En Campeche, nada más llegar, se siente el golpe de color. Se encuentra en la Ciudad, en las tradiciones y en su gastronomía.
Hace algún tiempo, un conocido me dijo lo siguiente: “cuando aterrizo en Campeche me da un golpe de color”. Más allá del famoso golpe de calor que da aquí, me agradó su forma poética de hablar de San Francisco de Campeche: la hospitalidad de su gente, la fiesta en las fachadas coloniales de la ciudad, sus murallas y el sabor provinciano tan peculiar. Desde entonces, su frase quedó muy presente en mí.
Texto por Patrick Cross* Ilustración Susan Lamaldo
Una forma interesante de conocer la península maya es por medio de su gastronomía, reflejo del mestizaje y de la historia nacional. Cuando los primeros españoles llegaron a estas tierras, los pobladores dominaban tanto los procesos como los usos del cacao, el achiote y el maíz. Encontraron una tierra vasta con una dieta variada, en la cual se disfrutaba de frijoles, tomates, calabaza, yuca, chicozapote, aguacate y tamarindo, así como de productos del mar que engalanaban las mesas con pulpo, langosta, cangrejo y peces envueltos en hojas de plátano, además de animales montaraces como venados y armadillos.
Fuente: La Pigua
Éstos fueron algunos de los manjares que cautivaron al Viejo Mundo deseoso de aventura.
Navegación e intercambio
En aquella época, por su posición geográfica, Campeche representaba el principal puerto de México; de la península salían los cargamentos del famoso palo de tinte y por ella entraba toda una nueva visión del mundo. El monopolio del comercio español impulsó la piratería y fue así que enemigos de diversas nacionalidades también impactaron con su cultura en la gastronomía local.
Con los españoles llegó el cerdo, un animal del que, además de aprovechar su carne, obtenemos manteca. Gracias a éste surgieron la cochinita pibil y los panuchos, platillos que no podrían existir sin la cebolla, un ingrediente de origen asiático que también nos enriqueció. Tras reflexionar, cabe afirmar que lo traído por los conquistadores también se debió a culturas como la judía, la romana y la árabe. Sin ellas no habríamos disfrutado desde entonces del perejil y las naranjas. Se trata de una fusión de culturas y sabores adherida a lo prehispánico en cuanto a ingredientes y técnicas.
Las murallas hoy
En la actualidad, nuestra cocina es respetada en todo México a pesar de su integración geográfica e histórica con las entidades que componen la península de Yucatán y Quintana Roo. La culinaria del estado conserva diferencias muy sutiles, así como refinamientos propios de la entidad. Por ejemplo, es más discreta con el manejo de la grasa y de los sabores especiados.
En un mundo tan conectado y global, el mestizaje de nuestros sabores nunca termina. Actualmente es tarea de los nuevos protagonistas de la cocina campechana preservar, innovar y experimentar con los ingredientes y técnicas de esta tierra para conservar el auge de la cocina mexicana a nivel mundial. Los invito a Campeche no sólo a probar su deliciosa comida, sino a conocer sus mercados, disfrutar la algarabía y la hospitalidad de su gente y comprender por qué un francés como yo se quedó para siempre enamorado de su extraordinario “golpe de color”.
*Patrick Cross es un cocinero francés que al llegar a Campeche se quedó a vivir allí para siempre. Actualmente es embajador gastronómico de dicho estado y organizador del Convite Gourmet, un evento que difunde la cultura gastronómica campechana
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