La carretera es el medio que conduce al queso, al producto de la uva y a los paisajes de un estado lleno de sorpresas, que brinda sabores en lugares insospechados. Querétaro es parte de la historia de México, y sus lácteos son tan buenos como sus vinos.
Fotos Fernando Gómez Carbajal
Los quesos
La industria quesera queretana está en franco crecimiento, no sólo en tamaño, sino en grandeza. La cultura orgánica y artesanal de los lácteos de este estado del país es el sello. Productos elaborados de la mejor leche posible, con el compromiso de saber que algunas veces es mejor hacerlo bien que hacer mucho.
El respeto a la dignidad animal y ambiental se ve por todos lados y eso se refleja en el sabor de la gran variedad de quesos, que son realmente un placer con convicción
La Serpentina
Una franja de tierra de veinte hectáreas de largo por 150 metros de ancho le da en nombre a una de las mejores queserías del estado. Carlos Peraza, quesero desde hace treinta años, dirige el lugar; si hay alguien que puede considerarse el maestro del queso queretano es él, ya que ha formado a varias generaciones.
La Serpentina produce una gran variedad de quesos de cabra de manera artesanal, fomenta el libre pastoreo de los animales, no les quitan los cuernos y da la mejor calidad de vida a sus cabras de origen francés. Además de camembert, manchego, pirámide, entre otros ya conocidos, también inventan nuevos quesos, como el Don Carlos, una especie de brie, pero con un toque personal.
Si quieres visitar este rancho, puedes hacerlo, previa cita.
Tel. 442 232 7180 y 442 139 1961
Néole
Quesos orgánicos de vaca y quesos kósher. Iker, el propietario desde hace dos años, es el alumno más joven de Carlos Peraza, y Néole (nube, en el dialecto italiano veneto), es la propuesta más fresca de Querétaro, su calidad kosher está rigurosamente cuidada, y sus otros productos genéricos guardan el mismo régimen. Ubicada en el corazón de Tequisquiapan, producen feta, oaxaca ahumado, panela, chihuahua con sabor, triple crema y mantequilla. Como buenos alumnos de La Serpentina, también experimentan y le ponen creatividad al queso. Pronto comenzarán con las visitas turísticas.
www.quesosneole.com
Rancho Santa Marina
Una quesería totalmente orgánica, desde los pastos que comen las borregas, hasta los insumos para producir el queso. Los animales aquí viven día y noche en libertad. Santa Marina está certificada como 100% orgánica. Aquí no hay pesticidas, químicos ni alimentos prefabricados; si algún animal se enferma se le trata con homeopatía. La diferencia de sabor entre estos quesos y los producidos de manera convencional radica en la calidad de la leche, que tiene ácidos grasos de cadena corta, o sea, grasas buenas. “Bienestar animal y bienestar ambiental” es el lema de este rancho, que además elabora prendas de lana orgánica con el esquile de las borregas de raza frisona del este.
Las visitan guiadas se dan previa cita.
www.ranchosantamarina.com
Tel. 442 292 7060
Flor de alfalfa
Sin duda el rancho quesero más grande de Querétaro con 350 hectáreas de pradera sembrada de pastos finos y alfalfa, donde 300 vacas jersey se pasean en libertad. Los animales de Flor de alfalfa han ganado concursos de belleza ganadera y son los más consentidos del país. Un criadero de becerros, una quesería tradicional y otra gigantesca son parte del recorrido. Un bio-digestor produce toda la electricidad de la granja que ha logrado introducir sus productos orgánicos en cadenas de autoservicio. La particularidad de este rancho es el trato que se da a las vacas, que reciben postre, son monitoreadas electrónicamente con la más alta tecnología, y son ordeñadas en un carrusel mientras escuchan música clásica. El turismo aquí es bienvenido, y el recorrido se hace con cita previa. Además de la gran variedad de quesos, producen yogurt, dulce de leche, crema y mantequilla.
www.saberysabor.com.mx
Tel. 442 213 9791
Rancho San José María
Un lugar pequeño pero con grandes logros: una medalla de bronce y una de plata en el World Cheese Awards por sus quesos artesanales de oveja. La variedad de sus productos es basta, desde duros y semiduros, madurados, con hierbas finas, aceite de oliva, con costra de vino hasta ahumados. Esta quesería comenzó casi de la nada, es un producto del esfuerzo y las ganas de aprender para conseguir objetivos claros. Ahora cuentan con cien borregas, y su meta es tener trescientas, criadas por ellos mismos. Para concertar una visita al lugar es necesario planearlo con tiempo.
www.quesosdeoveja.com
Tel. 442 213 0216
Quesos Vai
La producción de quesos de vaca de esta empresa es diversa y de alta calidad, incluso orgánica. Once variedades de quesos bovinos y algunas de cabra y oveja. Destacan el reblochon, el jocoque y los manchegos, aunque también elaboran crema y mantequilla. Aunque la quesería principal está cerrada al público, Vai ofrece un amplio recorrido por una especie de parque temático del queso, con una simulación de quesería artesanal y una visita a la cava. El paseo y convivencia con animales requieren previa cita.
www.quesosvai.com
Tel. 442 190 7618
Los vinos
La industria vitivinícola en Querétaro madura todos los días, comienza a producir sus propias uvas, se va convirtiendo poco a poco en un terroir digno de los grandes vinos que se producen en el centro de México, y para muestra, tres botones.
Freixenet
En mayo de 1979 se inició la construcción de las instalaciones de Freixenet de México, y desde entonces se ha convertido en la mayor casa productora de vinos espumosos de América Latina, exportando incluso a Japón. La visita al lugar es integral. Un paseo por la embotelladora y la cava son toda una experiencia. 25 metros bajo tierra, caminando entre botellas y aprendiendo de espumosos es algo para recordar. Luego uno puede comprar una botella en la boutique y beberlo ahí, o llevársela. También el restaurante de las Cavas Freixenet ofrece un amplio menú de comida española para maridar con los vinos.
www.freixenetmexico.com.mx
Tel. 441 277 0147
Viñedos Azteca
Una bodega que ya produce vinos complejos y posee una visión amplia del enoturismo. Viñedos jóvenes pero fuertes, que muestran la evolución de un terruño que combina historia con visión de futuro. Recorrerlos es convivir armoniosamente con seis variedades: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec, shiraz y tempranillo. Las visitas guiadas, vendimias y eventos especiales de esta bodega son de verdad interesantes.
www.losazteca.com
ichavarin@vinedosazteca.com
La Redonda
Desde 1951 esta casa ha madurado sus vides, y hoy es una bodega punta de lanza del vino mexicano en el centro del país. Aunado a la visita que puedes hacer por la bodega y los viñedos se encuentra el restaurante La Trattroria, que ofrece también la opción de maridajes. Busca los festivales y eventos que realizan durante todo el año.
www.laredonda.com.mx
Tel. 441 277 1444
Para descansar
En medio del constante ir y venir, entre queserías y bodegas de vino, el “pueblo mágico” de Bernal brinda una paz hipnótica al pie de la gigantesca peña. El hotel boutique Casa Mateo es el espacio ideal para descansar en medio del silencio y el confort, además, su restaurante La Terraza ofrece un menú de comida mexicana contemporánea, con ingredientes locales y apoyando a los queseros y productores de vinos de Querétaro.
www.hotelcasamateo.com.mx
5 de mayo esquina Colón. Bernal, Querétaro.
Tel. 441 296 4472
