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Andalucía: Frontera mediterránea

Por: Gourmet de México 06 Abr 2018
La sierra de Cádiz atesora el espíritu de un pueblo que ha vivido siempre entre la campiña jerezana y las montañas. Descubrir la belleza de […]



	     Andalucía: Frontera mediterránea

La sierra de Cádiz atesora el espíritu de un pueblo que ha vivido siempre entre la campiña jerezana y las montañas. Descubrir la belleza de sus poblaciones y paisajes mediterráneos es posible si se recorre palmo a palmo.

Texto y fotos por Adalberto R. Lanz

“Si me preguntan a qué sabe España tengo que decir que a diversidad”, dice Pedro Subijana, cocinero del restaurante Akelarre, con tres estrellas Michelin. Andalucía, como el resto de este país, es sorprendentemente diversa, y la región de la sierra de Cádiz es muestra de una cultura andaluza muy distinta a lo que muchos podríamos preconcebir. En el extremo sur de Europa, besando al Atlántico y al Mediterráneo, hay un territorio con tesoros de encanto elemental que arrebatan el alma de quien los mira. Cádiz guarda en su corazón un arco de pueblos de sencilla galanura; una ruta llena de tradición y belleza natural, impregnada del gusto que aporta la calidez del pueblo más alborozado de la península ibérica.

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En camino

La ruta de los Pueblos blancos está en un territorio que por siglos fue frontera entre la Europa cristiana y el mundo musulmán. Construidos sobre las laderas o en lo alto de las verdes montañas, hay decenas de fuertes transmutados a castillos y posteriormente dieron origen a estos pequeños poblados, que deben su sobrenombre al encalado que ha protegido sus construcciones de calores y humedades, haciéndoles lucir como pequeños racimos blancos entre las escarpadas cumbres y los estrechos valles.

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Para recorrer la zona completa se requieren al menos tres días, pero si uno visita desde México y aprovecha la oportunidad para conocer Jerez (cuna del flamenco y el vino homónimo) o la histórica costa gaditana, puede hacer una selección de los pueblos más pintorescos. Por varias razones, entre ellas la ubicación, Arcos de la Frontera es el punto perfecto para hacer base en éste y otros recorridos del occidente.

Arcos de la Frontera

Ubicado estratégicamente en la orilla del río Guadalete y construido en la cima de un gran peñón, Arcos fue desde sus primeros días, una población con carácter de fortaleza. Los romanos la aprovecharon para vigilar las fértiles campiñas regionales. Durante los siglos de la era musulmana fue una ciudad próspera. En el siglo XIII fue tomada para el reino de Castilla. En la actualidad, este asentamiento, por haber sido frontera de ambos mundos religiosos, se caracteriza por sus estrechas y empinadas callejuelas en las que da la impresión de que el tiempo no ha transcurrido.

Al ser difícilmente transitable por vehículos, el visitante se encuentra caminando muchas veces entre los laberínticos pasadizos, bordeados por apretujadas casas centenarias y silenciosas. Se escuchan las campanas que sirven como guías para hallar los templos; al mirar hacia arriba se pueden apreciar los arcos que, como contrafuertes, evitan que las añejas casas se reclinen unas sobre otras. Hay que caminar hasta lo alto del pueblo para llegar al centro, a la plaza del Cabildo, donde la Basílica menor de Santa María de la Asunción reúne a la gente por las tardes. A pocos metros de ahí, se encuentra el Balcón de la Peña donde se observa una espectacular panorámica de toda la región y permite apreciar la forma en la que el pueblo, literalmente, cuelga del borde del peñón desde hace más de mil años. Algunos de los edificios principales son el Castillo, el Palacio del Conde del Águila y la iglesia de San Pedro.

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Pausa para probar las tapas: Arcos de la Frontera es la entrada a los Pueblos blancos; estando ahí no se pueden dejar de probar las tostas con salmorejo y jamón, las vieiras gratinadas y la crepa de espinacas con pasas y piñones, son un pequeño muestrario de la suculenta cocina gaditana. Para comer se recomienda Taberna Jóvenes Flamencos, bar La Cárcel y El Zindicato.

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Pasos de Andalucía

De Arcos hacia los Pueblos blancos se llega al Bosque; ahí se ingresa al parque natural Sierra de Grazalema, y comienza un camino sinuoso que pasa por el pueblo de Benamahoma. Al cabo de unos minutos nos deja en el pueblo de Grazalema, el más lluvioso de España. Este encantador y minúsculo asentamiento, empapado por los vientos Atlánticos que se topan con la península, se distingue por la tranquilidad de sus calles, adornadas por casas colmadas de macetas con flores multicolores. Al terminar sus labores, los lugareños se reúnen siempre en las cafeterías, bares o en la Plaza del Ayuntamiento, encabezada por la Casa Consistorial. Si decides comer en alguno de los restaurantes locales, recuerda que las tres especialidades son: caldereta de cordero, los hongos conocidos como cagarrias y los dulces de cubilete, hechos con manteca, azúcar, harina, canela en su cobertura externa y rellenos de cabello de ángel, especialidades del Mesón el Simancón, el gastrobar La maroma y Cádiz el Chico.

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A sólo cinco minutos rumbo a Zahara de la Sierra, un gourmand debe visitar las instalaciones donde se produce uno de los mejores quesos de España. Payoyo rural es la pequeña fábrica donde se puede observar el proceso artesanal de fabricación del queso, obtenido de la leche de cabras y ovejas autóctonas.

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Zahara de la Sierra fue por siglos un enclave militar entre las dos culturas que disputaron estos territorios y por ello, todos los aspectos que conforman su bagaje tienen claras influencias de ambas civilizaciones. La arquitectura, la música, el lenguaje e incluso la fisonomía  de su gente son evidencia del inmemorial mestizaje; la cocina de Zahara y la andaluza en general, no son la excepción. La carne y cocidos de la tierra, así como los frescos productos como alcachofas, espárragos y hongos, son excelentes. Prueba los tradicionales quemones (sopa seca de pan, agua y sal, con aceite de oliva, ajo, cebolla y perejil).

Mención aparte merecen los jamones y productos de cerdo ibérico de los pueblos de la vecina provincia de Huelva. Entre los postres destacan los suspiros (merengues) y canutos fritos de masa de almendra y canela conocidos en la zona como gañotes. Para comer aquí, el restaurante Al lago, la cervecería El gallo y el restaurante del hotel Arco de la Villa son las opciones.
Arcos de la Frontera, Grazalema, Zahara de la Sierra, Benamahoma, Olvera, Algodonales y El Bosque, son sólo algunos de la veintena de pueblos que integran la ruta que llega hasta Ronda, en la provincia de Málaga. Visitarlos es aproximarse a la Andalucía profunda y a su amable gente. Ésta es una forma de conocer sitios auténticos que conservan sus tradiciones.

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