7 mitos y verdades de los brotes y germinados que deberías conocer

Mito 1. Los germinados no necesitan desinfectarse. Falso

“Los germinados se tienen que desinfectar, pero de manera intrínseca desde cada fase de su proceso”, comenta Saharai Gálvez, nutrióloga y vocera de Germinados San Francisco. Esto significa que hay que asegurarnos que no haya presencia de Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes y Shigella en las semillas; que el agua con la que desinfectemos esté limpia y contemos con buenas prácticas de higiene, manufactura y almacenamiento. Contamos con la certificación que avala nuestras semillas, agua y procesos. Además, implementamos un sistema de trazabilidad para verificar los puntos críticos de control en distintas etapas, mediante estudios de biología molecular. Además, nuestros germinados no necesitan desinfectarse, están listos para su consumo” continúa la experta.

Mito 2. Los germinados cocidos pierden sus nutrientes. Falso

Los nutrientes de los germinados como los aminoácidos, ácidos grasos esenciales, carbohidratos y minerales permanecen intactos y biodisponibles tras el proceso de cocción. Adicional a sus componentes como la fibra y las enzimas que además de mantenerse, les dan un toque saludable a los platillos y por supuesto al proceso digestivo. La concentración de algunos micronutrientes termolábiles del grupo de vegetales como vitaminas A, C, B1, B5, B9 y los flavonoides podrían disminuir al someterse a procesos prolongados de cocción a temperaturas mayores a los 49°C en general. Sin embargo, existen técnicas culinarias para conservar estos elementos como la cocción al vapor, al horno, salteado, a plancha o el método de blanquear los vegetales.

Mito 3. Todas las semillas generan germinados. Falso.

No todas las semillas pueden ser empleadas para germinación porque se tienen que tomar en cuenta los siguientes aspectos: ● Propiedades organolépticas como el sabor y consistencia. ● Validar la seguridad alimentaria de modo que se garantice que las semillas no produzcan anti nutrientes durante la germinación. ● Las semillas para germinar tienen que estar libres de pesticidas y fertilizantes. Lo ideal es justo consumir variedad para disfrutarlos sin preocupaciones, como el germinado de soya, alfalfa, brócoli, zanahoria, kale, cebolla, amaranto, rábano, trébol, cilantro y chía. Además de los brotes dulces de trigo el microgreen de girasol y el pasto de trigo.

Mito 4. Todos los germinados tienen Vitamina B12. Falso.

No todos la contienen porque las principales fuentes de esta vitamina también conocida como cobalamina, son de origen animal. Algunos germinados que sí la contienen son los de soya, brócoli, alfalfa, granos mixtos y pasto de trigo.

Mito 5. Los germinados son los únicos alimentos vivos que podemos consumir. Cierto.

Los brotes y germinados son los únicos alimentos realmente vivos y, por su naturaleza, conservan su semilla como fuente vital manteniendo un estado biológicamente activo en el que la energía latente del grano es liberada, misma que estará disponible al momento de la ingesta para beneficio de nuestro organismo.

Mito 6. Los germinados también se pueden conservar fuera de refrigeración. Falso.

Desgraciadamente no se pueden conservar a temperatura ambiente porque son perecederos por ser alimentos vivos. La temperatura ideal para preservar los germinados es de 4° a 7°. Un consejo es que también las frutas y hortalizas frescas deben mantenerse en refrigeración para evitar la proliferación de microorganismos.

Mito 7. Los brotes y germinados tienen pocos nutrientes. Falso.

• Su alto contenido en fibra soluble e insoluble, que nos brinda un efecto prebiótico, facilita la digestión y es necesaria para alcanzar el balance nutricional adecuado. • Aminoácidos, una fuente de proteína de origen vegetal nutridisponible para la estructura y función del organismo. • Vitaminas, como la C y E que se encuentran en una concentración hasta 600% mayor que en el cafetal adulto. Los germinados también nos aportan vitaminas del complejo B, K, D y A. • Minerales, como calcio, sílice orgánico, potasio, hierro, zinc, fósforo, magnesio, • Antioxidantes, provenientes de sus vitaminas, minerales y fitonutrientes, que contrarrestan la oxidación celular. • Clorofila que favorece la regulación del Ph y la oxigenación sanguínea. • Enzimas, que proveen los mecanismos para la función celular. • Fitonutrientes, compuestos bioactivos no calóricos que tienen un efecto positivo en el organismo.