Las frutas cristalizadas, o dulces cristalizados, son una delicia tradicional en la gastronomía mexicana. A menudo se confunden con las frutas confitadas, pero su proceso de elaboración se basa en la cristalización, lo que les otorga un sabor distintivo al probarlas.
Por: Isis Malherbe
¿De dónde vienen las frutas cristalizadas?
Las frutas cristalizadas surgieron de una técnica de cocción desarrollada en tiempos prehispánicos. La llegada de los colonizadores trajo consigo la incorporación del azúcar, añadiendo el toque dulce que hoy las caracteriza. Estas se han convertido en un elemento esencial de la gastronomía mexicana, representando la fusión de culturas en cada mordida.
Antes de la conquista, las frutas ya eran sometidas a procesos similares a la nixtamalización para conservar su textura. Aunque el azúcar es una aportación antigua, la textura protectora que se lograba en la época prehispánica fue pionera en la cristalización actual. Con la introducción del azúcar de caña, el método cambió drásticamente, dando como resultado las frutas cristalizadas que conocemos hoy.
Conservación natural
Desde siempre, el ser humano ha buscado maneras de preservar los alimentos, enfrentando el reto de evitar su deterioro. Entre las técnicas desarrolladas se encuentran aquellas que reducen el contenido de agua en los alimentos. Estas son indispensables para el desarrollo de algunos hongos y bacterias, inhibiendo así el crecimiento de microorganismos. El método de cristalización en azúcar se basa en este principio, ofreciendo una solución efectiva para mantener las frutas en óptimas condiciones por más tiempo, sin perder su sabor y color originales.
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El arte de cristalizar
Para transformar una fruta fresca en una cristalizada se requiere de un procedimiento meticuloso. Primero, se lleva a cabo una cocción en cal viva que altera su estructura externa, creando una capa protectora. Después, las frutas se sumergen en un almíbar preparado con agua y azúcar, donde la mezcla se impregna en ellas mientras el agua contenida llega hacia el almíbar. Este proceso se repite varias veces hasta alcanzar el punto ideal de cristalización, lo cual puede tomar varios días.
Estas deben conservarse en recipientes herméticos, en un ambiente fresco y seco. Las frutas cristalizadas pueden conservarse hasta por un año. Esto las convierte en una opción ideal para disfrutar en cualquier momento.
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¿Por qué deberías moderarte en su consumo?
Las frutas cristalizadas deben consumirse con moderación debido a su alto contenido de azúcar. Muchas las comen solas o como complemento en platillos tradicionales como la rosca de reyes, los chiles en nogada y otros postres. Además, la cristalización se adapta a una amplia variedad de frutas y vegetales, como piña, higo, tuna, papaya, camote, jícama, nopal y biznaga, logrando infinidad de sabores.
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Tradición de los dulces cristalizados en Xochimilco
En Xochimilco, específicamente en el barrio de Santa Cruz Acalpixca, se ha preservado esta tradición durante generaciones. Este lugar es reconocido por ser uno de los principales productores de fruta cristalizada. Su especialidad ha logrado crear una feria dedicada exclusivamente a este dulce.
En ella, se exhiben y venden productos elaborados con métodos artesanales que han pasado de generación en generación. Entre las frutas más populares se encuentran la calabaza, el chilacayote y la naranja. La feria atrae tanto a locales como a turistas que buscan conocer más sobre esta parte de la cultura gastronómica.
