ESPAÑA DE ENTRADA

Pedro Martín, 
oriundo de las Islas Canarias trabajó en restaurantes distinguidos con estrellas Michelin y Rosset. A México llegó en 2007 como jefe de cocina de Tezka y no ha parado. Hace cinco años montó Jaleo, un bar de tapas que lo remite a su tierra natal a través del ambiente y la comida.

Asesora a las cocinas de Azafrán y Gastrobar Ñ en Veracruz, donde plasma la nueva generación de los bares de tapas con elaboraciones más divertidas y utilizando productos de todo el país, así como Tantito, proyecto de sales caseras de gusano, chapulín, chicatana y volcánica. También mezcales poblanos que lleva de la mano con Celia Peña. Soñador, divertido e incansable, así es Pedro, siempre en la búsqueda de nuevas ideas y ahora te comparte esta receta de su creación.

QUESO DE CABRA, CEBOLLA POCHADA, VINAGRETA Y MERMELADA DE HIGO


Ingredientes

Para la cebolla pochada

600 gr de cebolla blanca
20 ml de aceite de oliva
20 gr de azúcar

Para la vinagreta
de zarzamora y miel

30 gr de zarzamora
10 ml de miel
40 ml de aceite

Para armar

120 gr de queso de cabra Mermelada de higo o higo confitado en cuartos
4 rebanadas de pan de 30 gr

Procedimiento

Para la cebolla pochada

• Cortar la cebolla en plumas delgadas.
• Cocinar a fuego medio con el aceite y el azúcar.
• Mover de vez en cuando hasta que comiencen a reducir y tomar color.

Para la vinagreta de zarzamora y miel

• Mezclar las zarzamoras maceradas con la miel y el aceite hasta formar una mezcla homogénea.

Para armar

• Cortar el queso de cabra en rebanadas de 30 gr cada una.
• Tostar el pan, poner la cebolla pochada, montar las rebanadas de queso y terminar con la vinagreta
y el higo.

Dónde