LA TIERRA PERDIDA Y REENCONTRADA
¿Qué es Nuevo México, además de ese territorio perdido por nuestro país en el siglo XIX, ese cordón roto de la geografía patria? ¿Qué hay ahí?
¿Kilómetros de desierto? ¿Coyotes? ¿Tribus salvajes? ¿Vida? ¿Cocina?
Se dice que el primer dibujo europeo de un búfalo provino de la mano de un soldado español en Nuevo México, y lo cierto es que la región guarda más de una sorpresa para el viajero. La primera se da en Albuquerque, la ciudad más grande del estado y que atesora una fiesta tradicional que reúne a miles de personas en sus calles. La Balloon Party se desarrolla cada año en octubre y los cielos azules nuevomexicanos se llenan de 800 globos tripulados que flotan sobre la urbe. Pero a una hora de Albuquerque y sus potentes ventiscas invernales, en una carretera recta contra un paisaje pelado, está la ciudad de Santa Fe, el corazón de una cultura donde la herencia española, mexicana, anglosajona e indígena nativa forma un crisol que sorprende y transforma el panorama mental del visitante.
No todo es desierto
Santa Fe es la capital de Nuevo México, al pie de las Montañas Rocallosas. Es apacible y pacífica; la segunda ciudad más antigua de todo Estados Unidos, fundada en 1610 por conquistadores españoles. Destaca por su arquitectura tipo pueblo, de adobe y soportes de madera en cada casa. Al llegar aquí, uno se siente en un set fílmico del oeste. Santa Fe tiene una brisa fresca en invierno, pero en primavera y verano se cubre de verde y de árboles. El núcleo urbano mira a las montañas nevadas del Sagrado Cristo. Aquí llega el primer cortocircuito a los prejuicios. Es cierto. Hay nieve en Nuevo México y la zona se distingue por poseer una increíble oferta de esquí, skateboarding y otros deportes invernales en distintos centros especializados.
SANTA FE FARMERS MARKET
La base de los sabores de Santa Fe está en Farmers Market, un mercado de venta directa que aparece en el top 10 de su tipo en Estados Unidos. Ubicado en las antiguas instalaciones del Rail Road (ferrocarril) de la ciudad, es el desarrollo urbano más nuevo y alberga un importante comercio entre agricultores y productos orgánicos que abastece a la mayoría de los negocios de la zona.
Los sabores de Santa Fe
La cocina de Santa Fe posee innegables raíces mexicanas. Hay enchiladas, tamales, totopos, “posole”, guacamole, chili verde y rojo. El sabor picante no es una sorpresa en el paladar de los habitantes, que distinguen el chile en tres grados: suave, picante y muy picante. La comida tiene tal influencia en la zona, que la pregunta tradicional aquí es totalmente gastronómica: “Red or green?” para tus enchiladas. Y si quieres el chili rojo y verde juntos en tu plato, sólo tienes que contestar: “Christmas” (“Navidad”), por la relación de ambos colores con esa fiesta decembrina.
Algunos de los mejores chefs y sous-chefs de la ciudad son mexicanos, llegados desde Veracruz, hombres que migraron hace años y hacen latir el sazón típico con los ingredientes que se pueden encontrar en la zona. “Lo que diferencia a cada plato es el origen de los ingredientes”, explica Noé Cano, chef mexicano de la Santa Fe School of Cooking. “Aquí usan chile de agua, parecido al chile California, seco y fresco. Cada uno se nombra por el pueblo donde crece y la temporada empieza en septiembre. El picor depende del agua que les pones, entre menos agua, más picosos”, explica. En los platillos que Noé prepara, como las enchiladas verdes o rojas, no agrega ajo ni espe- cias, para no alterar el sabor tradicional del chile. Además Noé ofrece un dato interesante: la gente de Nuevo México come entre 70 y 75 libras al año de chile, una cifra bastante respetable para los vecinos del norte.
Santa Fe School of Cooking
Aun así, el paladar encuentra las diferencias en los sabores de los platillos. Aunque mexicanos en su concepción, las ejecuciones y presentaciones son distintas. La gente suele comer tamales al estilo Nuevo México en Navidad, pero la carne de puerco va cortada en cubos y no en tiras. Las enchiladas nuevomexicanas no son enrolladas, sino “lasagna sytle”, en capas, a modo de un pastel azteca.
Santa Fe ofrece una gran oferta restaurantera en La Plaza, el centro y los alrededores de la ciudad. Una vez pasada la prueba mexicana, uno puede encontrar excelentes restaurantes de comida italiana (Il Piatto) y tapas españolas, comida del mar, cantinas –no como las tradicionales en México, porque parecen restaurantes elegantes donde los meseros forman parte de la variedad musical-, o bares con el toque del suroeste estadounidense. La cava de estos lugares incluye vinos Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Syrah, Merlot y Zinfandel, procedentes de California y Francia; e incluso vinos gallegos con uva Albariño. Otros hoteles, como el Rosewood Inn of the Anasazi, tienen un chef mexicano y otro argentino para darle un toque latino a los sabores de su carta.
Il Piatto
