¿Quién no ha comido tortas, sándwiches, hot dogs, tacos o algún antojito mexicano sobre una de sus mesas metálicas?
Las loncherías son sitios comunes que encontramos en cualquier colonia. ¿Quién no ha comido tortas, sándwiches, hot dogs, tacos o algún antojito mexicano sobre una de sus mesas metálicas?
Por: María del Rosario Núñez Amador* Fotos de Nancy Granados, menos lonchería Bravo
Conozco esta historia porque mi familia tuvo una lonchería llamada “Lupita” durante 13 años en la Colonia Escandón (1970-1983). Mi padre, don Raúl, era el lonchero, mientras que mi madre, a quien todo el mundo conocía como la señora Eva, se encargaba de las compras y la preparación de los alimentos: chiles rellenos de queso, caldo de pescado y bacalao, entre otros guisos. La gente nos conocía por el consomé verde de gallina (además de las tortas), apodado “el levanta muertos” o “el caldo de oso”, preparado con cebolla, chile verde picado, carne de gallina deshebrada, queso chihuahua, guacamole, un trocito de limón y una telera rebanada. Con esto y una orden de chiles y zanahorias en vinagre las personas hacían su día.
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Por ese tiempo, la empacadora Iberomex vendía la pierna de jamón virginia envuelta en manta de cielo. La torta era una delicia y se acompañaba con queso chihuahua. Recuerdo que la de chorizo era muy solicitada, al igual que los tacos de lomo adobado, las sincronizadas, y las burritas bañadas en salsa verde que se crearon a petición de un cliente. Había panuchos con lomo picado aderezados con cebolla guisada en jitomate, salsa verde y una rebanada de aguacate muy al estilo “Lupita”, aunque en alguna ocasión un cliente se molestó porque argumentó de que los panuchos eran de pan. Creo que el secreto estaba en la plancha y en los productos frescos, algo que hacía de la torta de huevo algo maravilloso.
Origen y definición de las loncherías
La historia nos dice que el aristócrata inglés John Montagu, cuarto conde de Sandwich, popularizó el emparedado porque era fácil de comer mientras jugaba cartas. En 1847, durante la invasión a México, los norteamericanos lo retomaron por su conveniencia; los soldados preparaban bocadillos con pan de caja para la comida que realizaban entre las doce y la una de la tarde, de ahí la palabra lonchería. Gracias a ello, la costumbre de “tomar el lunch” y los conceptos de lonchera y lonchar se integraron a nuestro lenguaje y a nuestras costumbres. Tomar un refrigerio entre el desayuno y la comida es un hábito mundial.
Para echar el taco y mucho más
No sabemos con exactitud cuándo surgió en México el concepto de lonchería, pero en 1910, Ramón Avellana Domenjó fundó la Lonchería Saturno en las calles de Guerrero y Mosqueta, lugar que con el tiempo se transformó en la lonchería El Rey del Pavo, que a la fecha se ubica en la calle de Palma en el Centro Histórico, un sitio especializado en tortas de pavo y de bacalao. Dicho alimento se popularizó por ser práctico y dejó huella en el cine mexicano de los años 40. Ya por los 50, se veía la influencia en el lenguaje, la ropa, la comida y los estilos de vida, como lo podemos ver en la película escrita y dirigida por Juan Bustillo Oro, Acá las Tortas, que relata la vida de un tortero que mejoró la economía de su familia.
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Concepto de las loncherías
Uno sabe que está en una lonchería desde que llega, pues su estética lo anuncia: En los muros cubiertos con azulejos se lee lo que el lugar ofrece con los respectivos precios. Sobre la pared también descansan las repisas de madera que sirven para acomodar las servilletas y los refrescos. Los principales protagonistas en una lonchería son la torta en todas sus presentaciones y los antojitos mexicanos que varían de acuerdo con la especialidad del lugar, mismos que se sirven del desayuno a la cena.
En la vitrina se exhiben los ingredientes para elaborar las tortas frente al público. Aquí hay de todo: pavo, pierna, lomo adobado, aguacates y teleras. En charolas de peltre, hay rajas en escabeche, frijoles refritos, cebollas guisadas y lo que diga la ocurrencia del cocinero.
La torta: inventiva y picardía
Se puede encontrar en cualquier parte en puestos fijos, semifijos o ambulantes y también es posible hallar las guajolotas rellenas de tamal, las tortas de chilaquiles (en la Colonia Condesa), las de cabeza y suadero (famosas en la Avenida Jalisco, en Tacubaya). En la calle se escuchan nombres artísticos como Niurka (con milanesa, bistec, quesillo y jamón), Lyn May (con bistec, pierna, quesillo y huevo), Francis (con salchicha, bistec, quesillo y chorizo), entre otras.
También en la carta de cualquier lonchería ofrecen la internacional Rusa (con pierna, milanesa y quesillo), la napolitana (con milanesa, jamón y quesillo) y la hawaiana (con jamón, quesillo, piña y queso amarillo). Ya sean frías o calientes, todos las hemos comido en México.
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Un breve recorrido desde la memoria
Por ahí tenemos las que se hicieron famosas en la ciudad, como las tortas de pavo de Los Guajolotes, las de lomo adobado del Biarritz, la de pulpo del Hipocampo, la de bacalao y de pavo horneado de La Rambla, las de tamaño descomunal de El Cuadrilátero —en la calle de Luis Moya—, y la que viene acompañada con papas fritas de La Castellana.
Las loncherías han evolucionado e incluyen productos importados como quesos, carnes frías y aderezos para la elaboración de las tortas. También han experimentado con técnicas de cocción al vacío y con postres como la minitorta, la heredera de la popular de plátano y la de cajeta. A los torteros se unen las inventivas de los cocineros, quienes ven en este producto un interesante vehículo para nuevas preparaciones: Barraca Valenciana, Peltre, Lonchería Bravo y L’Encanto de Lola, por ejemplo.
En la actualidad ha bajado su consumo, razón por la cual cada año se realiza la feria de la torta en la Delegación Venustiano Carranza. Quien diga que es comida chatarra está en un error. Basta con observar su contenido y el tiempo que se requiere para su preparación, que va de la preparación de la masa del pan a la dedicación en su envoltura.
Su mobiliario y sus alimentos nos dicen que aquí se detuvo el tiempo. Comer en las loncherías es algo que muchos de nosotros hemos pasado a las nuevas generaciones. En este lugar se comen tanto tortas como consomé de pavo, desafortunadamente, este lugar está en peligro de desaparecer.
*María del Rosario Nuñez Amador es investigadora de cocina mexicana y propietaria de Kapárhi, dulcería artesanal.
