Errores al preparar tortillas de harina que hacen del proceso una pesadilla

Pocas recetas generan tanta satisfacción y frustración a la vez como la tortilla de harina. A simple vista, parecen no tener mayor ciencia, pero es todo lo contrario. Para preparar tortillas de harina, únicamente se requieren 3 elementos: harina, grasa y agua. ¿Qué podría salir mal?Mucho más de lo que podrías imaginar. Un simple error, cambia por completo el resultado final, muchas veces, resulta en una pieza que es imposible de comer. Para evitar que sufras durante el proceso, te compartimos algunos de los errores más comunes que vale la pena tener en la mira.

Por: Desiree Perea

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En México, las tortillas de maíz y de harina co-existen sin problema alguno. En ciertas partes del país, una opción es más popular que otra y no hay nada de malo con ello. Pero en esta nota, nos enfocaremos por completo en la ciencia detrás de preparar tortillas de harina. El aroma de estas tortillas recién hechas es imposible de ignorar; recién salidas del comal, es posible disfrutarlas sin ningún alimento extra.

La aparente sencillez de las tortillas de harina es un completo engaño; lograr la textura correcta de la masa requiere de gran atención al detalle. Además, no cualquiera presume la habilidad para darle forma a cada pieza. Cada elemento involucrado cumple con una tarea sumamente importante, así de no deben tomarse a la ligera. Aprender el proceso es complicado la primera vez, pero nada se compara con probar una tortilla de harina recién hecha.

Preparar tortillas de harina es un proceso rápido pero sumamente cuidadoso. — Taco de queso fundido con chorizo. Foto de Flickr.

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Además, las tortillas de harina presumen una versatilidad única; recientemente se descubrió su potencial en recetas dulces. Si bien lo más sencillo es recurrir a las que están listas para llevar a casa, uno hay como presumir piezas hechas en casa por ti mismo. Piérdele el miedo a preparar tortillas de harina tomando en cuenta estos errores comunes.

1. Utilizar la harina equivocada

Existen distintos tipos de harina que permiten obtener resultados completamente diferentes. A simple vista, la harina de repostería y la de todo uso son completamente iguales, así que es común confundirse. Es importante pedir o seleccionar harina de todo uso, es la única opción que funciona para preparar tortillas de harina. Su composición es la adecuada para que cada tortilla mantenga su estructura, así como la elasticidad correcta.

2. Humectar con agua fría

A diferencia de las tortillas de maíz, la temperatura del agua al preparar tortillas de harina es un factor crucial para un buen desarrollo del proceso. El agua caliente cumple dos funciones vitales. Primero, ayuda a derretir la manteca de forma uniforme durante el amasado. Segundo, ayuda a que el almidón se contenga para que la masa sea mucho más manejable y al final, la tortilla será mucho más tierna. El agua debe mantenerse en un rango entre 45ºC-60ºC; es decir, caliente pero que permita amasar sin sufrimiento.

3. Exceso de amasado

A medida que se acerca el final, los últimos pasos muchas veces suelen tomarse a la ligera y no debe ser así. Al preparar tortillas de harina, el amasado define en gran medida la elasticidad de cada pieza. Debe buscarse un equilibrio perfecto, si no se amasa lo suficiente, los ingredientes no se hidratan uniformemente; pero llegar al otro extremo tampoco es lo ideal, amasar en exceso provoca que el gluten se active en exceso. La masa correcta debe despegarse fácilmente de la mesa y de las manos; una vez que se asegure esta textura, hay que detener el amasado.