5 proyectos gastronómicos inclusivos que están cambiando el mundo  

Los proyectos gastronómicos inclusivos, sin duda, son una plataforma poderosa para integrar a las personas con discapacidad al mundo. A través de ellos, no solo se pueden construir lazos, sino también preservar tradiciones culinarias de todo el mundo. En este sentido, en los últimos años hemos visto cómo diversas iniciativas o restaurantes están haciendo un cambio social que potencializa el talento de este sector que ha sido olvidado por muchos años.

Por: Isis Malherbe  

¿Sabías de estos proyectos gastronómicos inclusivos?

Estos proyectos gastronómicos inclusivos buscan dar visibilidad y ofrecer oportunidades a comunidades marginadas, personas con discapacidades y colectivos que tradicionalmente han sido excluidos de la industria gastronómica.

Por citar algunos casos, desde restaurantes que emplean a personas con síndrome de Down, hasta iniciativas que capacitan a refugiados en habilidades culinarias, la gastronomía está abriendo sus puertas para todos. 

Como resultado, estas ideas no solo enriquecen la gastronomía, sino que también crean una cultura de respeto, colaboración y equidad. En definitiva, la diversidad es esencial, y la gastronomía incluyente se está convirtiendo en un espacio ideal para aprender, disfrutar y construir un futuro más justo para todos. 

1. Fundación Mexicana de Sordos Gastronomía EnSeñas 

El chef Óscar Enrique Chatelain Jardón fundó la Fundación Mexicana de Sordos Gastronomía EnSeñas A.C., en el Estado de México, en el 2003. Este proyecto está enfocado en apoyar a personas en situación vulnerable.

La organización trabaja para mejorar la calidad de vida de personas que enfrentan dificultades económicas, limitaciones por su edad, género, personas sordas o con Síndrome de Down. El objetivo principal es proporcionarles oportunidades de desarrollo en el campo laboral de la gastronomía, fomentando la inclusión y el empoderamiento a través de la cocina.  

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2. Fundación Ojos que Sienten  

Establecida en 2006 por Gina Badenoch, esta organización ha sido reconocida internacionalmente por su modelo autosustentable, cuyo objetivo principal es cambiar la percepción de la discapacidad visual. Fomentan la inclusión social, creando oportunidades laborales reales para personas con discapacidad visual. 

Uno de los proyectos más emblemáticos de esta organización es la experiencia sensorial de cena en completa oscuridad. Durante esta experiencia, los asistentes disfrutan de un menú de tres tiempos mientras experimentan la ausencia de la vista, lo que les permite agudizar otros sentidos como el oído, el olfato y el gusto.  

Esta dinámica elimina barreras y juicios preconcebidos, fomentando una comunicación entre los comensales. Además, al estar en completa oscuridad, la atención se concentra en el sentido del gusto y en la conversación, promoviendo una interacción más profunda entre los asistentes, ya que los celulares se apagan por unas horas.

Lo mejor de la noche es que al final de la cena prenden la luz y los asistentes conocen a los meseros que les sirvieron. Los asistentes no solo disfrutan de una cena inolvidable de alto nivel, sino que también se llevan reflexiones profundas sobre la inclusión, la empatía y el valor de la diversidad. 

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3. Cocinar a Ciegas 

Angel Palacios, con 54 años, perdió la vista a los 37, pero no renunció a su vocación como chef. A pesar de las dificultades, su pasión por la cocina lo impulsó a seguir adelante, demostrando que la discapacidad no es un obstáculo. Hoy dirige Cocinar a Ciegas, una asociación sin ánimo de lucro que tiene a más de treinta personas con discapacidad visual. Juntos, transforman recetas, basándose en habilidades sensoriales, creatividad y, sobre todo, su amor por la gastronomía. 

Las edades de quienes conforman ‘Cocinar a Ciegas’ rondan los 50 y 60 años, han logrado con sus platillos superar expectativas. Han colaborado con chefs reconocidos, lo que les ha permitido estar a la par de los mejores cocineros del mundo. Además, su trabajo ha sido fuente de inspiración para varios libros de recetas. Cabe destacar que su trabajo ha sido reconocido por la prestigiosa Guía Repsol. 

Ángel Palacios es consciente de que, debido a su condición, los platos que preparan en Cocinar a Ciegas no siempre alcanzan la perfección visual que otros chefs pueden lograr. Sin embargo, lejos de verlo como una limitación, ha sabido convertir esa diferencia en una ventaja competitiva. Él ha comentado en diversos medios de comunicación que lo importante es el “aroma y el sabor”. Afirmando que la verdadera esencia de la cocina va más allá de lo visual, esta abarca los sentidos y las emociones. 

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4. ASPACE Jaén 

¿Alguna vez te has imaginado tener que comer siempre el mismo tipo de alimento sin descubrir nuevos sabores y texturas? por medio de CaixaBank y CajaGranada Fundación, este problema está siendo abordado en ASPACE Jaén a través de un proyecto de alimentación texturizada para personas con parálisis cerebral. Este proyecto fue seleccionado dentro de la convocatoria “Ayudamos a los que Ayudan 2021”. 

El proyecto beneficia a niños y jóvenes con disfagia. Esta es una condición que provoca dificultad para tragar alimentos, lo que afecta la calidad de vida de muchas personas, especialmente aquellas con Parálisis Cerebral u otras condiciones similares. Con este proyecto, ASPACE Jaén busca ofrecer una solución mediante la implementación de la alimentación texturizada. 

El equipo incluye a una logopeda y una responsable de cocina, quienes realizan las preparaciones y pruebas de los alimentos. Estos se elaboran pensando en las personas que enfrentan dificultades para deglutir alimentos, ya sea de manera parcial o total. Esta iniciativa pretende brindar una mejora significativa en la alimentación diaria. 

Hasta la fecha han logrado texturizar una amplia variedad de alimentos, incluyendo ensaladas, tortilla de patatas, lentejas, postres como brownie y hasta cerveza sin alcohol. Estos alimentos mantienen su valor nutricional y conservan su sabor, lo que permite a las personas disfrutar de comidas que, de otro modo, no podrían consumir. 

5. Brewability Lab 

En 2016, Tiffany Fixter, de 35 años, fundó Brewability Lab en Denver, Colorado. Esto, con el objetivo de integrar a personas con discapacidad en el mundo laboral. Dos años después, Tiffany expandió su proyecto con la apertura de una pizzería, con la misma misión de inclusión laboral. Su objetivo principal es demostrar que, a pesar de las limitaciones impuestas por la sociedad, estas personas tienen habilidades sorprendentes. 

Brewability esun pub especializado en cervezas artesanales. El equipo incluye a personas con autismo, síndrome de Down y parálisis cerebral, así como empleados con ceguera, sordera o lesiones cerebrales traumáticas. 

Desde su infancia en Lincoln, Nebraska, Fixter siempre mostró interés en ayudar a otros. Durante su escuela primaria, colaboró con niños con discapacidad, lo que más tarde se convirtió en una pasión. En la universidad, se ofreció como voluntaria para ayudar a adultos autistas. Sin embargo, observó que pocas personas tenían acceso a trabajos interactivos, siendo asignadas solo a tareas simples, como empaquetar o limpiar. 

En Brewability, Tiffany implementa soluciones creativas para que su equipo pudiera trabajar de manera eficiente. Por ejemplo, usó colores en los grifos de cerveza, donde cada color correspondía a un tipo específico de cerveza, facilitando la identificación a empleados. Además, también incorporó etiquetas en braille en los grifos, apoyando a los empleados con discapacidades visuales. 

Creó una sala de descanso sensorial diseñada para empleados autistas que necesitan un espacio tranquilo. Esta sala está equipada con luces suaves, mantas pesadas y auriculares que bloquean el ruido, proporcionando un espacio de calma lejos del bullicio del bar. Actualmente, el lugar cuenta con un personal de 25 personas.