Mayra y Justin se conocieron en la cocina de un restaurante de Los Ángeles. Se enamoraron entre sartenes e ideas y hoy son el dúo encargado de una de las mejores propuestas culinarias de la Ciudad de México: Anatol.
Fotos Víctor Ayala Video Carlos Carrillo
Hamachi
2 porciones
Ingredientes
70 gr de atún cola amarilla o hamachi
1/4 de taza de vinagreta de manzanilla
Sal de colima al gusto
1 berenjena (la piel frita)
1/2 taza de tartar de tomate
1/4 de taza de brotes de chícharos
Procedimiento
- Cortar el atún en hojas delgadas y marinarlo con la vinagreta de manzanilla y la sal de colima.
- Acompañar con la piel de la berenjena, el tartar de tomates y los brotes de chícharos.
Sopa de cebolla con manzana
4 porciones
Ingredientes
2 cebollas grandes en juliana
1 echalote
2 cdas de mantequilla
1/4 de taza de vinagreta de fresa
1/4 de taza de vino blanco
1/4 de taza de jugo de manzana
1 bouquet garni
1 taza de agua
1/4 taza de fondo de pecho de res
Procedimiento
- Saltear las cebollas y el echalote con la mantequilla y caramelizar hasta que obtengan un color marrón. Salpimentar. Si es necesario poner un poco de fondo para desglasar.
- Añadir la vinagreta y reducir. Incorporar el vino, el jugo de manzana y dejar que disminuyan. Agregar el bouquet garni y los demás líquidos.
- Cocinar aproximadamente una hora. Servir.
Pay de manzana
8 porciones
Ingredientes
2 1/2 tazas de harina
1 cdta de sal
1 cdta de azúcar
1 taza de mantequilla
1 1/2 taza de agua
Para el relleno
2 cdas de jugo de limón
8 manzanas gala en cubos finos
4 manzanas verdes en cubos finos
1 taza de azúcar
1 taza de pasas
1/2 cdta de sal
1/4 de taza de harina
1 huevo
1/2 taza de crema para batir
1/4 cdta de canela molida
2 cdas de azúcar glass
Procedimiento
- Para la base del pay, integrar harina, sal y azúcar. Añadir la mantequilla hasta que se asemeje a la arena fina. Trabajar en un procesador y añadir agua hasta formar una masa que se desprenda de las paredes del recipiente. Dividir en dos mitades y envolverlas en plástico. Refrigerar durante cuatro horas.
- Extender la mitad de la masa hasta formar un círculo de 26cm. Forrar el molde con la masa y refrigerar.
- Para el relleno, mezclar el jugo de limón, las manzanas, el azúcar, las pasas, la sal y la harina. Colocar el relleno en el molde.
- Extender la otra parte de la harina y tapar el molde asegurándose que las horillas estén bien selladas. Cortar el sobrante.
- Mezclar el huevo con la mitad de la crema para batir y rociar la capa de la masa. Espolvorear un poco de azúcar glass y refrigerar.
- Precalentar el horno a 205 °C y hornear por 15 minutos. Bajar la temperatura a 177 °C. Hornear otros 30 minutos.
- Para la crema, batir ésta con la canela y el azúcar con globo hasta lograr picos.
Pastel de dátil
8 porciones
Ingredientes
1 1/4 taza de agua (hirviendo)
227 gr de dátiles
2/3 de taza de mantequilla
3/4 de taza de azúcar morena
3 cdas azúcar
1/4 cdta ralladura de naranja
2 huevos
1 cdta de bicarbonato
1 3/4 tazas harina
1 cdta polvo para hornear
1 pizca de sal
1 taza de azúcar morena
1 cda de mantequilla
Para la salsa toffee
1/2 vaina de vainilla
1 taza de crema para batir
1/4 taza de leche entera
3 cdas jarabe de maíz
10 chabacanos
Helado de ricotta
Pimienta
Procedimiento
- Para el pastel, precalentar el horno a 177 °C.
- Verter el agua sobre los dátiles, mezclar y dejar reposar durante una hora. Hacer un puré con ellos.
- Batir la mantequilla, los azúcares y la ralladura de naranja a velocidad media en el procesador durante dos minutos. Añadir los huevos.
- Agregar el bicarbonato al puré de dátiles.
- Tamizar juntos la harina, el polvo de hornear y la sal. En baja velocidad poner alternativamente la mezcla de puré y harina.
- Hornear en moldes individuales, previamente rociados con mantequilla, a 177 grados con el ventilador bajo por 12 minutos. Girar en ocho minutos más o hasta que un palillo salga completamente limpio.
- Para la salsa combinar todos los ingredientes y llevar a ebullición a fuego medio, moviendo ocasionalmente hasta que el azúcar se funda y la vainilla esté fragante. Continuar cocinando cinco minutos más.
- Retirar del fuego y verter en un tazón; enfriarlo sobre hielo. En tanto, agitar la salsa para emulsionar.
- Para servir, recalentar el pastel en el horno a 177 °C por cinco minutos. Cubrirlo con una generosa capa de la salsa de toffee sobre la superficie. Decorar con supremas de chabacano y acompañar con una bola de helado de ricotta; espolvorear un poco de pimienta negra molida sobre ésta.
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Nació en Los Ángeles en una familia de migrantes. Se decidió por la repostería después de probar la versión salada de la cocina. En Anatol recupera los sabores insignia de la gastronomía internacional y los recrea con una innovación digna de reconocimiento. Lo muy dulce no entra en sus recetas, pero sí las combinaciones que la soprenden y le dan cada día, espacio para vivir un inagotable aprendizaje .
Justin Ermini
En los últimos años trabajó en notables cocinas de EUA (donde es originario). Su ascendencia italiana se nota en los platillos que elabora porque sin dejar de lado la sofisticación, tienen ese toque hogareño que invita a disfrutar la mesa. Sensible, atrevido y divertido, él piensa en la cocina como una forma de llevar al paladar la frescura del campo y del mar. En México ha encontrado el mejor escenario para hacerlo.
ANATOL
Presidente Masaryk 390, colonia Polanco, DF
T. 3300 3950
