En el corazón de Pachuca, emerge Sotero, un sitio donde la gastronomía es local e interdisciplinaria, donde cada platillo tiene una historia que contarte, sacada del íntimo repertorio de la familia de Aquiles Chávez.
Por Fernanda Balmaceda fer_balmaceda y Raquel del Castillo @Raquel_Pastel // Fotos Abraham Carrasco @abori
Pocos chefs son tan famosos como Aquiles Chávez. su trayectoria como cocinero se ha difundido en numerosos programas de televisión, libros, festivales y proyectos, o como embajador de marcas. Pero pocos también conocen ese lado más íntimo que hoy muestra su expresión de forma ejemplar en Sotero, el proyecto de restauración contemporánea que dirige con su familia, en Pachuca. Aquí, además de la buena sazón, buscan una interacción con el entorno de La Bella Airosa, impulsando los productos de la región compartidos en la mesa.
De alguna manera, Aquiles regresa a su origen, pues su familia materna era de Tepeji del Río, Hidalgo, por lo que revive y reconecta su madurez en la cocina con ese amor y sus recuerdos de niñez, cuando pasaba sus veranos cosechando maíz, recolectando chapulines o raspando magueyes para hacer pulque. “Sotero —llamado así como homenaje a su abuelo— es la historia de mi vida, la historia de mi familia, es lo que soy. Es mi abuelo, mi padre y mi descendencia. Es los sabores con los que crecí, es el futuro de mis hijos, es donde vuelvo a cocinar”.
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Desde su apertura, contamos los días para visitarlo y un buen sábado emprendimos el viaje a Pachuca, a poco más de una hora de la Ciudad de México. Su fachada es modesta, apenas se exhibe un letrero de madera con el nombre de sotero que anuncia que has llegado a tu destino. Las emociones empiezan desde que cruzas el umbral y percibes una sinfonía aromática que señala que la comida ya está lista.
La casa que alberga a Sotero es de dos pisos y para conducirte a la mesa del chef tienes que pasar por las diferentes piezas, cuya decoración sencilla y elegante va variando cromáticamente.
En la mesa, cada tiempo te cuenta la historia de Hidalgo a través de sus ingredientes: conejo de Tulancingo, aceite de oliva y aceitunas del Valle del Mezquital, requesón, quesos frescos y maduros de la zona, además de destilado de las variedades papalotl y borrego de Tepeji del Río. Sabores que se acompañan de historias del terruño y también familiares, como su sopa de la casa, que doña Irma le preparaba a los hermanos Chávez desde que eran niños: similar a la sopa de cebolla y ajo, sólo que con un huevo de codorniz y queso ranchero.
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En Sotero también se habla de paciencia, como lo atestigua el salpicón de conejo de cocción lenta confitado en manteca durante seis horas, o bien su New York añejo de raza Angus con 45 días de añejamiento, servido con una espectacular salsa de pulque y tuétano.
Hay para todos los gustos. Para quien predique que el cerdo es amor, la pancetta en salsa verde con verdolagas es digna de taquearse; con su carne suave y su piel crocante, tiene esa grasita que nos invita a limpiar el plato con la tortilla. El enamoramiento continúa en el postre al tener delante de nosotros un brownie sin harina acompañado de helado de Whiskey con tocino.
A pocos meses de cristalizar Sotero, su hermano Ulises Chávez, quien tiene una maestría en arqueología y ahora se encarga de la investigación de los alimentos, puso en la terraza un huerto del cual ya se aprovechan los brotes y pétalos de flores para los emplatados. La idea es crecerlo con el fin de obtener hortalizas (desde lechugas a curry) o frutas como las fresas para ser autosuficientes con el paso del tiempo.
Cada rincón y cada detalle de Sotero trasmiten pasión pura, desde el ábaco en la cocina con el que van contabilizando si la clientela pidió pescado, carne o pollo, hasta el plato de Joven Chef Mexicano 2003, que recuerda la participación de Aquiles en el concurso y su aprendizaje para madurar como creador.
Pero lo más importante es ese calor familiar con que te reciben: Aquiles en la cocina y su esposa Karla en la administración; Ulises investigando y su esposa llevando el trabajo de sala, mientras que sus hijos toman nota del oficio y sus padres te reciben como si te conocieran de toda la vida. Sin duda es una morada gastronómica que hay que visitar.
Doctor Manuel del Corral 101, Colonia Real de Minas,
Pachuca de Soto, Hidalgo
T. 771 719 4770
www.sotero.com.mx
