Por Inés M. Saavedra
Fiyi
Cuando pienso en un lugar remoto, pienso en Fiyi. Cuando pienso en un lugar aislado, lejano, recóndito y paradisiaco, pienso en Fiyi. Cuando pienso en los sabores salidos del mar, en respeto a la Tierra, en sentido de comunidad, en frescura y honestidad, también pienso en Fiyi. Comer en el paraíso no es sólo comer en una isla con vista al mar. Comer en el paraíso también es comer respetando el entorno y compartiendo, como lo hacen los fiyianos.
Después de volar doce horas sobre el mar, aterricé en esta isla. Amanece y el cielo se va pintando de colores azules y violetas. Las sonrisas perfectas de los fiyianos llaman la atención. Estoy en Nadi, al norte de Viti Levu, la isla principal de este archipiélago.
Tengo que tomar un autobús para viajar a Pacific Harbour, “la capital de la aventura de Fiyi.” Ahí me esperan mis anfitriones, las instrucciones son claras: tomar el autobús, y cuando estés a punto de llegar, pedir un teléfono a cualquier desconocido para hacer una llamada. ¿A cualquiera? Así lo hago, comento tímidamente a la persona que viaja a mi lado “disculpe, necesito hacer una llamada…” alrededor de cinco o seis teléfonos aparecen al instante, “Usa el mío, si quieres el mío…” estoy sorprendida, en verdad, la gente es muy amable.
He llegado a Pacific Harbour y tengo mucha hambre, además estoy ansiosa de probar la cocina local. Llegamos a un restaurante que está montado al lado de un estanque de flores de loto. “Tienes que probar la hamburguesa de pescado ahumado.” Sin dudarlo, tomo la sugerencia. Es una hamburguesa, pero sin duda, una de las mejores que he comido en mi vida. El pescado tiene el sabor del mar y las notas ahumadas de la madera, una cerveza fiyiana para acompañar y así de simple, esto ha sido una comida memorable.
Una vez establecida caminamos al mar, al lado de la carretera un puesto de frutas, y entonces entiendo el universo culinario local: no hay límites, todo es fresco, local, orgánico y de temporada. Ahí están los montoncitos de naranjas, limones, cebollas… porque todo se vende por “montón” o “hips”, como lo llaman ellos.
Así regresamos a casa para probar un curry de okras. Los curris son muy populares por estas latitudes, pues hace un par de generaciones los indios inmigraron junto con sus especias a estas islas, dando fuerza a la comunidad que hoy se conoce como Indo-Fijians. Esto hace común encontrar gastronomía de la India en su versión fiyiana: mezclas claras de ingredientes, además por ser una cocina tradicional conservada en el lecho de las familias que llegaron hasta aquí, alberga los sabores de la cocina india clásica, distinta a la cocina contemporánea de ese país.
Las islas del norte
Son tantas las islas de este archipiélago que sería imposible visitarlas todas; hay que elegir. Salimos desde Denarau, cerca de Nadi, hacia las islas Mamanucas y Yasawas.
Estoy en una de las Mamanucas, la isla entera se puede recorrer en 20 minutos a paso tranquilo. Mali, el cocinero, nos atendió sonriente mientras nos contaba las historias de su isla en las Yasawas y del canibalismo. Porque en Fiyi se practicaba la antropofagia hasta hace apenas unos cien años. Mali suspira y con una sonrisa dice “Eran tiempos difíciles”.
Ahí abordamos otra lancha para tomar el gran catamarán que viaja por las islas una sola vez al día para llegar a las Yasawas (las islas del norte). Llegamos entonces a Waya para quedarnos en Wayalailai (pequeña isla). Bajamos del Catamarán y nos recibe una lancha con un par de locales muy sonrientes. Al llegar a la isla hay música y cantos. Un recóndito lugar con montañas, mar y silencio, de ese que ya casi no se escucha en las ciudades. A lo lejos sólo se ve el mar y varias islas que se pierden a la vista.
Este es uno de esos lugares en los que se puede reconectar con la naturaleza, visitar los arrecifes de coral, surfear, nadar con tiburones… Por la noche, una cena en la playa, el menú incluye la mejor sopa de pescado que he comido en mi vida, una fogata y la ceremonia de kava, una bebida tradicional que se consume entre amigos y cuyos efectos son relajantes. Es tan popular que en países como los Estados Unidos o en algunos lugares de Europa existen bares de kava.
Tradicionalmente, durante la ceremonia de kava, el jefe de la comunidad ofrece esta bebida a sus invitados; hay que aplaudir, recibir el tazón con las dos manos, decir “bula” (saludo local), beber de un solo trago, sonreír y aplaudir tres veces más.
Después se sirve la cena que se ha preparado bajo la tierra, como una especie de barbacoa, a este sistema de cocción se le llama lovo. Para comer tocan los tambores (lali) que llaman a la mesa. Es un latido que atrae a la gente a desayunar o cenar. Todo funciona en comunidad: un menú para todos en la isla; el servicio se hace sobre una especie de petates tejidos y se come tradicionalmente con las manos, como en muchas otras culturas. Al servir animales enteros, la cabeza debe dirigirse al jefe de la familia o anfitrión para denotar la jerarquía en la mesa.
Al anochecer la gente duerme. El tiempo transcurre a un ritmo muy natural. En dónde el cuerpo responde al paisaje.
Suva, capital cosmopolita
Llegó el día de visitar la capital fiyiana: Suva, una ciudad de tan sólo 200 mil habitantes, y cosmopolita como cualquier gran capital. Es una urbe en la que conviven mercados tradicionales con desfiles de moda; puestos de fish & chips con restaurantes de alta gastronomía; templos hinduistas y cristianos, además de ser sede de la universidad más grande de todo el Pacífico Sur.
El día en Suva comienza en el mercado central, el espectáculo de color con los vendedores de flores anuncia que al interior de la nave principal no puedo esperar menos. Lo primero que me sorprende es la limpieza del lugar, seguido de la gran variedad de productos que ahí venden y que nunca he visto ni probado. Tubérculos de todas las formas y tamaños posibles: taro, yam, yuca… la lista sigue y es muy larga. El taro se consume de muchas maneras y sus hojas también se comen. Se preparan guisadas o cocidas en el lovo y sus hojas toman notas ahumadas muy intensas.
Hace mucho calor, al centro del mercado hay un puesto de piñas, y qué piñas, son pequeñas, tal vez del tamaño de la palma de mi mano, las venden cortadas para ir comiendo sostenidas del tallo a manera de paletas, son muy dulces y de consistencia firme, por tan sólo 50 centavos de dólar fiyiano te llevas una ($4 pesos). Pido dos para llevar y me como otra ahí, esto lo tengo que compartir con mis anfitriones.
Sigo mi excursión por el área de vegetales; ahí venden el duruka, una especie de tallo blanco cuya textura y sabor asemejan a los espárragos, normalmente se prepara en curry. Me sorprendo al encontrar una amplia gama de chiles, sobre todo llaman mi atención los tipo habanero que se utilizan en múltiples platillos.
Camino por el área de productos del mar, ahí venden toda clase de mariscos y pescados, me sorprende la variedad de moluscos que hay ahí, bivaldos de todos tamaños y algas marinas comestibles. Mi fascinación: la uva de mar, una especie de alga que en forma asemeja un racimo de uvas, su textura es firme y al comerlas son como burbujas que revientan en boca con un sabor de algas muy peculiar. Los locales las consumen con jugo de naranja agria, chiles picados y coco rallado. Delicioso.
Es hora de salir del mercado, y debo confesar que ya me comí todas las piñas que compré, es inevitable, son muy jugosas.
Llegó la hora de descubrir las noches en Suva, así llegamos al bar: la gente está muy arreglada, el lugar a reventar y la música polinesia suena, mientras todos entonan sus canciones. Estamos en una mesa con aproximadamente ocho personas, al centro hay una sola jarra de cerveza y un sólo vaso para todos. A esta manera de beber le llaman “taki”. La idea de comunidad y compartir está en todas partes, es una constante en la vida de los habitantes.
Me desperté muy temprano, como si el ritmo del sol se me hubiera contagiado. Es momento de regresar a casa, hay que viajar cuatro horas en carretera hasta llegar a Nadi, luego volar por encima del océano Pacífico hasta Los Ángeles, ahí cambiar de avión y volar a la ciudad de México, luego un taxi hasta llegar a casa. El camino es largo, pero estas islas han sido una escuela, un espacio de reflexión y refugio del resto del mundo para pensar y reconectar con los sabores y ritmos de la naturaleza.
Fiyi y el mar
El océano cubre el 71% de la tierra, pero sólo el 1% tiene algún estatus de área protegida. Muchos habitantes de Fiyi viven de la pesca, y desde 1990 se dieron cuenta que la vida en sus goligoli, o bancos de pesca de propiedad comunitaria, disminuía de manera importante, por lo que decidieron instaurar zonas de veda. Para marzo de 2011 existían cerca de 300 de éstas áreas. Actualmente el gobierno ha devuelto más de 400 zonas pesqueras a las comunidades para que ellas las gestionen como reservas marinas pero aún se practica la pesca masiva de grandes empresas en estas costas.
En paz con el mar
- Evita consumir atún enlatado.
- Conoce de dónde vienen los productos del mar que vas a comer y pide que sean de pesca artesanal o controlada y no de pesca de arrastre.
- Consume solamente pescados de tu región.
- Infórmate sobre las temporadas de veda y consume sólo productos permitidos en esos tiempos.
Receta
LECHE DE COCO
No hay que confundir leche de coco con agua de coco. El agua de coco es la que viene al interior de la nuez. La leche de coco, es el extracto de la pulpa de coco y contrario a lo que se puede pensar, no es dulce.
Ingredientes
1 taza de pulpa de coco rayada y fresca
11/2 taza de agua caliente (no hirviendo)
Procedimiento
Coloca el coco en un recipiente resistente al calor, agrega el agua caliente y revuelve. Deja enfriar a temperatura ambiente.
Cuela la mezcla anterior en un tamiz o manta de cielo y refrigera.
La pulpa de coco restante se puede aprovechar en otra receta. No la desperdicies.
Receta
HOTCAKES FIYIANOS
4 PORCIONES
Ingredientes
1 taza de leche de coco
1 taza de harina
Azúcar al gusto
1 cucharadita de polvo para hornear
Aceite, el necesario
Miel y plátano al gusto
Procedimiento
Haz una pasta con la leche de coco, harina, azúcar y polvo para hornear, asegurándote de que la textura no sea demasiado húmeda.
Forma tortitas con la pasta y fríelas hasta que estén crocantes.
Sírvelas con miel y plátanos.
Receta
KOKODA (Tipo de ceviche fiyiano)
4 PORCIONES
Ingredientes
4 filetes de pescado blanco local
1 taza de jugo de limón
2 cucharadas de chalotes
2 cucharadas de pimiento rojo
2 cucharadas de pimiento verde
2 cucharadas de pepino
2 chiles de árbol
2 cucharadas de cebolla morada
2 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de tomate rojo
1 taza de leche de coco fresca
2 cucharadas de jugo de limón
Sal y pimienta
Procedimiento
Corta los filetes en cubos pequeños y marínalos en el jugo de limón a la marinada. Tapa y refrigera toda la noche, luego de ese tiempo descarta el jugo.
Pica muy finamente los vegetales y mantenlos en recipientes separados.
Presentación
Al momento de servir incorpora al pescado la leche de coco y las dos cucharadas de jugo de limón. Agrega al gusto los vegetales, la sal y la pimienta.
