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Eco Flor: El paraíso comestible

Por: Gourmet de México 15 Mar 2018
Eco Flor es un espacio en la Ciudad de México que con el cuidado de Don Mauro Chávez ha logrado proveer de flores deliciosas a […]



	     Eco Flor: El paraíso comestible

Eco Flor es un espacio en la Ciudad de México que con el cuidado de Don Mauro Chávez ha logrado proveer de flores deliciosas a distintos restaurantes.

 

Cuando Don Mauro Chávez Muñoz tenía 17 años, abrió un negocio de plantas de ornato con su papá. Las dificultades que encontró lo motivaron a estudiar fruticultura en Morelos. Por siete años, trabajó en la iniciativa privada con el propósito de capitalizarse e inaugurar el primer vivero de floricultura biodinámica en México. Lo logró en 1988.

Por Ingrid Cubas @ingrid_cb Fotos@playadura

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La idea de usar agroquímicos nunca fue de su agrado. “Yo no tomaba, no fumaba, ni siquiera consumía chatarra, pero sabía que los químicos traerían consecuencias negativas para la salud. Tenía que ver otras alternativas de producción”, nos cuenta. Ese deseo lo llevó a estudiar agricultura orgánica con Jairo Restrepo y Ronald Nigh. También aprendió de Francisco Martínez y Carlos Barbieri, pero cuando Jack Krakaur le platicó que la tradición ancestral de comer flores data desde la época de Moctezuma y lo inició en el campo de la biodinámica, su visión cambió por completo.

En una ocasión, mientras revisaba las notas que Jack le compartió, encontró los datos de Walter Anliker, especialista en astrología con conocimientos sobre los efectos de las fases lunares en la agricultura; de inmediato hizo una cita para pedir su asesoría y crear un programa biodinámico de siembra. Tiempo después, organizaron una expo en el Paseo de la Reforma, cuya respuesta permitió que el JW Marriott y el Hotel Nikko (ahora Hyatt Regency) se convirtieran en sus primeros clientes, abriéndole las puertas a un nuevo mercado.

 

Ciencia aplicada

 

Cuando Don Mauro estudió agricultura, la Teoría de la Trofobiosis llamó mucho su atención. Con la certeza de que las plantas se enferman por el uso de agroquímicos, comprendió que no se trata de aplicar productos, sino de crear un ambiente adverso a la creación de hongos para que ningún agente patológico pueda dañar al ecosistema. La biodinámica entra en juego cuando se toma en cuenta el ciclo sinódico lunar, que define las actividades a realizar en el campo según deseemos obtener agua, nutrientes, hortalizas o flores aromáticas.

 

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Alianzas que florecen

 

Conforme las presentaciones en el Paseo de la Reforma continuaban, había más interesados en su labor. Mientras La Buena Tierra comenzó a compartir con sus comensales las bondades de la agricultura biodinámica y el consumo de flores, Matteo Salas propició un encuentro entre Don Mauro y Dante Aguilar, pionero de los microgreens en México. Las cosas cambiaron notablemente cuando el emprendedor conoció a Gerardo Vázquez Lugo, que comenzó a preparar platillos con clavelillos, crisantemos, pensamientos y rosas, creando una nueva oferta gastronómica en la Ciudad de México. Según él, éste es el mejor chef de gastronomía floral y el aliado estratégico que lo impulsó a llevar sus productos a todo México. Actualmente, sus flores se venden en distintos estados de la República Mexicana y el mayor consumidor es Cancún.

 

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Los retos de la exportación

 

Cuando Don Mauro entró en este negocio, su principal preocupación era saber cómo conservar las flores en distintos climas, así que se diseñó una bitácora para registrar las pruebas que enviaba a cada lugar y llamaba para monitorear en qué estado se encontraban, comparándolas con un domo que él se quedaba hasta establecer parámetros con los que cumplir, sin importar las circunstancias climáticas y personales.

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La experiencia le ha enseñado que la noche es el mejor momento para hacer sus envíos, usando la vía aérea o la terrestre. Monterrey, Sonora, Vallarta y Veracruz son otros de los principales destinos que disfrutan de sus flores y microgreens orgánicos comestibles.

 

Confianza en el campo

 

La misma confianza que este entusiasta recibe de sus clientes, la coloca en los estudiantes que se acercan a él, a quienes les da facilidades para que realicen sus prácticas escolares. Orgulloso nos cuenta que tiene alrededor de ocho tesis de estudiantes de gastronomía que confirman que su labor está libre de mentiras. Tristemente, también admite que en la agricultura nacional hay egoísmo y celos; asegura ser un mexicano distinto que no desea “llevarse al baile” a los demás, sino ser un apoyo para quienes deseen aprender a cuidar la tierra para vivir de forma balanceada.

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Variedad de sabores

 

En Eco Flor se cultivan 28 especies distintas de hierbas y flores que pueden emplearse en la gastronomía. Las más pedidas son las borrajas, las clavelillas, los pensamientos y las violas, seguidas por las begonias, las lavandas y las rosas. Las preferencias de los clientes dependen del tipo de platillos que realicen; por ejemplo, “Sophie Vanderbecken, de Le Caméléon Chocolates, prefiere las rosas de color pastel por el aroma que desprenden, mientras que Gerardo Vázquez Lugo suele pedir begonias para su limonada. La Buena Tierra también pedía estas dos flores para hacer agua, mermelada, mousse y pétalos cristalizados. Las diferencias entre la rosa y la begonia son que la primera sabe más dulce y tiene un aroma diferente. Por el contrario, la segunda presenta niveles de acidez según su color: las tonalidades más intensas son menos agrias y la blanca es prácticamente un limón”.

Otros de los clientes de Eco Flor son: Academia de Arte Culinario Sacchi, Banquetes Ambrosía, Burka, Café O, Café Ruta de la Seda, Centro de Estudios Superiores de San Ángel, La Casa de las Sirenas, La Damiana, Los Danzantes, Nicos, Paulina Abascal, Quintonil, Rosetta, St. Regis y Yuban, entre otros. Por la naturaleza de sus compradores, no se les aumentan los precios, pues sabe que para crear un menú se necesitan estabilidad y viabilidad en cada ingrediente.

 

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Organización efectiva

 

El vivero de Eco Flor funciona a la perfección con siete personas entre las que se encuentran Cinthya y Omar, hijos del emprendedor, que lo apoyan tomando pedidos, en la logística y poniendo en práctica sus conocimientos de relaciones comerciales. El hecho de que cualquier persona pueda acudir a observar el producto que aquí se vende es una garantía invaluable. Es posible pasear por las cosechas de betabel, cebollín, chícharo, cilantro, diente de león y otros, cuya frescura y sabor no tienen comparación.

A sus 57 años, Don Mauro se sabe sano y luce pleno; sus 38 años de experiencia en el campo lo han hecho confiar en que la humildad y el compromiso son la fórmula para alcanzar el éxito y a su vez, se sabe afortunado de contar con distintos amigos entre los que cuenta a los chefs que emplean sus flores para crear delicias que deleitan nuestro paladar de la forma más pura y nutritiva. Con una sonrisa exclama: “Yo hago productos que nutran, no que llenen el estómago”.

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Eco Flor Viveros de Flores Biodinámicas Carreta #30, Col. San Gregorio Atlapulco, Xochimilco, Ciudad de México. CP 16600 ecoflor_mao@hotmail.com www.ecoflorviveros.com 01 (55) 5843-6929

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