de corta edad) y así comienza su vida en una granja. En su mayoría, los huevos o el alevín se compran a granjas de Dinamarca, España o Estados Unidos.
En México, cada alevín tiene un costo comercial de $1.40 para los acuacultores y son distribuidos en los estanques. Su transportación es difícil, ya que requieren siempre agua limpia, oxigenada y corriente, sin ella comienzan a morir en menos de diez minutos.
En los canales de truticultura se reciben los alevines y con gran cuidado, en ocho a diez meses alcanzan su maduración y un peso de 300 gramos. El kilo se puede vender en promedio en 100 pesos. Las truchas maduras son ideales para la pesca deportiva y el consumo humano.
¿Por qué elegirla?
Una de las cosas que más me gusta de las truchas es su estrecha relación con el mantenimiento de los ecosistemas limpios, lo que hace que estén ligadas a la belleza natural del lugar donde se crían.
Esto nos llevó a visitarlas en bosques, lagos y pueblos mágicos rodeados de áreas naturales y incomparables. Para mi viaje de aventura e investigación con El Gourmet visité el estado de Hidalgo, que tiene los principales lugares en producción de trucha en México.
El ingeniero agrónomo Darío Balderrama Hernández, presidente estatal del Sistema Producto Trucha en Hidalgo, recibió a todo el equipo. Nos comentó que en Hidalgo existen 26 granjas de producción y que, desafortunadamente, a esta especie mexicana le falta posicionamiento como un alimento de gran calidad. Por ello, su consumo es únicamente local y su distribución sólo es en restaurantes de la zona.
Huasca de Ocampo es el pueblo mágico donde hicimos nuestra investigación para conocer más sobre las truchas mexicanas. Éste es la cabecera municipal y se localiza aproximadamente a 34 kilómetros de la ciudad de Pachuca de Soto y a 16 de Real del Monte en la Sierra de Pachuca.
Huasca deriva del náhuatl Huascazaloyam, que significa “lugar de pájaros, agua, vegetación y alegría”. En este bello sitio se puede visitar cualquiera de las 26 granjas de clima frío y húmedo adentradas en el bosque y rodeadas de ríos y lagos. Aquí existe la oportunidad de pescar tu propia trucha y después entregarla a cocineras tradicionales de la región que la preparan de la forma en que más te apetezca: a la diabla, al mojo de ajo, a la mexicana, rellena de queso y de muchas otras formas más; las sirven acompañadas de delicias culinarias como sopa de hongos, sopecitos, quesadillas y café de olla, entre otras.
La mayoría de los restaurantes tienen distintivo H, ya que hace años hubo una crisis y los visitantes se quejaban de un sabor a humedad en las truchas, debida a una alimentación no conveniente. Darío comenta que en Hidalgo han sido muy estrictos con los sistemas de limpieza, por ello agrónomos, biólogos e ingenieros forestales encargados de la zona cuidan todo el ciclo productivo. Esta situación se puede observar cuando vas a las granjas, pues a la entrada debes lavarte las manos y los zapatos para poder visitar las tinas de cría.
Una opción muy saludable
Es importante resaltar el valor nutricional de las truchas: contienen proteínas con más alto valor biológico que el del pollo, por ello son más asimilables para el ser humano. Como parte de la familia de los salmónidos, la trucha es un pescado semigraso que aporta tres gramos de grasa por cada 100 gramos de carne; es rica en potasio, fósforo y magnesio, benéficos para el buen funcionamiento de los músculos y el sistema nervioso.
Otras delicias
En mi recorrido por el estado de Hidalgo llamó mi atención —y no puedo dejar pasar— la infinidad de puestos de pastes por tantos lugares y calles. La palabra viene de pasty, pues las colonias inglesas que llegaron al estado por la actividad minera del siglo pasado, en municipios como Real de Monte, influenciaron a la gastronomía Hidalguense. Los pastes son empanadas hechas con harina, manteca o mantequilla y sal, rellenas con algún otro alimento.
Al recorrer el hermoso Centro Histórico nos topamos con Los pastes del portal, donde nos recibo Doña Delfina Luz González, propietaria del establecimiento. Ella comenzó haciéndolos para su esposo, un exminero. Después, por su necesidad de tener mayores ingresos para poder sustentar a su familia, empezó a venderlos en las calles. Gracias al éxito y a la calidad de sus pastes pudo poner un pequeño local que a lo largo de los años se convirtió en un restaurante bien establecido y con cocina industrial, donde actualmente se producen los mejores pastes de la región.
Anteriormente, sólo se hacían los pastes de papas con carne molida que son los más tradicionales. La orilla del paste era usada por los mineros como agarradera y no se comía aunque fuera de pasta, ya que los residuos que ellos tenían en las manos eran sumamente tóxicos, de modo que sólo comían el relleno.
En la actualidad, existen muchos sabores para rellenar los pastes y algunos se hacen con hojaldre y no con la pasta de la receta original para darle más rendimiento al producto, nos comenta Doña Delfina. Los más vendidos son los de carne con papas y los de arroz con leche, y después los de cajeta, manzana, guayaba, rajas, tinga, atún y mole, entre otros, pues se pueden rellenar prácticamente con todo.
Hidalgo ofrece una infinidad de lugares hermosos por recorrer en sus pueblos mágicos. Está a una hora veinte minutos de la capital y es un excelente destino para tener aventuras gastronómicas deliciosas.
Por Colibrí Jiménez Silva, Fotos Ramón Hatori
Aventura Gastronómica
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www.aventuragastronomica.mx
Infografía: Alicia O. Cariño
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