El amor por el queso es algo mundial. A continuación te presentamos 5 regiones queseras y sus productos. Sin duda, enamorarán tu paladar.
Texto por Lee Salas Rosell @el_che_vre
Francia: La cuna del queso
Para los franceses el queso es parte de la dieta básica, cada región cuenta con variedades que se regulan a través de las 46 Denominaciones de Origen, actualmente cuentan con más de 400 variedades de queso dividido por zonas de producción. La calidad de las leches y la variedad de climas y procesos de elaboración hacen que sea un queso único.
Las variedades más representativas son:
Roquefort
De pasta semiblanda, veteada y con manchas de color verde por los hongos. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Se suele suavizar con pan untado en mantequilla. Las ovejas que van a dar su leche para hacer el Roquefort deben ser criadas tradicionalmente con hierbas y cereales. El proceso de fermentación de este queso solo puede tener lugar en una cueva natural situada en el corazón de los hundimientos de la meseta del Combloux en el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon. Dentro se encuentran “les fleurines”, fallas que permiten una buena ventilación para que el Roquefort obtenga un gusto único. Solo hay siete productores de Roquefort en el mundo, el más grande es la Roquefort Société.
Maridaje: El Oporto y el Sauternes
Brie de Meaux
Se elabora con leche cruda de vaca, durante su proceso de curación adquiere una capa blanca comestible formada por el moho resultado de la inoculación con moldes de Penicillium Candidum. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura. Un queso de pasta blanda que generalmente madura de 3 a 4 semanas. Proviene de la región Île-de-France, fue reconocido por la AOC en el año 1996.
Maridaje: Vino Tinto Pinot Noir, Cervezas Pilsen
El Camembert
Es uno de los quesos franceses más conocidos del mundo. Se necesitan 2,2 litros de leche de vacas de raza normanda para cada Camembert. El moldeado se realiza en talleres a mano y con un cacillo. Un buen Camembert debe tener una corteza blanca y una masa de color amarillo claro. Originario de Pays d’Auge, Normandía, su producción no ha quedado limitada a Francia, de hecho, se elabora a gran escala en la mayoría de países productores de queso y se consume en todo el mundo.
Maridaje: Vino Beaujolais
Italia: El complemento de la pasta
Amor a la comida con sabores que reflejan la belleza de un país que vive para cocinar y disfrutar la buena vida. Para los italianos el queso es el complemento y acompañante de todas sus comidas. Con una Denominación de origen de más de 40 zonas productoras, la versatilidad no se queda atrás.
Sus joyas:
Gorgonzola
Un queso blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue por sus vetas azuladas con tonos verdosos, un tanto cremoso y tierno, de gusto picante, según el tipo. Se elabora en las provincias de Bérgamo, Cremona, Cúneo, Milán, Novara, Pavía, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato.
Se fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, añadiendo fermentos lácticos y mohos seleccionados que producen el característico veteado, la maduración va de 2 a 3 meses.
Maridaje: Se sirve con vino tinto robusto, vinos de postre o licorosos.
Parmesano
Queso de pasta dura cocida, semigraso, con una maduración lenta y natural; su textura es de granulosidad y se rompe en escamas y sus agujeros son casi minúsculos. Su color es pajizo claro y su sabor fragante con tonos almendrados.
Se elabora en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova en la orilla derecha del Po y Bolonia en la orilla izquierda del Reno (Italia del Norte).
Se fabrica artesanalmente, respetando rigurosamente los métodos tradicionales, con leche de vaca cruda, procedente de los ordeños. La leche de la noche se conserva y parcialmente desnatada se une a la procedente del ordeño de la mañana siguiente. La coagulación se efectúa con cuajo de ternera, y no está permitido el uso de sustancias externas. La curación se prolonga por un período de dos años.
España: El rey de las DO
Para los españoles las Denominaciones de origen rigen el mercado nacional y extranjero, aquí lo que importa es la calidad y el respeto por los ingredientes, dos de sus quesos más importantes son:
Manchego
Elaborado con leche de oveja, la zona donde se produce está amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y la maduración máxima es de 2 años. La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso. Corteza dura de color amarillo pálido, su sabor es un poco picante con gran retrogusto.
Maridaje: Cerveza Ale, Vino Cabernet Sauvignon
Cabrales
Queso elaborado artesanalmente de leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8ºy 12º C. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.
Maridaje: Cerveza Stout Porter, Vinos de cosecha tardía
Argentina: Orgullo nacional
Un queso que se elabora por generaciones, lo fabrican tres familias en sus estancias, que designan con una inicial su producto. La estancia Las Carreras, de los Frías Silva, elabora los quesos M; Los Cuartos, de los Chenaut, Lc, y El Churqui, de los Zavaleta, Z.
Tafí
Es uno de los quesos más antiguos elaborados en la provincia de Tucumán, forma parte de los quesos caseros de la gastronomía tradicional. Se produce en el bellísimo Valle de Tafí en Argentina. De pasta semidura, se elabora con leche de vaca recién ordeñada y alimentada del campo. Se obtiene de la cuajada mediante acidificación con bacterias lácticas, su cuajo se amasa a mano. El prensado se hace con prensas de madera del valle. Terminado el prensado, se sala y pasan a estanterías con cestos de caña. Tiene un tiempo de maduración que oscila entre los 21 y los 90 días. Después se envasan al vacío, para conservar la humedad y color característicos del queso.
Maridaje: Vinos Tintos Jóvenes y Cervezas Ale
Suiza: Sabores elegantes
El queso suizo es famoso por su excelente calidad, su carácter genuino y su exquisito sabor que también se deben a las estrictas normas en materia de producción, controles de calidad y respeto al medio ambiente.
Emmental
Es un queso de pasta cocida, semidura, prensada, de corteza lavada. Las burbujas que presenta se forman por el dióxido de carbono durante la fermentación. La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Se elabora con leche de vaca pasteurizada. Debe su nombre al valle de Emme, situado en el cantón de Berna. Cuenta con denominación de origen controlada ya que Francia también fabrica este estilo cortar fácilmente. Su sabor y aroma son suaves.
Maridaje: Vino Pinot Noir
Gruyére
Las vacas que proporcionan esta leche de alta calidad se alimentan durante el verano de los pastos y reciben heno durante el invierno. No se permite incorporar aditivos de ningún tipo. Durante varios meses de maduración se voltean varias veces los quesos y se limpian con salmuera. La humedad permite la formación de la grasa que favorece la maduración desde la corteza hasta el interior del queso. De esta forma, el queso Gruyère AOP obtiene su sabor único. De gusto delicado y sabores con notas a nuez. La denominación de origen protegida AOP garantiza que únicamente se comercialice queso Gruyère AOP que cumpla las estrictas exigencias de calidad.
Maridaje: Cerveza Porter
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