Ser chef es una de las profesiones más apasionadas. Ver a un chef en acción con su equipo en la cocina es siempre emocionante. Eso sucede en Cubo, una experiencia gastronómica en el bosque imperdible y única, creada por el chef Diego Niño y Roberto Lingard, especialista en el mundo fungi y bartender de este restaurante único. Yo la amé, estuve leyendo las críticas de quienes la han vivido y todos salen encantados.
Cubo abrió en abril de 2019, después de que Diego Niño cerrara Nexo Wine Bar. Fue una idea nacida del corazón, “es mi causa”, dice el chef. Esto llevó a los dos amigos y socios a crear una experiencia endémica culinaria a partir de una singular casa de campo modernista construida hace 10 años y del bosque que la rodea en Jilotzingo, Estado de México, el cual sirvió como asentamiento de la cultura otomí.
El cubo anaranjado contrasta con el verde del pasto y los oyameles gigantes. Afuera hay una mesa de troncos de madera con sillas. El cubo se abre, en su interior hay dos pisos. Arriba, una mesa con sillas, perfecta para comer en el interior, y un telescopio. Abajo, la cocina, la médula de la experiencia.
Los ingredientes del menú, producidos por comunidades de la región en su totalidad y recolectados del bosque, son elegidos a consciencia y se preparan en dos hornos en el piso alimentados por leña. Es ahí donde Diego Niño hace la magia. Él con la comida, Roberto con la bebida. Junto con su equipo de cocina y meseros perfectamente engranados, montan una experiencia gastronómica y mística imperdible.
La premisa de Cubo se basa en conectar con la naturaleza, en compartir, en poner una intención, en abrirse a la energía del bosque maravilloso y al corazón de la cultura Otomí… Vivir esta una experiencia gastronómica en el bosque es transformador.
“Cubo es una conexión natural con los productos del bosque y la cocina que hacemos. Es nuestra casa, y la abrimos para compartir lo que somos con nuestros invitados. Bienvenidos”, expresa el chef Diego Niño, en compañía de Roberto Lingard y su equipo.
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La colecta de hongos
La experiencia inicia con una sorpresa que no diré, porque no quiero contar tantos detalles de Cubo. Y luego, viene una recolecta de hongos y hierbas guiada por Roberto, que está increíble. Tú comes lo que recolecta el grupo anterior; y el siguiente comerá lo que tu grupo coseche.
El bosque se encuentra en zona otomí. Roberto nos explica que el hongo vive bajo tierra, son micorizales enormes que se desarrollan gracias a una simbiosis perfecta y única de bacterias, terruño, plantas, fauna, pH… Aquí crecen 2,000 especies, en el mundo hay miles más, y cada una requiere el entorno específico para desarrollarse. “Lo que recolectamos es sólo la fruta. El micelio está por dentro de la tierra”, continúa explicando Roberto, apasionado del tema y a quien exprimimos por más y más información.
Recorremos un bosque de árboles gigantescos, de un verdor exquisito. Un bosque vivo, precioso y perfecto para caminar. Buscamos y recolectamos hongos -fue el final de temporada, ya casi no había-, y hierbas. Nuestro guía nos iba explicando muchas cosas interesantes, mientras poníamos lo que cosechábamos en una canasta. Por supuesto, Roberto es experto en el mundo fungi e identifica perfecto los hongos. De hecho, hay dos que no se deben comer, nada más. Un compañero cortó uno.
Yo coseché estos y el anterior
Otra cosa interesante que platicó Roberto es que la morilla es de las setas que más xiromitrina tienen; un compuesto que en el cuerpo se metaboliza como diesel. Todos los hongos lo producen en la capa de la piel para protegerse. Para nosotros es tóxico. De no limpiarse bien y cocinarse debidamente la morilla, puede ser peligrosa. Quería mencionarlo porque seguramente muchos de los lectores han cocinado o cocinarán morilla alguna vez.
Éste es perifollo. Es una hierba agria y acidita, sabe muy rica.
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Una comida verdaderamente buena
En verdad, no quiero entrar en muchos detalles, porque siento que les contaré todo. Les compartiré el menú y los platillos. Afortunadamente, el chef prepara un menú distinto cada día, según los insumos y lo que le nazca cocinar. Hay pocas recetas que repite para perfeccionarlas, pero la norma es crear nuevos platos.
Y debo decir que es sorprendente lo que Diego Niño hace. Se nota que pone el corazón en la preparación de cada plato. Hay mucha dedicación del chef y de todo su equipo. Eso se traduce en el resultado de la propuesta culinaria y de mixología. Los platillos están perfectamente bien cocinados y son elaborados con ingredientes sencillos y muchos provenientes de la cultura otomí. El chef respeta el producto, y lo trabaja con amor. Sus creaciones son simplemente deliciosas y memorables.
Cada platillo va maridado con un coctel creado por Roberto, quien logra un complemento notable y armónico para la comida. El maridaje es muy relevante en Cubo y tiene una intención clara que cumple su cometido.
Cubo Gin Sonic con jarabes de hierbas que se utilizaban en la Edad Media para suavizar el agua, vinagre con chiles y Tanqueray 10 escarchado con frambuesa; zarzamoras y pepino.
Gyozas rellenas de requesón con salsa hoisin, masago y perifollo silvestre. Texturas y cocción perfectas, la salsa estaba maravillosa. ¡Buenísimas! El coctel complementaba la salsa, dándole otra dimensión al plato.
Hot toddy frío de durazno con Absolut Vainilla, una hierba otomí que recubre el estómago que se llama hierba de prado, y bitters de ciruela. Fue uno de mis top. Fresco, dulce pero a la vez amargo rico. Me encantó.
Diego nos compartió que para él la sopa significa reconfortar, “apapachar a los invitados a mi casa, que es Cubo. Siempre incluyo una en el menú”. Nos consiente con un ramen mexicanizado. Es una sopa de hongo con alga wakame, pasta udón salteada en mantequilla de quelite, una yema curada en soya y vegetales. ¿Qué les digo?
El siguiente tiempo de esta experiencia gastronómica en el bosque continuó con un Johnny Bernie, que Roberto nos explicó era el de la casa con una anécdota que preferiría la oyeras de él. Un schrub de manzana con Johnny Walker Etiqueta Roja, cardamomo, extracto de canela y soda. Otro de los favoritos.
Diego mandó un plato excepcional en todos sentidos. Un estofado de pato con romanesca glaseada en mantequilla y consomé de pato. Un pato suave, jugoso, lleno de sabor.
Siguió una Lubina a las brasas con mantequilla de Cajún para compartir y verduras a las brasas con parmesano: boc choi, elote de indio -lo amé-, zanahorias… Me acuerdo y se me hace agua la boca. Mi foto, por supuesto, no le hace nada de justicia.
Para cerrar la comida, elegí un carajillo con Zacapa 23 en las rocas y Nespresso de Indonesia.
Con un bizcocho de almendra con almendras caramelizadas, helado de yuzu y caviar de frambuesa. No tenía abuela.
Cubo, la experiencia gastronómica en el bosque que todos han amado
A mí me encantó. Considero que Diego Niño y Roberto Lingard hacen un estupendo trabajo, junto con su equipo, que es de primera y ofrecen un servicio impecable. Excelente cocina y bebidas, el bosque es un tesoro y recorrerlo con Roberto es algo inolvidable. Salí muy contenta y la recomiendo mucho.
Dónde: Cubo. Incluye transportación desde la Roma. Reciben desde dos hasta 12 personas. Hay que reservar en Airbnb Experiences con 48 horas de anticipación mínimo. Menú de cuatro tiempos de comida y un box lunch ligero antes de ir al bosque. Precio: Desde $1,290 por persona. Síguelos en Instagram.
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Fotos: Ligia Bang.
