Un poco de edad no le hace daño a nadie, y más cuando se trata de delicias culinarias como el vino, el queso y la carne roja, ya que la edad tiene el poder de mejorar el sabor y profundizar su valor. El caso especial de las carnes añejadas, que son conocidas por un delicioso sabor y su textura más tierna. Pero, ¿qué tiene el envejecimiento que hace tanta magia en la carne?
¿Qué son las carnes añejadas?
“Las carnes añejadas son sometidas al envejecimiento en seco, en pocas palabras, en un proceso de descomposición controlado”, dice Katie Flannery, carnicero y directora de operaciones de Flannery Beef. “Son bacterias aeróbicas que necesitan oxígeno para sobrevivir. Viven y comienzan a romper los enlaces moleculares de la carne y esto, a su vez, altera el sabor y la textura del corte”.
Pero ¿cuál es el tiempo ideal para envejecer carne?, de acuerdo a especialistas el tiempo ideal es alrededor de 30 a 35 días. La carne envejecida en seco tiene un olor y sabor únicos. Aunque muchos amantes de las carnes han experimentado en envejecerlas de 60 a 90 días, y explican tiene un olor notable a queso azul.
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5 cosas de las carnes añejadas
Aquí te explicamos lo que debes saber y qué tipo de carne es la más recomendable para añejar.
1. Tipos de añejamiento
Las carnes añejadas se someten a dos tipos de añejamiento: “seco” y “húmedo”. El primero se enfoca en esconder la carne bajo temperatura y humedad controlada hasta intensificar el sabor y ablanda la carne. Mientras que el segundo consiste en empacar al alto vacío para que los jugos naturales añejen la carne e intensifiquen el sabor.
2. El proceso
El proceso de añejamiento es muy simple: el animal se divide en grandes cortes de carne que son refrigerados a bajas temperaturas por un cierto periodo. En ese momento las enzimas rompen los músculos y ablandan los tejidos. En este proceso ocurren tres cosas: se pierde la humedad de la carne, se hace más suave y cambia su sabor.
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3. Carne ideal para añejar
De acuerdo a especialistas, el corte ideal es aquel que tiene un gran contenido graso y los cortes marmoleados tipo rib eye, new york o t-bone. Los cortes de carne con grasa son perfectos debido a que al perder agua, el sabor de los tejidos se concentra y da mayor sabor a la carne.
4. Cómo preparar las carnes añejadas
La forma ideal de preparar este tipo de carne es al grill, y sobre altas temperaturas, ya que sólo así la carne tendrá una mejor cocción y liberará su sabor.
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5. Precio de los cortes añejados
Debido a la pérdida significativa de carne que genera al quitarle la costra de moho, las carnes añejadas son más caras. Sin embargo, los cortes añejados en húmedo son más accesibles que los añejados en seco, y se debe al cuidado del proceso y el uso de infraestructura especial para su conservación.
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