Cítricos. Aparecen cuando hace más frío, otorgan sabores contrastantes y aromas intensos. Frutos con potencial ilimitado en la cocina.
Recetas de Evyan R. Vega Fotos Mónica Terrazas Producción César Casalone
ENSALADA DE MANDARINA Y QUESO AZUL 10 PORCIONES Ingredientes 2 mandarinas 1/2 lechuga sangría 1/2 lechuga francesa 1/2 lechuga radicchio 1/2 taza de queso azul 1/2 taza de nueces garapiñadas Para la vinagreta 1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vinagre balsámico Sal de mar Pimienta negra Hierbas finas al gusto 1 cucharadita de mostaza antigua Procedimiento Pela las mandarinas, trocea las lechugas y desmenuza el queso azul. Mezcla todos los ingredientes en una ensaladera. Revuelve muy bien todos los componentes de la vinagreta y baña los vegetales.
SOPA DE LIMA 10 PORCIONES Ingredientes 700 gramos de pechuga de pollo 2 litros de caldo de pollo Orégano fresco al gusto 2 tomates 4 limas 1/4 cebolla blanca 1 cucharadita de manteca de cerdo Sal y pimienta Procedimiento Cuece las pechugas en el fondo de ave con sal y orégano; reserva el fondo y el pollo por separado, cortado en rombos de un centímetro. Escalfa los tomates y rebánalos en forma de bastones. Exprime tres de las cuatro limas y corta en rodajas la restante. Saltea la cebolla en manteca y posteriormente los tomates; agrega el fondo de ave y deja hervir. Incorpora el jugo de lima, tapa y deja a fuego medio por cinco minutos. Rectifica sazón y agrega rodajas de lima.
LOMO DE CERDO EN SALSA DE MANDARINA 10 PORCIONES Ingredientes 11/2 kilo de lomo de cerdo 11/2 litro de jugo de mandarina 1/4 de taza de azúcar 5 pimientas tabasco 3 cucharadas aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta blanca Procedimiento Sazona muy bien el cerdo. En una cacerola hierve el jugo de mandarina con el azúcar y las pimientas tabasco. Deja reducir a la mitad. Saltea el lomo hasta que esté bien cocido, rebana y sirve con salsa de mandarina.
ATÚN EN SOPA DE COCO Y CÍTRICOS Receta de Lorena Alvarado 4 PORCIONES Ingredientes 4 lomos de atún fresco de 200 gramos cada uno Aceite de ajonjolí Sal y pimienta Para la sopa de coco 1 taza de leche de coco 1 cucharada de jengibre fresco rallado Jugo y ralladura de cuatro limones 1 cucharada de ralladura de naranja 1/2 cucharadita de ajo picado 3 cucharadas de cebolla finamente picada Para acompañar 400 gramos de espagueti cocido 1/2 taza de arúgula 1/2 taza de supremas de mandarina 1/2 taza de supremas de naranja 1/4 de taza de nuez de la india troceada Ralladura de limón Procedimiento Salpimienta el atún y séllalo por ambos lados con el aceite de ajonjolí en un sartén muy caliente. Debe quedar rosado al centro. Déjalo reposar y rebánalo justo antes de servir. Para la sopa de coco mezcla todos los ingredientes en un tazón, sazona y divídelo entre los cuatro platos hondos, reservando un poco para bañar el resto del platillo. Para el montaje coloca una porción de pasta sobre la sopa de coco, encima una porción de atún. Baña con el resto de la sopa de coco, agrega la arúgula y los ingredientes para decorar.
MERMELADA DE MANDARINAS 2 KILOS Ingredientes 11/2 kilo de mandarinas 1 kilo de azúcar 1/4 de taza de anís estrella 1 clavo de olor 1 pieza de jengibre Procedimiento Exprime las mandarinas y reserva el jugo. Extrae el gabazo y corta las cáscaras en julianas. En una cacerola calienta las cáscaras cortadas y azúcar, agrega el jugo y las especias. Deja reducir a fuego bajo hasta obtener la consistencia de mermelada.
MOUSSE DE TORONJA 10 PORCIONES Ingredientes 3 tazas de jugo de toronja 1/2 taza de azúcar 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de agua 1 toronja en supremas 1 taza de crema para batir 1/4 de taza de azúcar glass Procedimiento Calienta el jugo en una cacerola. Deja reducir a la mitad a fuego lento con azúcar. Enfría y reserva. Prepara un almíbar con las dos cucharadas de azúcar y de agua y agregar las supremas de toronja. Retira del fuego y deja enfriar. Bate la crema bien fría con azúcar glass a punto de nieve, incorpora la reducción de toronja de forma envolvente. Coloca la mezcla en de copas y refrigera. Sirve frío con una suprema de toronja y un poco de almíbar.
BOMBA DE CHOCOLATE, NARANJA Y GRAND MARNIER 10 PORCIONES Ingredientes 11 yemas de huevo 11/2 huevos enteros 5 cucharadas de azúcar 1 taza de cobertura de chocolate amargo 1/2 taza de mantequilla 1 taza de licor Grand Marnier 2 cucharadas de harina de trigo 1 naranja Procedimiento Bate las yemas, el huevo y el azúcar hasta blanquear. Derrite la cobertura y la mantequilla a baño maría. Ralla la cáscara de naranja e incorpórala a la mezcla anterior junto con el licor. Añade la harina cernida de golpe y revuelve muy bien de forma envolvente. Rellena moldes engrasados y enharinados hasta dos terceras partes y hornea a 160°C por diez minutos. Sirve caliente y acompaña con mermelada de naranja.
LIMONADA DE ALBAHACA Y RON Receta de Lorena Alvarado 1 PORCIÓN Ingredientes 11/2 onza de ron blanco 5 hojas de albahaca Hielo Azúcar al gusto Agua mineral, la necesaria 4 rodajas de cítricos Procedimiento Prepara una infusión con el ron blanco caliente y las hojas de albahaca. Déjala reposar por cinco minutos y cuela. Viértela en un vaso con hielo, y añade el resto de los ingredientes. Decora con la albahaca.
