ESPAÑA A LA VANGUARDIA

Dos cocinas que guardan el legado de una familia y también el de las culturas gallega y asturiana. Casa Solla con 53 años de experiencia, así como Casa Gerardo con 132 compartiendo su sazón, muestran la evolución de la gastronomía española. Desde España, ellos son Pepe Solla y Marcos Morán y te presentan un prueba de sus creaciones.

Pepe Solla

Su abuelo y padre fundaron Casa Solla en 1961, un referente de la cocina gallega en donde él se formó al calor de las hornillas. Hoy, es un ser sencillo que lejos de vanagloriarse por haber sido reconocido con una estrella Michelin y 2 soles Repsol, entiende que está en constante aprendizaje. Es de los fundadores de NOVE, un grupo de cocineros preocupados en difundir e investigar las raíces de la cocina gallega, en el cual se reúne con 21 chefs a cocinar, reflexionar y compartir conocimientos.

ENSALADA DE CALLO DE HACHA

Ingredientes

Para el callo de hacha

1 kg de callo de hacha
6 cdas de aceite de oliva
6 cdas de salsa de soya

Para el jugo de tomate

6 tomates maduros
1 manojo de albahaca
1 manojo de cebollín
1 manojo de cilantro
Sal y pimienta, al gusto

Para el pepino

1 pepino
6 cdas de vinagre de arroz
6 cdas de agua
1 raja de canela

Piel de lima, al gusto
Piel de naranja, al gusto
2 granos de pimienta
de Sichuan
1/2 zanahoria
1/2 cebolla
1 diente de ajo

Para el tomate

6 tomates cherry

Para el yogurt

100 gr de yogurt
Xantana, la necesaria

Para servir

Brotes de cilantro
Brotes de cebollino

Procedimiento

Para el callo de hacha

• Limpiar el callo de hacha y marinar al vacío con el aceite y la soya durante dos días en el refrigerador.

Para el jugo de tomate

• Congelar los tomates durante cinco días.
• Descongelar en un colador de tela, apretando para recuperar la mayor cantidad de agua posible.
• Licuar las hierbas aromáticas. Aderezar el jugo de tomate con ellas y salpimentar al gusto.

Para el pepino

• Cocer todos los ingredientes, salvo el pepino, colar y dejar enfriar.
• Marinar el pepino cortado en dados en esta mezcla.

Para los tomates

• Escalfar los tomates y pelarlos.

Para el yogurt

• Espesar el yogurt con la xantana hasta obtener una textura cremosa.

Para servir

• Marcar el callo de hacha en la plancha por todas las caras, pero dejando el centro suave.
• Cortar en dados. Poner éstos en un plato, intercalados con el tomate pelado y cortado. Agregar un toque de yogurt, unos dados de pepino, para terminar con los brotes.
• Dar un punto de sal sobre el conjunto y terminar en la mesa con el jugo de tomate.

Marcos Morán

Es de espíritu inquieto y pertenece a la quinta generación de una estirpe de cocineros. A los 19 años incursionó en el oficio y desde 2005 se hace cargo de la jefatura de cocina en Casa Gerardo, el restaurante asturiano con una estrella Michelin y tres soles Repsol. No cree en la teorización de la gastronomía, pues ésta sólo se entiende comiendo, ni en la idea de usar solamente productos de la zona, pues hay que buscar lo mejor, aunque sí darle prioridad a lo producido cerca y de temporada.

ENTRADA CRUJIENTE

Ingredientes

Para la croqueta de compango

35 gr de aceite de oliva
40 gr de harina
1 lt de leche
50 gr morcilla asturiana pelada y picada
35 gr de chorizo asturiano pelado y picado
25 gr de pata de cerdo picada
9 hojas ó 9 gr de grenetina
Pan molido, el necesario

Para el crujiente de quesos asturianos


300 gr de queso de cabra semicurado rallado
600 gr de queso manchego semicurado rallado
4 tz de queso crema
2 cdtas de soya
2 tz de nata

Para las obleas

1 lt de nata para montar
600 gr de azúcar
1 paquete de pasta filo de 450 gr
Papel sulfurado

Procedimiento

Para la croqueta de compango

• Hacer una pasta con el aceite y la harina. Una vez bien mezclada, agregar la leche, mover en el fuego durante 25 minutos.
• Cuando la masa esté elástica agregar las carnes. Incorporar bien y agregar la grenetina previamente hidratada.
• Cocer un rato más y volcar la masa en una bandeja forrada en aceite y crear una capa uniforme. Dejar reposar por 24 horas.
• Desmoldar la masa y cortar las croquetas en dados de 1×1 cm. Envolver en pan molido, huevo y pasar de nuevo por el pan.
• Reposar en refrigeración unas horas. Freír en aceite de oliva a 180oC.

Para el crujiente de quesos asturianos

• Derretir los quesos previamente rallados. Unir amasando al queso crema. Agregar la nata y la soya hasta obtener una masa suave y homogénea. Repartir en 6 bolitas.

Para las obleas

• Mezclar todo y dejar reposar durante 30 minutos.
• Extender y cortar láminas de 6 cm x 4 cm.
• En la bandeja con papel sulfurado bañar las láminas con la nata.
• Dejar 5 minutos esperando que empapen.
• Hornear a 180ºC durante nueve minutos aproximadamente.
• Sacar las láminas y conservarlas aisladas de la humedad.

Para servir

• Hacer un sándwich con el queso y las obleas en forma piramidal.
• Acompañarla de una croqueta y un cuarto de margarita sólida de manzana.