La chef Mariana Orozco realizó una masterclass en su atelier hablando del huachinango Santomar y de las características que lo distinguen. Explicó que su cultivo en alta mar ha permitido obtener un pescado de gran calidad, cuidado desde su origen para conservar sus cualidades. También destacó que se trata de un producto que llama la atención desde el primer vistazo, por su frescura y presencia.
La clase se llevó a cabo en AMO, en el Atelier Mariana Orozco, el cual nació como un lugar pensado para compartir cocina y conocimiento. Hace dos años la chef y escritora Mariana Orozco abrió este espacio con la idea de acercar la cocina a quienes quieren aprender, practicar y descubrir nuevas formas de preparar alimentos. En esta ocasión nos enseñó a preparar de distintas maneras el Huachinango Santomar.
Antes de empezar a cocinar, la chef recordó dos pasos que para ella son esenciales dentro de cualquier cocina: lavarse bien las manos y ponerse el mandil. Con eso claro, dio paso al ingrediente central de la sesión: el huachinango. Al presentarlo, explicó que se trata de un pez de gran tamaño y color rojizo, perteneciente a la familia de los pargos. Después, tomó el ejemplar entre sus manos para hablar de una de sus principales características.
Comentó que este huachinango proviene de cultivo, lo que permite llevar un seguimiento puntual de su desarrollo. Es decir, no solo se supervisa su crecimiento, también se conoce con precisión su alimentación y el cuidado que recibe durante todo el proceso. Según explicó, esto ayuda a asegurar la calidad del producto, cuidar la especie y mantener su disponibilidad durante todo el año. Todo esto es posible gracias al sistema con el que Santomar produce esta especie sin depender de la temporada.
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Huachinango en cuatro recetas
Durante la clase, se prepararon distintos platillos con huachinango Santomar, poniendo en práctica lo aprendido junto a la chef. Sobre la mesa aparecieron recetas como ceviche, pescado a la veracruzana, una versión rebozada y otra con estilo tikin xic. Cada preparación mostró lo versátil que puede ser esta especie en la cocina.
Antes de comenzar con las recetas, la chef se detiene a hablar del huachinango y explica algunas de sus características. Comenta que se trata de un pescado de carne tierna y muy agradable al paladar. Aunque muchas veces se relaciona su color con la carne, aclara que el tono rojizo en realidad está en la piel.
Después, comparte algunos consejos sencillos para elegir pescado fresco al momento de comprarlo. Señala que uno de los puntos más importantes es revisar los ojos: deben verse brillantes, firmes y salidos, casi redondos. Cuando el ojo luce hundido, explica, suele ser señal de deshidratación y de que el pescado ya no está tan fresco. También recomienda observar bien la superficie para comprobar que se vea pareja y sin maltratos.
Al mostrar el huachinango Santomar que tiene frente al grupo, destaca otra de sus ventajas en cocina: su piel no es tan gruesa, por lo que retirarla resulta bastante fácil. Sin embargo, antes de llegar a ese paso, aclara que primero hay que quitar muy bien las escamas, ya que en esta especie son grandes y conviene retirarlas por completo.
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A cocinar
Después de compartir las claves para reconocer un buen huachinango, la chef da paso a la parte práctica de la clase. Entonces arranca la elaboración de cuatro platillos distintos, pensados para mostrar las cualidades de este pescado criado en las aguas de La Paz, Baja California Sur. Antes de comenzar, explica que en esta sesión trabajarán con filetes de huachinango, una de las opciones en las que se comercializa el producto.
El primer ejercicio consiste en repetir la técnica para retirar la piel del pescado. Mientras lo cocinamos, la chef recorre cada mesa para resolver dudas. En ese proceso, insiste en aprovechar al máximo cada producto y evitar que algo termine en la basura.
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Mientras avanza la clase, la chef guía cada receta con indicaciones precisas según el platillo. En el ceviche, explica cuál es el corte ideal del pescado; en el rebozado, señala la consistencia que debe tener la mezcla para que quede en su punto; para el huachinango a la veracruzana, indica el tiempo de cocción adecuado; y en el tikin xic, enseña cómo pasar las hojas de plátano por el fuego antes de envolver el pescado. Al final, con cada preparación lista, llega el momento de servir y probar en la mesa el huachinango de Santomar.
